Kulinarisk ordbog. Ord der begynder med bogstavet "Z"

Zavarnushki - de er eclairs,

Høst - enhver tilberedt mad, konserves og pickles.

Snack - du kan lave mad ud af den, hvis den kun spiser.

Jellied - ”hvad ubehagelige ting er din jellied fisk” - en sætning fra en sovjetisk film. Dette er det eneste, jeg ved om aspic.

Gryderet - blev tærten ikke? Skær det, bland og dæk med en omelet. og bag en gryderet ud af den.

Zrazy - noget fra kød.

Korn - det er i en nødsituation, du ved aldrig.

Jeg præsenterer min lille madliste i bogstav Z.

Meget velsmagende zrazy med boghvedsfyldning (du kan bruge den resterende boghvede grød, hvis den ikke er sødet). Så bland boghvede grød med ristede løg. Flad hakket kød i flade kager, sæt grød med løg på hver og form koteletter. Steg dem derefter i vegetabilsk olie.

Gryderet (mange forskellige indstillinger).

For eksempel en nudelbaseret gryderet. Du skal tage 600 g nudler, 150 ml creme fraiche, 125 g røget bryst 200 g blød ost, 10 g smør, 1 æggeblomme, salt og peber efter din smag. Kog nudlerne (kog vand, salt, tilsæt 1 spsk vegetabilsk olie, sæt nudlerne der og kog i ca. 10 minutter). Vip de kogte nudler i et dørslag og skyl med vand. Skær brystet i små stykker og stek uden olie i en non-stick gryde. Form, i hvilken vi bager, smør let med smør og sætter nudlerne der, blander det med stegte bryst. Tