Kaffesammensætning

Sammensætningen af ​​kaffe inkluderer bare en enorm mængde forskellige stoffer. Blandt produkterne med naturlig oprindelse, hvad angår antallet af indgående komponenter, forbliver kaffekorn mestre. De har ikke kun organiske, men også uorganiske komponenter. Takket være denne sort er denne populære drik i stand til at udøve en så stærk effekt på den menneskelige krop. Det er underligt, at det påvirker næsten alle organer og væv. Når du drikker en anden kop aromatisk kaffe, påvirker dens sammensætning direkte reaktionen i din krop. Derfor er det så vigtigt at vide, hvad kaffebønner er lavet af, hvad der sker med disse stoffer under ristning. Advar straks, at den kemiske sammensætning af kaffe er meget kompliceret og forvirrende. Ifølge de mest konservative estimater fra forskere indeholder kaffe omkring 1200 stoffer. Vi undersøger i detaljer sammensætningen af ​​kaffebønner, dets ernæringsmæssige værdi såvel som dens virkning på menneskekroppen.

Kaffe: kemisk sammensætning

Når du drikker en kop kaffe, påvirker dette kemiske sammensætning direkte dine fornemmelser. Det er underligt, at forskere beregner omkring 1.200 forskellige komponenter i sammensætningen af ​​kaffe. Mange af dems indflydelse på vores krop studeres praktisk talt ikke. De fleste af dem er aromatiske stoffer. Det er takket være disse flygtige forbindelser, som kaffe betager os med sin fantastiske aroma. De påvirker også direkte smagen, som drikken får. Da smagen af ​​kaffe afhænger af flygtige forbindelser, er det så vigtigt at opbevare kaffebønner og malet kaffe i en tæt lukket forseglet beholder eller specialposer. Den største fjende ved kaffe er ilt. Under dens indflydelse oxiderer kaffekomponenter hurtigt og fordampes også..

Sammensætningen af ​​kaffe er kompleks. Det er endnu ikke undersøgt fuldt ud. Men dets vigtigste komponenter er velkendte. Den vigtigste blandt dem er koffein. Koncentrationen af ​​de resterende stoffer afhænger direkte af kaffetypen og den jord, som den voksede på. I øvrigt vises mange stoffer under stegning af korn. Cirka 80% af dem er ansvarlige for smagen af ​​den endelige drik. Kaffe består af:

  • alkaloider;
  • phenolforbindelser;
  • proteiner;
  • sukker og polysaccharider;
  • organiske syrer;
  • lipider;
  • mineraler;
  • aminosyrer osv.

Proteiner i forskellige kaffekvaliteter indeholder omtrent den samme mængde - 9-10%.

Kulhydrater udgør omkring 50-60% af den samlede masse af kaffe. De inkluderer cellulose, sucrose, pectin og polysaccharider. Blandt dem opløses polysaccharidet med det vanskelige navn arabinogalactan bedst i vand. Dets andel er 2-5% af den samlede masse kaffebønner. Det plejede at være, at i rå kaffe er der ingen monosaccharider, især glukose og fruktose. Men nu er der allerede resultater af undersøgelser, hvor sucrose blev opdaget i Arabica. Men i brasiliansk kaffe findes fruktose og glukose også. Men når der stegt korn, ændres kulhydratkomplekset markant. F.eks. Forsvinder saccharose praktisk talt. Men monosaccharider, selvom de mindskes i mængde i de indledende steg af ristning, gendannes ved afslutningen. Nogle af dem konsumeres under karamellisering af kaffebønner under ristning.

Koffein

Det er koffein, der er den vigtigste aktive ingrediens i kaffe. Takket være dens virkning belastes vores krop med kraft, blodtårens tone øges, hjernens arbejde, mave-tarmkanalen og andre systemer forbedres. Med god grund blev koffein føjet til listen over lægemidler. Det har længe været brugt i nogle lægemidler. Den mest berømte i bunden - Citramon.

Koffein er den vigtigste blandt de alkaloider, der findes i kaffebønner. Det har ingen farve eller lugt. I en vandig opløsning har den en bitter smag. Forskellige typer kaffe indeholder forskellige mængder koffein. De kvalitative egenskaber ved råvarer afhænger direkte af dets koncentration. Jo mere det er, jo mere værdifulde kaffekorn.

Hvorfor påvirker koffein vores krop? Dette er et alkaloid, der er i stand til at stimulere det centrale nervesystem. Det er hans evne, der giver en så stormende reaktion fra den menneskelige krop på drikkevarer med et højt koffeinindhold. Det er underligt, at koffein for første gang blev opnået fra kaffebønner. Fordi dette stof blev kaldt koffein. Det er denne kraftfulde alkaloid, der giver den tonic effekt af kaffe. Dog drikker denne drink ikke kun op, men øger også arbejdsevnen, fysisk og mental. For at give en sådan tonic effekt overvåger kaffemaskiner strengt niveauet af koffein i de bønner, de bruger. Normen er ikke mindre end 0,7%. Det er dette alkaloidindhold, der giver en stabil tonisk effekt af kaffe.

Hvad bestemmer det endelige niveau af koffein i kaffebønner? Først og fremmest spiller graden af ​​kornmodning en rolle. Jo bedre de modnes, jo mere koffein har de samlet. Ristning af korn spiller også en vigtig rolle. Jo stærkere de er stegt, jo større er koncentrationen af ​​koffein. Hvis den anbefalede koncentration opretholdes, indeholder en teskefuld formalet kaffe ca. 0,1 - 0,2 g. ren koffein. Dette beløb vil være tilstrækkeligt til at få en markant toniceffekt. Men læger anbefaler ikke at øge denne dosis. Ellers kan du få et negativt kropsrespons på en overdosis koffein. Den maksimale dosis, du har råd til, er en koncentration på 0,3 g. koffein på én gang. Efter dette, i 3-4 timer, skal du helt afholde dig fra at drikke kaffe..

Hvad sker der, hvis en person overskrider en dosis koffein? Regelmæssigt overskridelse af den anbefalede dosis koffein af læger kan føre til sådanne negative konsekvenser:

  1. hjertefunktion vil stige;
  2. excitabilitet vil stige;
  3. søvn kan forstyrres osv..

Trigonellin

Kaffen indeholder flere alkaloider. En af dem er trigonellin. Det meste er indeholdt i arabica. Men i sorterne Robusta og Liberica - er det lidt mindre. Uden varmebehandling mangler denne alkaloid fuldstændigt smag og lugt. Det er meget opløseligt i vand, men ustabilt under påvirkning af høj temperatur. Ved steking af korn omdannes det til et andet stof - pyridin. Det har en udtalt specifik aroma. Trigonellinum er i stand til at interagere tæt med nikotinsyre. Dette er vitamin B3. Ved opvarmning frigøres nikotinsyremolekylet, som er en del af trigonellin. Derfor er der i kaffe et konstant højt niveau af vitamin B3. For øvrig er det meget nødvendigt for vores krop. Takket være nikotinsyre har vi en aktiv metabolisme. Det hjælper også vores nervesystem med at fungere korrekt. Hvis der er en mangel på vitamin B3 i kroppen, lider nervesystemet straks, og stofskiftet forværres. Det truer også udviklingen af ​​en sådan formidabel sygdom som pellagra.

Kaffebønner indeholder ikke kun vitamin B3. Der er andre vitaminer i denne gruppe. Hver af dem er ekstremt vigtig for, at vores krop fungerer korrekt. Det er underligt, at når varmebehandlingen af ​​kornene finder sted, danner de øjeblikkeligt et helt spektrum af B-vitaminer. Desuden findes en temmelig høj koncentration af vitamin A, D, E i denne aromatiske drik. Hver af dem har sin egen vigtige funktion:

  • A-vitamin giver kroppens vækst og udvikling.
  • D hjælper med at absorbere fosfor og calcium i vores tarme.
  • E-vitamin er en naturlig stimulant af vores immunsystem, hjælper med at forny vores celler. Det er et ungdoms vitamin.

Det er meget vigtigt, at kaffe indeholder mange essentielle organiske forbindelser. Dette er syrer og essentielle proteiner. For vores celler er de en kilde til energi og kontinuerlig ernæring. Uden dem er det umuligt at opdatere vores væv og organer såvel som kroppens funktion som helhed. Forresten er kaffe blevet det unikke planteprodukt, hvor der er essentielle aminosyrer. Grundlæggende modtager vores krop dem fra fisk eller kød. Vores krop er ikke i stand til at syntetisere disse aminosyrer alene, fordi det er så vigtigt, at den regelmæssigt modtager dem udefra. Uden aminosyrer er processen med cellereparation simpelthen ikke mulig. Men for vores organer og væv er dette ekstremt vigtigt. Hvis kroppen ikke regelmæssigt producerer nye celler, begynder kroppen simpelthen at ældes. Uden dette vil de indre organer ikke være i stand til at fungere normalt, immunforsvaret fungerer ikke.

tannin

Rå kerner indeholder en masse tannin - 4-7%. Men efter stegning aftager dens koncentration. I færdige korn forbliver det kun ca. 1% eller mindre. Tannin er meget oxideret. Allerede under påvirkning af 80 grader begynder dens transformation. For øvrig er det netop på grund af oxidationen af ​​tannin, at kaffebønnerne får en behagelig brun farvetone under deres ristning. Det dannes af mørke pigmenter opnået efter oxidation af tannin. Forskere tæller ikke. At ødelæggelse af tannin påvirker kaffets egenskaber negativt. Tværtimod er det denne proces, der fører til det faktum, at kaffe får en karakteristisk smag og skygge. Men hvis kornene opvarmes for meget, nedbrydes tanninen helt. Derfor giver nogle kaffekorn derefter en uudtrykt tom smag. Dette betyder, at kornene blev stegt forkert, og tanninen blev fuldstændigt ødelagt..

Chlorogensyrer

Hovedparten af ​​phenolforbindelser i kaffe består netop af chlogensyre. Dette er estere af to syrer - kinol og kanel. Forskere opdagede også ferulinsyre og koffeinsyreestere i kaffebønner. I chlorogensyrer er der omkring et dusin forskellige forbindelser. Hvis rå kaffe indeholder 7-10% chlorogene syrer, er ristet kaffe 2,5 gange mindre. Dette skyldes, at syrer ødelægges under varmebehandlingen af ​​korn. Samtidig stiger andelen quinsyre og koffein i kaffe. Det blev også fundet, at chloragensyrer direkte påvirker skyggen af ​​ristet kaffe.

Hvordan ser koffeinmolekylet ud?

Lad os se nærmere på strukturen i koffeinmolekylet. Dette vil hjælpe med at forstå, hvordan det fungerer. Forskere har fundet, at rå kaffekorn indeholder halvdelen af ​​kulhydraterne. De er en slags brændstof til vores krop. De giver energi til hver af vores celler. Dybest set er disse kulhydrater enkle sukkerarter (fruktose, saccharose) og polysaccharider (fiber, cellulose, pectin). Disse stoffer er simpelthen uundværlige for vores hjerne. De er direkte involveret i dens ernæring. Sukkerarter og polysaccharider nærer nerveceller. Dette sikrer den normale funktion af hjernen og nervesystemet..

Der er også mineraler i kaffe:

Dette er de vigtigste mineraler af uorganisk oprindelse. De findes i knogler, muskler. Uden dem er det ikke muligt at fungere korrekt i blodkar og hjerne. Disse mineraler sikrer den normale funktion af hjertemuskelen. Som forskere har fundet, indeholder rå kaffekorn ca. 850 forskellige essentielle forbindelser. Men i det stegte produkt reduceres antallet med næsten to og en halv gang og udgør 350 enheder. De giver en fantastisk aroma af kaffe. Det er ikke overraskende, at denne drik længe er blevet anerkendt som den mest duftende..

Hvad er ernæringsværdien af ​​kaffe

Som ethvert produkt har kaffe sin næringsværdi. Det vides at være målt i kalorier. Foretag straks en reservation om, at naturlig sort kaffe uden sukker og andre tilsætningsstoffer har en minimumsmængde kalorier. Dette skyldes, at de stoffer, det indeholder, meget let absorberes. Kroppen absorberer dem let og fordøjer dem hurtigt. Denne proces stimulerer også koffein, som findes i store mængder i kaffebønner. Så alle sammen. Hvem ikke ønsker at få ekstra pund, kan du anbefale regelmæssigt at drikke en kop naturlig frisk kaffe. Men for at undgå komplikationer skal du ikke drikke mere end to kopper af denne svage drink om dagen. For at forhindre, at kroppen overbelastes med kalorier, er det bedre at ikke tilsætte sukker, fløde eller mælk til kaffe. Ideel - sort kaffe uden sukker. Hvis du er en sød tand og ikke kan lide at føle bitterheden af ​​kaffe i munden, så læg lidt sukker i det. En teskefuld vil være nok.

Hvor sund er kaffe?

Hvis du regelmæssigt drikker denne forfriskende drik, bør du undre dig over, hvor nyttigt det er for vores krop. En vigtig rolle spilles også af kaffesorten og fremstillingsmetoden. Dette produkt er rig på proteiner, fedtstoffer, det har vitamin A, B, E, D samt så vigtige mineraler som fosfor, kalium, calcium. Alle disse stoffer giver den effekt, som kaffe har på kroppen. Det kan være både positivt og negativt. En sådan modstridende virkning skyldes, at kaffesammensætningen kun indeholder et stort antal komponenter. Hver af dem påvirker vores krop på sin egen måde. Derudover kan en person opleve en individuel modtagelighed for dem. Det er også vigtigt, hvor meget drikke en person drikker om dagen, hvilken koncentration.

Læger har beregnet en sikker dosis kaffe for en person - et par kopper om dagen. I dette tilfælde må du ikke brygge en for stærk drink. Prøv at brygge kaffe med medium koncentration, og drik den ikke mere end to gange om dagen. Drik heller ikke kaffe senere end 4 timer før sengetid..

Lad os se nærmere på, hvordan kaffe specifikt påvirker vores krop. Her er de vigtigste egenskaber ved dens virkning på den menneskelige krop:

  1. Hvis du regelmæssigt drikker stærk nok kaffe, kan du forårsage kaffe afhængighed. For at gøre dette skal du drikke en sådan mængde kaffe pr. Dag, der indeholder ca. 1000 mg koffein. Det er han, der forårsager fænomenet afhængighed. Denne afhængighed ligner meget alkohol eller nikotin. Afhængigheden af ​​kaffe består i det faktum, at over tid, på en person, der drikker denne drink i en tilstrækkelig stor mængde, begynder hans stoffer at få en stadig mindre udtalt effekt. Hvis kaffen først styrker godt og stimulerer arbejdskapaciteten, bliver denne effekt mindre markant, når du vænner dig til den. For at få den første effekt tvinges en person til at drikke en stigende mængde kaffe. Fra dette begynder at vænne sig til det.
  2. Vanddrivende effekt. Forskere har længe bemærket det. Denne kaffe har en markant vanddrivende virkning. Det er sandt, at det ikke længe. I dette tilfælde fjernes overskydende væske fra kroppen. Derfor anbefales kaffe at drikke med ødemer. Men når du spiser det for meget, risikerer du at blive dehydreret. Og dette er allerede fyldt med forstyrrelse af de indre organer. For at forhindre katastrofale følger anbefaler ernæringseksperter ikke at misbruge kaffe. Når du har haft en kop kaffe, skal du drikke et glas rent vand, og du bliver ikke dehydreret. Hvis du stadig bragte det til det. At de første tegn på dehydrering begyndte at vises, er det bare at begynde at drikke mere. Til dette er rent, ikke-kogt vand, bedre på flaske, bedst. Du kan også supplere det med et glas mineralvand. Det vil kompensere for manglen på mineraler.
  3. Kaffe kan øge trykket lidt. Denne virkning skyldes, at denne forfriskende drik stimulerer blodkar. De kommer i tone, og trykket stiger lidt. Derfor anbefales det ikke at drikke kaffe til dem, der lider af hypertension. Denne drink kan øge trykket øjeblikkeligt med 15 mmHg. Desuden gælder denne indikator for de kaffeelskere, der ikke lider af forskellige sygdomme i blodkar og hjerte. Men i sidstnævnte kan trykindikatorer hoppe meget højere end 15 mm. Men for nogle, tværtimod, efter kaffe, kan trykket falde. Denne reaktion fra kroppen skyldes, at kaffe har en vanddrivende virkning. Det kan også forbindes med kroppens individuelle egenskaber. Men dybest set er kaffe meget nyttig for dem, der er tilbøjelige til at lave blodtryk. Hos hypotensive patienter kan trykket stabilisere sig, efter en kop duftende drik, arbejdskapaciteten øges, og hovedpinen forsvinder..
  4. Kaffe kan påvirke hjertefunktionen. Det er sandt, at denne indflydelse er indirekte. Men indirekte påvirker denne drink hjertets funktion som følger. Efter det. Når koffein kommer ind i kroppen, stimuleres nervesystemet. Efter excitation af det centrale nervesystem stiger blodtryksindikatorerne. Men allerede det øgede pres i sig selv begynder at stimulere hjertets arbejde. Det fremskynder dens rytme, belastningen på det øges. Graden af ​​stigning i belastning afhænger af dosis koffein, den generelle tilstand i kroppen samt den individuelle følsomhed for kaffekomponenterne.
  5. Hvis du regelmæssigt drikker ufiltreret kaffe, kan du forårsage en stigning i kolesterolniveauer i blodet. Dette er ekstremt uønsket, da forhøjet kolesterol fører til blokering af blodkar og deres patologier. Dette er fyldt med trykproblemer. Over tid kan et slagtilfælde eller hjerteanfald endda udvikle sig..
  6. Kaffe er i stand til at øge opmærksomhedsniveauet, stimulerer hukommelsen. Denne virkning er forbundet med dens virkning på det centrale nervesystem. Efter stimulering af nervesystemet forbedres en persons hjerneaktivitet. Dette betyder, at kaffe virkelig kan øge ydelsen. Men dette fænomen er midlertidigt. Den markante effekt varer ikke længe - fra en halv time til to timer efter, at kaffen er blevet drukket. Det er underligt, at denne drink også er i stand til at forbedre humøret. Det anbefales endda at drikke i de indledende faser af depression. Effekten af ​​drikken på kroppen afhænger også af personens individuelle egenskaber, hans helbredstilstand.
  7. Virkningerne af visse lægemidler kan forbedres. Det er først og fremmest virkningen af ​​smertestillende midler. Koffein forbedrer virkningen af ​​analgin, acetylsalicylsyre.
  8. Det er underligt, at ifølge forskere reducerer koffein risikoen for at udvikle Alzheimers og Parkinsons. Dette skyldes det faktum, at det påvirker neuronerne i vores hjerne direkte og indsnævrer også blodkar i et stykke tid. I dette tilfælde får hjernen og blodkar en slags træning.
  9. Hvis du drikker naturlig kaffe regelmæssigt, vil du begynde at lide mindre af forstoppelse..
  10. Risikoen for at udvikle leverpatologier, især cirrhose, reduceres.
  11. Kvinder er mindre tilbøjelige til at udvikle brystkræft.
  12. Hos mennesker i alderen kan kaffe sænke knogletætheden. Dette skyldes den vanddrivende virkning. Siden i alderdom absorberes calcium værre, og med den vanddrivende virkning, vaskes det hurtigere ud. Dette kan føre til skøre knogler. Dette øger risikoen for revner og brud..
  13. Urolithiasis kan udvikle sig. Dette gælder først og fremmest for de kaffeelskere, der drikker mere end to kopper om dagen.
  14. Under graviditet og amning anbefales det ikke at drikke kaffe. Det kan medføre en stigning i trykket og negativt påvirke fosteret. Placental anæmi og endda spontanabort kan også udvikle sig. Kaffe kan provokere lav vægtøgning hos nyfødte.

Så vi forsøgte så meget som muligt at fortælle dig om sammensætningen af ​​kaffebønner. Nu kender du dens vigtigste komponenter og deres indflydelse på den menneskelige krop.

Den kemiske sammensætning af rå kaffe

Fugtighedsindholdet i rå kaffekorn skal være 12 ± 1% i henhold til IOC-standarder. (IOC er den internationale kaffeorganisation, der kontrollerer det globale kaffemarked.) Fugtighedsindholdet i rå kaffe spiller en vigtig rolle, da alle markedsberegninger er baseret på denne indikator..

Rå kaffe - et biologisk objekt, vandet indeholdt i det spiller uden tvivl en aktiv rolle i de biokemiske og fysisk-kemiske processer, der forekommer i celler og væv i korn..

Ekstrakter

Indholdet af vandopløselige ekstraktionsstoffer i forskellige typer og kvaliteter af rå kaffe er ikke det samme og er cirka 20-29%. Den mindste mængde (19-20%) findes i de højeste kaffesorter af typen Arabica, og derefter følger de første sorter af Arabica-typen (21-23%), de første sorter af typen Kanifora (Robusta) (24-27%), de anden sorter af typen følger i stigende rækkefølge Rosin (27-29%). Nogle gange går indholdet af ekstraktionsstoffer i nogle sorter af begge typer ud over disse grænser. Oftest skyldes dette vejrforhold og metoder til primær forarbejdning af korn.

Ekstraktionsstoffer af rå kaffe inkluderer alkaloider, proteiner, phenolforbindelser, mono- og disaccharider, lipider, organiske syrer, aminosyrer, mineralelementer og nogle andre stoffer indeholdt i små mængder.

alkaloider

I kaffebønner er alkaloider repræsenteret af methylerede derivater af purin: koffein, theobromin og theophylline samt trigonellin.

Koffein

Koffein (C8H10N4O2) er det vigtigste kaffebønne-alkaloid og er kendt som 2,6-dioxo-1,3,7-trimethylpurin eller 1,3,7-tri-methylxanthin.

Koffein - et stof uden farve og lugt, i en vandig opløsning giver en bitter eftersmag. Koffein krystalliserer fra vandige opløsninger i form af krystallinsk hydrat i form af lange sprøde silkeagtige nåle. Vandfri koffein smelter ved 236,5 ° C; med omhyggelig opvarmning kan det sublimere. Det er let opløseligt i chloroform, methylenchlorid, dichlorethylen og trichlorethylen. Vandige opløsninger af koffein har en neutral reaktion, det danner salte med syrer. Koffein i rå kaffe er gratis og kaliumchloreret..

Forskellige typer kaffe er kendetegnet ved følgende koffeinindhold (med hensyn til tørstof, i%): Arabisk 0,6-1,2; Robusta 1,8-3,0; Liberisk 1,2-1,5.

Koffeinindholdet i korn varierer markant afhængigt af kaffetypen.

Koffeinindholdet i korn spiller en vigtig rolle i vurderingen af ​​råvarernes kvalitet og etablering af krav til det..

Trigonellin

Trigonellin (C7H7O2N4) eller methylbetainicotinsyre dannes i planter ved methylering af nikotinsyre.

Trigonellinum i en relativt stor mængde findes i Arabica-kaffesorter (1,0-1,2%). I sorter af arten Kanifora (Robusta) er den lidt mindre (0,6-0,74%), og i sorterne af arten Liberica kun 0,2-0,3%. Trigonellin er meget opløselig i vand, men termisk ustabil. Ved behandling af kaffebønner omdannes det let til nikotinsyre, og derfor betragtes trigonellin som den vigtigste forløber for dannelsen af ​​nikotinsyre (vitamin PP) i kaffebønner.

theobromin

Theobromin (C7H8O2N4) er 3,7-dimethylxanthin, da det danner monomethylalloxan og monomethylurinstof ved oxidation.

Det er et farveløst krystallinsk pulver, sparsomt opløseligt i vand. Theobromin smelter ved 351 ° C, er i stand til at sublimere, opløses let i kaustisk alkali og giver fx natriumsalt. Teobrominindhold i rå kaffebønner er ubetydelig - 1,5-2,5 mg pr. 100 g.

Theophyllin

Theophylline (C7H8O2N4) er 1,3-dimethylxanthin, der danner farveløse silkeagtige nåle indeholdende et molekyle krystallisationsvand.

Theophylln er uopløselig i koldt vand, smelter ved 269-272 ° C. Den samlede mængde af det i kernerne af vildtvoksende kaffeplanter er 1,0-4,0 mg pr. 100 g.

Proteinstoffer

Rå kaffe af de tre vigtigste sorter (Arabica, Robusta og Liberica) indeholder næsten den samme mængde proteinstoffer (aminnitrogen 1,55-1,63%, samlet protein 9,69-10,19%).

F. G. Nakhmedov undersøgte aminosyresammensætningen af ​​rå kaffe ved hjælp af flydende ionbytterkromatografi. Ifølge hans data blev der fundet 18 aminosyrer (fri og bundet i proteiner, inklusive alle uerstattelige) i kaffe.

Generelt blev det fundet, at aminosyresammensætningen af ​​kaffe af arten Arabica, Kanifora og Liberik er næsten det samme, og deres indhold mærkbart adskiller sig fra hinanden på grund af vækstbetingelser.

Lipider

Kaffe hører til gruppen af ​​plantematerialer rige på lipider. I kaffe af typen Arabica indeholder lipider 12-18%, i kaffe af typen Kanifor (Robusta) - 9-13,4% og i kaffe af typen Liberica - 11-12%. De generelle egenskaber ved lipider bestemmes stort set af deres bestanddelige fedtsyrer. Ved gaskromatografisk analyse viste det sig, at umættede fedtsyrer tegner sig for 50,1-59,9% af den samlede mængde fedtsyrer af rå kaffe. Et højt indhold af umættede fedtsyrer kan indikere mulige oxidative processer i kaffeolie. Mange års observation af ændringer i værdierne af peroxid og thiobarbituric fedt under kaffelagring indikerer imidlertid manglen på ændringer i disse indikatorer.

Indholdet af frie fedtsyrer i rå kaffebønner i højere kvalitet er 0,5-3%, i bønner af lavere kvalitet - op til 20%. Med antallet af individuelle fedtsyrer mellem sorterne af den samme type kaffe afsløredes forskelle i fordelingen af ​​fedtsyrer mellem triglycerider, diterpenestere og de egnede estere. Af den samlede mængde fedtsyrer (%) er fremherskende: linolsyre - 37-50, palmitinsyre - 23-25, oliesyre - 9-14, linolensyre - 1-5, arachidonisk - 1-4, myristisk og behenisk - op til 0,6. Sammen med disse syrer blev gadolesyre, lignocerinsyre, margarinsyre og hexadiensyre også fundet i form af spor..

Det kutikulære lag af rå kaffebønner indeholder carboxylsyreoxytryptamider (5-hydroxytryptamider) i en mængde på 0,08-0,24%. Sammen med antioxidantegenskaberne spiller carboxylsyreoxytryptamider rollen som kaffens friskhed eller alderdom, da indholdet af tryptamider også reduceres under opbevaring sammen med en ændring i farven på kaffebønner (mørkere) under påvirkning af lys og luft. På grund af det faktum, at oxytryptamider forårsager forstyrrelser i mavefunktionen hos mennesker med overfølsomhed, er der udviklet en række metoder til at fjerne dem fra kaffebønner.

Lipider gennemgår destruktive og oxidative forandringer ved steking af kaffebønner og er involveret i dannelsen af ​​aromaen af ​​ristet kaffe.

Kulhydrater

Komponer 50-60% af den samlede masse rå kaffe kaffebønner. Kaffe-kulhydrater inkluderer saccharose (6-10%), cellulose (5-12%), pentose (3-5%), pectinsubstanser (2-3%) og polysaccharider med høj molekylvægt (fiber, lignin op til 30% osv.) ) Det blev konstateret, at den vigtigste vandopløselige komponent i polysaccharider med høj molekylvægt af rå kaffe er arabinogalactan (2-5%). Derudover blev glucogalactomannan, galactose, mannose og arabinose isoleret fra kaffebønner.

Det blev konstateret, at saccharose er fremherskende i kaffe af typen Arabica, og at reducerende sukker er fremherskende i Robusta-typen. Generelt når den samlede mængde reducerende sukker i kaffebønner 0,7-1%. Kulhydrater er involveret i processen med farvedannelse ved ristning af kaffebønner og er forløberne for dannelsen af ​​et antal flygtige stoffer, der danner aromaen af ​​kaffe.

Fenoliske forbindelser

Disse kaffeforbindelser er repræsenteret af tanniner (tannin, catechiner osv.) Og chlorogensyrer. Hoveddelen af ​​fenolforbindelser er chlorogene syrer.

Chlorogensyrer inkluderer ca. ti forbindelser, der findes i kaffe, og lignende forbindelser findes i andre planter..

Chlorogensyrer er et kompleks af chlorogene (koffein-3-kininsyre), neochlorogene, kryptochlorogene, isochlorogene A, B, C pseudochlorogene og andre syrer.

Rå kaffebønner indeholder ca. 7-10% chlorogene syrer. I kaffe af typen Kanifora (Robusta) er deres koncentration større (9-11%) end i kaffe af typen Arabica (5,5-8,0%). Størstedelen af ​​chlorogene syrer er caffeicylquinsyrer (chlorogene og ikke-chlorogene syrer).

Chlorogensyrer har antioxidantegenskaber og er involveret i dannelsen af ​​smag og aroma af ristet kaffe.

Indholdet af tanniner i Arabica-kaffe (Indien) er 6,1-6,36%, i Kanifor Robusta-kaffe i 1. klasse (Indien) - 6,8-7,7%, i Santos i 1. klasse ( Brasilien) - 3,6-4,6%.

Mineraler

Rå kaffebønner indeholder 3-4,5% mineraler. Sammensætning og indhold af basale elementer i mineraler (i mg pr. 100 g): kalium 1712-1750, magnesium 142-176, calcium 76-120, natrium 2.3-17, jern 2.1-10.0, mangan 1.1 -9,8, rubidium 0,6-4,2, zink 0,5-3,2, kobber 0,6-2,3 og strontium 0,4-1,3, spor af krom, vanadium, barium blev også fundet, nikkel, kobolt, bly, molybdæn, titan og cadmium.

Indholdet af individuelle mineralelementer varierer afhængigt af kaffetypen, vækststedet, forarbejdningsmetoden, typen mineralgødning, der indføres i jorden, samt de anvendte plantebeskyttelsesmidler. Det antages, at indholdet af zink, mangan og rubidium i rå kaffebønner bestemmer drikens bedste egenskaber.

Organiske syrer. Citronsyre, æblesyre, maleinsyre, eddikesyre, oxalsyre, fumarsyre, ravsyre og andre syrer blev fundet i rå kaffebønner. I kaffebønner af forskellige typer og sorter (premium Arabica fra Colombia, Santos 1. klasse fra Brasilien, Robusta 2. klasse fra Indonesien osv.) Er sammensætningen og indholdet af organiske syrer forskellige. Det blev vist, at surhedsgraden af ​​rå kaffe fra forskellige botaniske arter og sorter er 2,4-4,0 grader Turner. Ved langvarig (3-5 år) opbevaring af rå kaffe under normale forhold øges dens surhedsgrad lidt.

Vitaminer

Thiamin (B), riboflavin (B2), pantothensyre (B2), nicotinsyre (PP), pyridoxin (B6), vitamin B12 (cyancobalamin) og tocopherol (E) blev fundet i kaffebønner.

Enzymer

Rå kaffe til industriel forarbejdning er et biologisk aktivt produkt, hvor enzymsystemer i næsten alle klasser er lokaliseret: oxidoreduktaser, hydrolaser, transferaser og isomeraser, der spiller en vigtig rolle i biokemiske og fysisk-kemiske processer under opbevaring og ristning af kaffekorn.

Grøn kaffe: fordele og skader

I øjeblikket er der så meget snak om grøn kaffe, som man ufrivilligt undrer sig over: hvad er forskellen mellem grøn kaffe og sort kaffe, er den virkelig så nyttig for os, og er det værd at tro, at det hjælper med at reducere vægten? Lad os forstå.

Først lidt historie

Det vides, at kulturen ved at dyrke kaffe i sig selv har været mere end 800 år gammel. Der er mange legender forbundet med opdagelsen af ​​kaffe, men vi vil dvæle ved nogle interessante fakta om dette produkt..

I Rusland optrådte kaffe under tsaren Alexei Mikhailovich og fungerede som et universalmiddel for mange lidelser, herunder migræne. Skikken med at drikke en kaffedrik er imidlertid forbundet med Peter I. Ifølge historikere tvang han tvang sine venner til at drikke den "bitre opsving".

Catherine den Store konsumerede kaffe dagligt, mens den var så stærk, at ca. 400 g kaffe var nok til kun 4 kopper. Catherine blev også opfundet med en bølget krat for at rense hendes ansigt og krop. Til dets forberedelse blandede hun kaffegrunde med sæbe.

Oprindeligt voksede kaffe i naturen imidlertid i Etiopien. Når der blev fundet kaffebær, blev de brugt som tonic udelukkende i rå form. Lidt senere i Yemen begyndte man at forberede den såkaldte ”hvide jemenkaffe” af moden tørret frugtmasse. Det var først i XII århundrede, at de begyndte at forberede en drink fra rå bønner (efter vores mening fås grøn kaffe), og endda århundreder senere begyndte de at tørre, stege og slibe dem og hælde pulveret med varmt vand, tilsætte krydderier (hovedsageligt ingefær og kanel) eller mælk.

Grøn kaffe og dens egenskaber

Grøn kaffe er kaffe, der ikke er blevet underkastet varmebehandling, dvs. hans bønner blev ikke stegt (som for den sædvanlige sorte kaffe) og forblev en kedelig olivenfarve. Disse kerner ved hjælp af særlig forarbejdning ekstraheres fra den søde papirmasse fra kaffetræets frugter (bær).

Udseendet og aromaen på grøn kaffe ligner linser. Grønne kaffebønner har ikke en så rig aroma som sorte. Når man brygger malede bønner med grøn kaffe, opnås en brun drink med en syrlig syrlig smag.

Nyttig sammensætning og anvendelse af grøn kaffe

Grøn kaffe har en kompleks kemisk sammensætning. Det indeholder tanniner (inkl. Tannin), purinalkaloider (inklusive koffein og teophylline), trigonellin alkaloid, essentielle olier, organiske syrer (inkl. Klorogensyre), vitaminer, mineraler, fiber, L-carnitin, vegetabilske fedtstoffer, monosaccharider, polysaccharidpektin, aminosyrer osv..

En sådan unik sammensætning af grøn kaffe bestemmer dens evne:

  • øg den samlede tone i kroppen,
  • forbedre hjernens aktivitet,
  • stimulere fysisk aktivitet,
  • beroligende effekt på nervesystemet,
  • forbedre åndedrætssystemets tilstand,
  • lavere blodsukker,
  • regulere stofskiftet,
  • forbedre fordøjelsen,
  • rense kroppen for toksiner og tungmetaller.

Derudover bruges grønne kaffebønner med succes i medicin og kosmetologi. Olie baseret på dem bruges til at behandle forbrændinger, til at eliminere ar og strækmærker, til bekæmpelse af cellulite, til at styrke, stimulere vækst og gendanne hårets glans, til at pleje følsom, tør og dehydreret hud samt for at forhindre rynker.

Grøn kaffe som et middel til at tabe sig

For flere år siden beviste forskere fra De Forenede Stater, at der i bønner af ikke-ristet grøn kaffe findes et enormt indhold af chlorogenic syre, som har evnen til at regulere blodsukkerniveauet, og i ristede bønner falder mængden af ​​dette stof mange gange. Og med et fald i sukkerindholdet i kroppen, begynder processer, der bidrager til forbrænding af fedt at arbejde. Derudover indeholder grønne kaffebønner en anstændig mængde krom, der undertrykker sult og suget efter slik. Derfor er grøn kaffe nu så bredt annonceret som et middel til at tabe sig. Men i den form, hvor det fx er på apoteker, er dens virkning tvivlsom, fordi dette er kosttilskud, der indeholder et ekstrakt af grøn kaffe i en meget omtrentlig mængde og med tilsætning af mange hjælpestoffer.

Mulig skade på grøn kaffe

Som regel kan det kun ske med misbrug af grøn kaffe:

  • hovedpine,
  • gastrointestinal forstyrrelse,
  • øget irritabilitet,
  • søvnløshed.

Det anbefales ikke at drikke mere end 2 kopper grøn kaffe om dagen.

Det bør principielt opgives for mennesker med sygdomme som:

  • forhøjet blodtryk,
  • glaukom,
  • osteoporose,
  • gastritis og mavesår.

Grøn kaffe er kontraindiceret til gravide og ammende kvinder samt børn under 14 år.

Fjender af vitaminer: kaffe, bønner, champignon, mælk og andre produkter

”Anti-vitaminer” blev opdaget tilbage i 70'erne i det forrige århundrede, kunne man måske sige ved en tilfældighed: under forsøget på syntese af vitamin B9 (folsyre). Derefter, af en grund uforståelig for forskere, mistede den syntetiserede folsyre ikke kun sin vitaminaktivitet, men fik også direkte modsatte egenskaber.

Yderligere undersøgelser viste, at der virkelig er stoffer, der, når de indtages, går ind i metaboliske reaktioner i stedet for vitaminer og ændrer forløbet af disse reaktioner. Som et resultat, uanset hvor mange vitaminer en person tager, vil der ikke være nogen virkning, disse anti-vitaminer bortfalder det.

Snyder manøver

Vitaminer og anti-vitaminer har en lignende kemisk struktur. I kroppen forvandles vitaminer til koenzymer og interagerer med specifikke proteiner og regulerer således forskellige biokemiske processer.

Anti-vitaminer bliver også til coenzymer, kun falske. De erstatter ægte coenzymer af vitaminer, men kan ikke spille deres rolle. Specifikke proteiner bemærker ikke substitutionen og forsøger at udføre de sædvanlige funktioner. Men dette er allerede umuligt, metaboliske processer afbrydes, fordi de ikke kan forekomme uden deres katalysator - vitaminer. Desuden begynder det falske koenzym at deltage i processerne og spiller sin egen biokemiske rolle.

Således kan effekten af ​​vitaminer blokeres fuldstændigt eller delvist, deres biologiske aktivitet reduceres eller fuldstændigt annulleres..

“Søde par”

Det mest slående eksempel på en sådan ”vitaminkonflikt” er C-vitamin (askorbinsyre) og dens antagonister, ascorbatoxidase og klorofyl. Begge disse stoffer bidrager til oxidation af vitamin C. Hvordan manifesterer dette i hverdagen? Hvis du skærer æbler i skiver, bliver det efter et stykke tid mørkere - det vil sige, det oxiderer. Og på samme tid mister den op til 50% af askorbinsyre. Det samme sker med en salat med friske grøntsager og med friskpresset juice - alt dette er mere nyttigt at spise umiddelbart efter madlavning.

Vitamin B1 (thiamin) er ansvarlig for det normale vækst- og udviklingsforløb og hjælper med at bevare hjertets, nervesystemet og fordøjelsessystemets funktion. Men alle dens positive egenskaber ødelægges af thiaminase. Dette stof kommer ind i kroppen fra rå fødevarer: det er hovedsageligt frisk og saltvand fisk, men thiaminase findes også i små mængder i ris, spinat, kartofler, kirsebær og teblade. Så fans af japansk køkken risikerer B-vitaminmangel.

Forresten er det i rå fødevarer, at der især findes anti-vitaminer. Så for eksempel neutraliserer rå bønner virkningen af ​​vitamin E. Og i sammensætningen af ​​sojabønner er der en proteinforbindelse, der fuldstændigt ødelægger D-vitamin, calcium og fosfor, hvilket forårsager udvikling af raket.

Et andet meget populært anti-vitamin, som mange mennesker ikke engang kender til, er koffein i te og kaffe. Koffein forstyrrer absorptionen af ​​vitamin B og C. I kroppen For at løse denne konflikt er det bedre at drikke te eller kaffe halvanden time efter at have spist.

Relaterede kemiske strukturer har biotin og avidin. Men hvis biotin er ansvarlig for en sund tarmmikroflora og stabiliserer blodsukkeret, forstyrrer avidin dets absorption. Begge stoffer findes i æggeblomme, men avidin findes kun i et råt æg, og det nedbrydes, når det opvarmes..

Hvis din diæt domineres af fødevarer som brun ris, bønner og soja, champignon og østers svampe, komælk og oksekød, valnødder, er der en risiko for PP-vitaminmangel (niacin). Fordi disse fødevarer er rige på dets antipode - aminosyren leucin.

Vitamin A (retinol), selvom det henviser til fedtopløselige vitaminer, men med et overskud af margarine og madlavning fedt absorberes dårligt. Derfor, når madlavning af lever, fisk og retinolrige æg, skal der bruges en minimumsmængde fedt..

Og den største fjende for vitaminer er naturligvis alkohol og tobak (inklusive passiv rygning). Alkohol er især ansvarlig for ødelæggelse af vitamin B, C og K. En cigaret fjerner det daglige indtag af vitamin C fra kroppen..

Og behandle og lam...

Medicin er også en slags anti-vitamin. Mange moderne medicin ødelægger vitaminer eller forstyrrer deres absorption. For eksempel udvask det velkendte aspirin kalium, calcium, C-vitaminer fra kroppen..

Læs også:
Vitaminer: nyttige i grøntsager og tabletter - penge ned i drænet?
Blåbær, gulerødder, rips. Hvilke vitaminer hjælper med at bevare synet?

B-vitaminer ødelægges også, når man tager antibiotika, som ødelægger den gunstige tarmmikroflora og forårsager svampesygdomme, såsom trost. Men alle vitaminer i gruppe B dannes delvist nøjagtigt af tarmbakterier, nogle gange er der nok mere at spise yoghurt, acidophilus, så tarmens mikroflora vender tilbage til det normale.

Men egenskaberne ved anti-vitaminer bruges også til gode. F.eks. Bidrager vitamin K til øget blodkoagulation, og dens antipode dicumarin reducerer tværtimod det, hvilket er nødvendigt for nogle sygdomme.

Akrikhin og kinin er antagonister mod riboflavin (vitamin B) og behandler malaria perfekt.

Fjernelse af konkurrence

I ethvert fødevareprodukt er der således både vitaminer og deres antagonister. De førstnævnte er normalt større end sidstnævnte, og dette forhold er optimalt; du bør ikke uafhængigt ændre det i en eller anden retning.

Men at vide, hvilke stoffer der er i konflikt med hinanden, forstyrrer ikke.

For hvad? At justere dine spisevaner. Kaffeelskere bør læne sig på cottage cheese for at kompensere for calciumtab. Og fans af rå maddiæt - til fuldkornsbrød og fedtolie, der er rige på vitamin B.

Hvad er der i kaffe?

Kaffe er den mest populære naturlige drink, der har en rig sammensætning. Det består af adskillige strukturelle elementer af en organisk og uorganisk karakter, der påvirker den menneskelige krop på forskellige måder. Friskbrændte kaffebønner indeholder omkring tusind forskellige kemiske forbindelser. Så hvad indeholder kaffe, og hvilken effekt har den?

Generel information om den kemiske sammensætning

Kaffebønne indeholder mange biologisk aktive komponenter, men deres koncentration varierer meget afhængigt af metoden til fremstilling af råmaterialer. Disse forbindelser er sure eller alkaliske, afhængigt af deres struktur..

Rå kerner indeholder op til 12% procent væske, ca. 8% sukkerholdige stoffer og den samme mængde tanniner. Fiber i friske råvarer tegner sig for cirka en fjerdedel af den tørre rest. Indholdet af alkaloider i korn når 12%. Kaffebønner skal indeholde fedtstoffer samt proteiner og kulhydrater i små mængder..

Efter ristning mister kaffe råmaterialer en betydelig mængde vand, kulhydrater, tanniner. Samtidig stiger koncentrationen af ​​fedt og alkaloider. Varmebehandling fremmer lagring af syrer, vitaminer og essentielle sporstoffer.

Indholdet af proteiner, fedt og kulhydrater

Kaffebønne indeholder ud over en enorm mængde aktive stoffer og aromatiske forbindelser tre hovedgrupper af komponenter:

Deres forhold afhænger af kaffetypen, fremstillingsmetoden og plantens vækstbetingelser.

Egern

Indholdet af proteinforbindelser afhænger i høj grad af arten af ​​en bestemt kaffekultur. Afhængigheden af ​​koncentrationen af ​​alkaloider af antallet af proteiner blev afsløret. Under opbevaring ændres deres mængde ikke på nogen måde, men der er en tendens til at øge den vandopløselige fraktion.

Foruden proteiner inkluderer gruppen af ​​nitrogenforbindelser mere end 20 frie aminosyrer. Deres antal ændres ikke under opbevaring. Kaffe i høj kvalitet indeholder den overvejende mængde i dens sammensætning..

I kaffetræbønner afhænger koncentrationen af ​​olieagtige forbindelser af arten. Den mindste mængde fedt findes i kaffe, der er hjemmehørende i Indien. Kaffeolie har et stort antal estere særegenheder. Mættede fedtsyrer i olie udgør mere end halvdelen. Indholdet af linolsyre dominerer..

Den kvalitative sammensætning af den olieagtige bestanddel i alle kaffekulturer er identisk. Med en stigning i opbevaringstid bemærkes en tendens til en afmatning i oxidationsprocesser..

Kulhydrater

Komplekse og enkle sukkerarter i sammensætningen af ​​kaffebønner har en stærk indflydelse på smagen af ​​den færdige drik. De kan fungere som forløbere til dannelse af flygtige strukturer opnået ved stegning. Disse forbindelser giver drikken en speciel smag..

Carbohydrater i kaffe findes i form af glukose, fruktose, galactose og saccharose, hvis koncentration fra den vandopløselige fraktion er ca. 30%. Hver kaffetype indeholder en bestemt mængde sukker. Under opbevaring ændrer deres koncentration ikke meget.

Sammensætningen af ​​kaffebønner inkluderer fiber, som optager næsten en tredjedel af voluminet, det giver kornets densitet. Denne egenskab tillader ikke råmaterialer at kollapse eller fordøje kraftigt, hvilket øges i volumen. Fiber giver dig mulighed for at gemme aromatiske forbindelser, der giver drikken en speciel lugt. Denne forbindelse er ret stabil, forskellige typer kaffeplanter adskiller sig ikke i indholdet.

alkaloider

Kaffe indeholder en rigelig mængde alkaloider, men kun nogle af dem er i stand til at udøve en fysiologisk virkning. Kaffebønne akkumuleres to hovedalkaloider, når den modnes:

Den første opbevares i produktskallen, den anden indeni. Hvis drikken er fremstillet af uforarbejdet fuldkorn, er begge nitrogenholdige stoffer til stede i den. Alkaloiderne i kaffe bestemmer drikens toniceffekt på kroppen.

Koffein

Denne alkaloid er en vigtig bestanddel af kaffe. Det er han, der bestemmer alle de fysiologiske virkninger, der er forårsaget af en tonic drink. I sin rene form har dette stof ikke en udtalt lugt eller farve, men det kan identificeres ved en ret bitter smag. Dette stof har høj opløselighed i polære væsker og et neutralt reaktionsmedium. I kaffe findes alkaloidet i en monovariant eller forbundet med surt kalium i forbindelser af salt type.

Koncentrationen af ​​den vigtigste nitrogenholdige forbindelse bestemmer kaffens kvalitet. Hver type af denne drink er kendetegnet ved dens alkaloidkoncentration. Dette påvirkes af de miljøforhold, hvor råvarerne blev dyrket..

Koffein bestemmer den vigtigste virkning af drikken. Dette er primært stimuleringen af ​​nervesystemet. Men med hyppig brug kan det forårsage langsomhed i udførelse af nerveimpulser. Og i overflod kan provokere udmattelse.

theobromin

Denne nitrogenholdige forbindelse, ligesom koffein, har en udtalt bitter smag. Det adskiller sig fra koffein i methylgrupper. Theobromin er dårligt opløselig i et vandigt medium og findes i form af krystallinsk hydrat. Denne alkaloid har ofte en klar eller hvid farve..

Dette stof fungerer næsten som koffein, men virkningen er ikke så udtalt. Theobromin har en høj tropisme for det kardiovaskulære system. Det påvirker hjertets muskelværk positivt, øger dets kontraktilitet og forbedrer funktionen af ​​koronararterierne. Den mest udtalt effekt kan ses på musklerne i de muskler, der er involveret i vejrtrækningen. Theobromine hjælper også med at sænke blodtrykket og forværre renal blodstrøm. Af denne grund er det nødvendigt at genopfylde vandbalancen efter at have taget en tonic drink.

Taurin

Taurin er et stof, der ligner en aminosyre i struktur. Antioxidanterne i kaffe er dette stof, der normalt syntetiseres i den menneskelige krop. Taurin i kaffe er i stand til at påvirke kroppen positivt.

Positive virkninger af dette stof:

  • udtalt antioxidantvirkning, som hæmmer carcinogenese;
  • fald i blodsukkeret;
  • regenerativ virkning på de optiske strukturer i øjet;
  • hypotensiv effekt;
  • deltagelse i udveksling af calcium, natrium og kalium;
  • positiv effekt på nervesystemet.

Chlorogensyrer

Phenoliske forbindelser af kaffebønner er chlorogene syrer. Den højeste koncentration når estere af kanelsyre. Der er også estere af kaffe og ferulinsyrer. Disse forbindelser er ansvarlige for kaffeens surhed..

Indholdet af disse forbindelser i kornet når 10%. Deres indhold falder under stegning, da de ødelægges af temperaturen. Chlorogene syrer mørkner kornene efter ristning. Jo større deres koncentration er, jo mørkere er farven.

Vitaminer og mineraler

Kaffe fremstillet af bønner af naturlig oprindelse indeholder en stor mængde vitamin- og sporstoffer. Vitaminer i kaffe er meget repræsenteret. De spiller en vigtig rolle i menneskets fysiologi. Hvilke vitaminer er der i drikken:

  1. Niacin er et stof, der regulerer oxidationsprocesserne i celler. Det bidrager til normalisering af kolesterolniveauer i blodet, er involveret i syntesen af ​​energireserver. har en betydelig effekt på metabolismen af ​​aminosyrer i kroppen.
  2. Thiamin er et vitamin, der påvirker metabolismen af ​​kulhydrater og proteiner. Det påvirker arbejdet i næsten alle organer.
  3. Vitamin B2 - et stof, der hjælper med at fremskynde strømmen af ​​metaboliske processer. Fremmer binding af ilt til celler.
  4. De resterende vitaminer er til stede i mindre mængder og er ikke i stand til at påvirke kroppens fysiologi..

Foruden vitaminer indeholder drikken en tilstrækkelig mængde sporstoffer. Dette er følgende stoffer:

  • kalk - påvirker cellerne i bindevæv og sikrer dets sundhed og det normale forløb for fysiologiske processer;
  • magnesium - normaliserer arbejdet med kardiomyocytter, gendanner hjerterytmen. Det er også nødvendigt i dannelsen af ​​knogleskelettet og normalisering af blodsukker;
  • natrium - sikrer, at intercellulære strukturer fungerer korrekt, normaliserer hastigheden på impulser. Dette element påvirker gunstigt arbejdet i hjertet og muskelsammentrækningen;
  • fosfor er et nødvendigt element, der gendanner den korrekte stofskifte. Fremmer regenerering af skader i kroppen;
  • Jern er et vigtigt sporstoffer, der er direkte relateret til mængden af ​​hæmoglobin i blodet. Det påvirker det normale forløb for alle processer i kroppen..

Naturlig kaffe, der er dyrket under miljøvenlige forhold, kan ikke have en skadelig effekt på kroppen. Det indeholder ikke skadelige stoffer og oxidationsprodukter. Men du skal altid overholde normen, når du drikker denne drink..

Kaffe (kaffebønner)

Kaffebønne er frøet til kaffetræet, kilden til kaffe. Det er en knogle inde i frugten rød eller lilla, så kaffebønner kaldes ofte kirsebær. På trods af at kaffebønner er frø på grund af lighederne med ægte bønner kaldes de "bønner". Frugt (kaffekirsebær eller bær) består ofte af to dele med flade sider fastgjort til hinanden. En lille procentdel af kirsebær indeholder et frø i stedet for de sædvanlige to. De kaldes "peaberry" (afrundede kaffekorn). Analogt med brasilienødder (frø) og hvid ris består kaffefrø hovedsagelig af endosperm. De to mest økonomisk vigtige typer kaffe er Arabica og Robusta; 75-80% af den kaffe, der produceres på verdensplan, er Arabica-kaffe og 20% ​​er Robusta. Arabica frø indeholder 0,8-1,4% koffein og robuste frø 1,7-4%. Da kaffe er en af ​​de mest forbrugte drikkevarer i verden, er kaffefrø et vigtigt eksportprodukt, der leverer over 50% af valutaindtægterne i nogle udviklingslande. De Forenede Stater importerer mere kaffe end andre lande. Kaffeforbruget pr. Indbygger i USA i 2011 var 4,24 kg (9 pund), og kaffeimporten oversteg 8 milliarder dollars.

Historie

I Amerika kom kaffe først ud i 1723. Sydamerika tegner sig for cirka 45% af den samlede globale kaffeeksport. Det meste af denne kaffe er produceret i Brasilien..

etymologi

Oxford English Dictionary siger, at europæiske sprog generelt vedtog ordet "kaffe" fra det tyrkiske ord kahveh, omkring 1600 e.Kr., muligvis gennem det italienske caffè. Det arabiske ord qahwah (tyrkisk kahveh), navnet på infusionen eller drikken; ifølge arabiske leksikografer betegnet dette ord oprindeligt vin eller en bestemt type vin og stammede fra roden af ​​verbet qahiya, "har ingen appetit." En anden almindelig teori er, at navnet kommer fra provinsen Kaffa, Etiopien, hvorfra planten muligvis stammer..

Et kaffetræ

Et kaffetræ er i gennemsnit 5-10 m højt. I årenes løb har træet færre og færre grene og flere blade og frugter. Kaffetræer er plantet i rækker med få meter fra hinanden. Nogle landmænd planter frugttræer omkring dem eller planter kaffetræer på siderne af bakkerne, fordi der er behov for specifikke betingelser for at dyrke dem. Ideelt dyrkes Arabica-kaffefrø ved temperaturer mellem 15-24 ° C (59-75 ° F), og Robusta dyrkes ved 24-30 ° C (75-86 ° F) og ved 15-30 cm (5,9-11,8 inch) ) nedbør pr. år. Tungt regn er nødvendigt i begyndelsen af ​​sæsonen, når fosteret udvikler sig, og der er behov for mindre i slutningen af ​​sæsonen, da det allerede er modent.

Behandling

Når frugterne modnes høstes de ofte ved hjælp af metoden til "selektiv markering" (kun indsamling af modne frugter) eller "stribesamling" (indsamling af alle frugter fra en gren på én gang). I sjældne tilfælde spiser asiatisk palm marten frugterne af kaffe og udretter bønner. Disse bønner kaldes Kopi Luwak, og de producerer meget sjælden og dyr kaffe. Der er to måder at behandle kaffebær på. Den første metode - "vådforarbejdning", er almindelig i Mellemamerika og dele af Afrika. Bæremassen adskilles fra frøene, hvorefter frøene fermenteres - gennemvædet i vand i cirka to dage. Dette hjælper med at opløse kødet eller klistrede spor, der stadig kan være til stede på frøene. Tørbearbejdningsmetoden er billigere og enklere og bruges til at forarbejde frø af lavere kvalitet i Brasilien og det meste af Afrika. Grener og andre fremmedlegemer adskilles fra bærene, og derefter lægges frugterne ud under solen på beton eller mursten i 2-3 uger. Korn vendes regelmæssigt for at sikre ensartet tørring..

Grønt kaffe frøindhold

Udtrykket "grøn kaffefrø" henviser til ikke-ristede modne eller umodne kaffefrø. De behandles på en våd eller tør måde og fjerner det ydre kød og slim. Sådanne korn har et intakt vokslag på den ydre overflade. Umodne frø af grøn farve. Modne frø er brune til gule eller rødlige. Tørrede kaffebønner vejer typisk mellem 300 og 330 mg. Ikke-flygtige og flygtige forbindelser, der findes i grønne kaffefrø, såsom koffein, forhindrer mange insekter og dyr i at spise dem. Derudover skaber både ikke-flygtige og flygtige forbindelser en unik kaffearoma, når man steker kaffebønner. Ikke-flygtige nitrogenforbindelser (inklusive alkaloider, trigonellin, proteiner og frie aminosyrer) og kulhydrater er vigtige for at skabe en fuldgyldig aroma af ristet kaffe og spiller en vigtig rolle i dens biologiske virkning. Siden midten af ​​2000'erne er grøn kaffeekstrakt markedsført som et kosttilskud og er klinisk testet for indhold af chlorogenic syre. Ekstraktens lipolytiske egenskaber og dets virkning på vægttab blev også vurderet..

Ikke-flygtige alkaloider

Koffein (1,3,7-trimethyl-xanthine) er et alkaloid, der findes i grønne og ristede kaffefrø. Koffeinindholdet er mellem 1,0 og 2,5 vægtprocent tørt grønt kaffefrø. Under modningen af ​​grønne kaffefrø ændrer koffeinindholdet sig ikke. Kaffe indeholder også lavere koncentrationer af teophylline, theobromin, paraxanthin, liberin og methyliberin. Koncentrationen af ​​teophylline, alkaloidet i grøn te, falder under ristningsprocessen, der normalt varer ca. 15 minutter ved en temperatur på 230 ° C (446 ° F), mens koncentrationen af ​​de fleste andre alkaloider ikke ændrer sig. Kaffeinopløselighed stiger med stigende temperatur og med tilsætning af chlorogensyrer, citronsyre eller vinsyre, som hver er til stede i grønne kaffefrø. Xanthine alkaloid er lugtfri, men har en bitter smag i vand, der maskeres af organiske syrer, der findes i grøn kaffe. Trigonellinum (N-methyl-nicotinat) er et derivat af vitamin B6, som ikke har så bitter smag som koffein. I grønne kaffefrø er indholdet af trigonellin fra 0,6% til 1,0%. Ved en fyringstemperatur på 230 ° C (446 ° F) nedbrydes 85% af trigonellin til nicotinsyre, hvilket efterlader en lille mængde af molekylet uændret i de ristede frø. I grønne kaffefrø syntetiseres trigonellin fra nicotinsyre (pyridin 3-carboxylsyre) ved methylering fra methionin, en svovlholdig aminosyre. Der er tegn på mutagen aktivitet af trigonellin.

Proteiner og aminosyrer

I tørrede grønne kaffefrø udgør proteiner fra 8% til 12%. De fleste proteiner - 11-S - opbevaringsproteiner - nedbrydes til frie aminosyrer under modningen af ​​grøn kaffe frø. Derudover nedbrydes disse proteiner til aminosyrer ved fyringstemperaturen og er således en yderligere kilde til bitre komponenter på grund af dannelsen af ​​Maillard-reaktionsprodukter. Høj temperatur, iltkoncentration og lav pH-værdi forårsager dekomponering af 11-S-reserveproteiner af grønne kaffefrø til peptider og lavmolekylvægt. Nedbrydning accelereres i nærværelse af organiske syrer, såsom chlorogensyrer og deres derivater. Andre proteiner inkluderer enzymer, såsom katalase og polyphenoloxidase, som er vigtige for modningen af ​​grønne kaffefrø. Ældre kaffe indeholder frie aminosyrer (4,0 mg aminosyrer / g i Robusta-kaffe og op til 4,5 mg aminosyrer / g i Arabica-kaffe). I Arabica-kaffe er alanin den aminosyre med den højeste koncentration, dvs. 1,2 mg / g, efterfulgt af 0,66 mg / g asparagin, mens alanin i Robusta-kaffe er til stede i en koncentration på 0,8 mg / g og asparagin i en koncentration på 0,36 mg / g. Frie hydrofobe aminosyrer indeholdt i friske grønne kaffefrø har en ubehagelig smag, hvorfor det er umuligt at fremstille den ønskede drink fra sådanne forbindelser. Aminosyrer findes i frisk grøn kaffe fra Peru i følgende koncentrationer: isoleucin 81 mg / kg, leucin 100 mg / kg, valin 93 mg / kg, tyrosin 81 mg / kg, phenylalanin 133 mg / kg. Koncentrationen af ​​gamma-aminobutyric acid (neurotransmitter) ligger mellem 143 mg / kg og 703 mg / kg i grønne kaffefrø fra Tanzania. Ristede kaffefrø indeholder ikke frie aminosyrer, aminosyrerne i grønne kaffefrø nedbrydes ved fyringstemperaturen til Maillard-produkter (reaktionsprodukter mellem sukkeraldehydgruppen og alpha-aminogruppen). Derudover genereres diketopiperaziner, for eksempel cyclo (prolin-prolin), cyclo (prolin-leucin) og cyclo (prolin-isoleucin) fra de tilsvarende aminosyrer og er den vigtigste årsag til den bitre smag af ristet kaffe. Den bitre smag af diketopiperaziner er palpable i et niveau på ca. 20 mg / liter vand. Indholdet af diketopiperaziner i espresso er ca. 20-30 mg, hvilket er forbundet med bitterhed i drikken.

Kulhydrater

Kulhydrater udgør cirka 50% af vægten af ​​tørre grønne kaffefrø. Andelen af ​​kulhydrater i grøn kaffe overstiger andelen af ​​polysaccharider, såsom arabinogalactan, galactomannan og cellulose, hvilket giver en smagløs aroma af grøn kaffe. Arabinogalactan udgør op til 17% af tørvægten af ​​grønne kaffefrø, dens molekylvægt er fra 90 kDa til 200 kDa. Det består af beta-1 -3-bundne rygrad i galactan. Dets sidekæder indeholder ofte rester af arabinose (pentose) og galactose (hexose), som har immunmodulerende egenskaber, da de stimulerer kroppens cellulære forsvarssystem (Th-1-respons). Ældre brungule kaffefrø indeholder færre galactose- og arabinoserester i polysaccharid-sidekæden, hvilket gør grønne kaffefrø mere modstandsdygtige over for fysisk forfald og mindre opløselig i vand. Molekylvægten af ​​arabiniogalactan i kaffe er højere end i de fleste andre planter, hvilket forbedrer det gastrointestinale celleforsvarssystem sammenlignet med arabinogalactan med lav molekylvægt. Gratis monosaccharider er til stede i modne brun-gulgrønne kaffefrø. Den frie del af monosaccharider indeholder sucrose (gluco-fructose) op til 9000 mg pr. 100 g grønne frø af Arabica-kaffe, en mindre mængde er indeholdt i Robusta-kaffe, dvs. 4500 mg pr. 100 g. I grønne frø af Arabica-kaffe er indholdet af fri glukose fra 30 til 38 mg / 100 g, fri fruktose - fra 23 til 30 mg / 100 g; fri galactose - henholdsvis 35 mg / 100 g og mannitol -50 mg / 100 g tørret kaffefrø. Mannitol er en stærk absorber af hydroxylradikaler, der genereres under lipidperoxidation i biologiske membraner..

Lipider

Lipiderne indeholdt i grøn kaffe inkluderer: linolsyre, palmitinsyre, oliesyre, stearinsyre, arachidonsyre, diterpener, triglycerider, umættede langkædede fedtsyrer, estere og amider. Det samlede lipidindhold i tørgrøn kaffe er mellem 11,7 g og 14 g / 100 g. Lipider er til stede på overfladen og i den indre matrix af grøn kaffefrø. Ved første øjekast inkluderer de derivater af -5-hydroxytryptamider af carboxylsyrer med en amidbinding med fedtsyrer (umættet C6-C24), der omfatter op til 3% af det totale lipidindhold eller fra 1200 til 1400 μg / g tørt grønt kaffefrø. Sådanne forbindelser danner en voksbelægning på overfladen af ​​kaffefrøet (200 til 300 mg lipider / 100 g tørrede grønne kaffebønner), der beskytter den indre matrix mod oxidation og insekter. På grund af deres kemiske struktur har sådanne molekyler desuden antioxidantaktivitet. Lipiderne i det indre væv er triglycerider, linolsyre (46% af den samlede mængde frie lipider), palmitinsyre (30% til 35% af den samlede mængde frie lipider) såvel som estere. Arabica-frø er kendetegnet ved et højt lipidindhold (fra 13,5 til 17,4 g lipider / 100 g tørrede grønne kaffefrø) sammenlignet med Robusta (fra 9,8 til 10,7 g lipider / 100 g tørrede grønne kaffefrø). Indholdet af diterpener er ca. 20% af lipidfraktionen. Diterpenerne, der findes i grøn kaffe, inkluderer cafestol, cahweol, 16-O-methylcafestol, cafestal og cahweal. Nogle af disse diterpener, som vist i in vitro-eksperimenter, tjener til at beskytte levervæv mod kemisk oxidation. Diterpener indeholdt i kaffeolie fra grønne kaffefrø er forestret med mættede langkædede fedtsyrer.

Ikke-flygtige chlorogensyrer

Chlorogensyrer hører til gruppen af ​​forbindelser kendt som fenolsyrer, som er antioxidanter. Indholdet af chlorogene syrer i tørrede grønne Robusta kaffefrø er 65 mg / g, og i Arabica - 140 mg / g, afhængigt af opsamlingstiden. Ved fyringstemperaturen ødelægges mere end 70% af chlorogene syrer, hvilket efterlader en rest på mindre end 30 mg / g i ristede kaffefrø. I modsætning til grøn kaffe indeholder grøn te i gennemsnit 85 mg / g polyfenoler. Disse chlorogene syrer kan være en nyttig og billig kilde til antioxidanter. Chlorogensyrer er homologe forbindelser, der indeholder koffeinsyre, ferulinsyre og 3,4-dimethoxycinnaminsyre, som er forbundet via en esterbinding til hydroxygrupperne af kininsyre. Chlorogensyre har en mere udtalt antioxidanteffekt end askorbinsyre (C-vitamin) eller mannitol, som er en selektiv acceptor af hydroxyradikaler. Ved lave koncentrationer (50 mg / l vand) har chlorogensyrer en bitter eftersmag. Ved højere koncentrationer (1 g / l vand) har de en sur smag. Chlorogene syrer øger koffeinopløseligheden og er vigtige smagsmodulatorer..

Flygtige forbindelser

Flygtige forbindelser med grønne kaffefrø inkluderer kortkædede fedtsyrer, aldehyder og nitrogenholdige aromatiske molekyler, såsom pyrazinderivater (urteagtige og jordagtige lugte). Kort sagt er sådanne flygtige forbindelser ansvarlige for den ubehagelige lugt og smag af grøn kaffe og kan forårsage kvalme og opkast, når de indåndes af lugten af ​​malet grøn kaffe frø eller ved at tage en drink fremstillet af malet grøn kaffe frø. I denne henseende er grønne kaffebønner aldrig blevet brugt separat til at tilberede en forfriskende drink; indtagelse af en sådan drik kan forårsage opkast, selvom grønne kaffebønner indeholder den samme mængde koffein med ristet kaffe. Ved steking af grønne kaffefrø genereres andre molekyler med den typiske behagelige aroma af kaffe, der ikke findes i friske grønne kaffebønner. Under stegning neutraliseres de fleste af de ubehageligt lugtende flygtige forbindelser. Desværre ødelægges andre vigtige molekyler, der findes i grøn kaffe, såsom antioxidanter og vitaminer. Flygtige forbindelser med en kvalm lugt for mennesker, herunder eddikesyre (skarp, ubehagelig lugt), propionsyre (duften af ​​sur mælk eller smør), butansyre (duften af ​​harsk olie) er til stede i grøn kaffe i en koncentration på 2 mg / 100 g kaffefrø), pentansyre (en ubehagelig frugtagtig aroma, til stede i grøn kaffe i en koncentration på 40 mg / 100 g i kaffefrø), kapronsyre (harsk lugt), heptansyre (fedtlugt), oktansyre (frastødende fedt harsk) Wow lugt); nonanoinsyre (blød, nøddeagtig nøddeagtig lugt); decansyre (en syreafvisende lugt) og derivater af fedtsyrer såsom -3-methyl-valeriansyre (en ubehagelig sur, græsagtig lugt), acetaldehyd (en skarp, kvalmende lugt, selv med stærk fortynding, er til stede i tørret grønt kaffe frø i koncentration 5 mg / kg), propanal (har kvælende virkning på luftvejene), aldehyd (kvalmende virkning, til stede i tørrede grønne kaffefrø i en koncentration på 2 til 7 mg / kg) eller pentanal (meget frastødende kvalmende for lyske). Læs mere: Valdoxan (Agomelatine), Glutathione, Glucuronolactone, Interferon beta 1A, Prolactin,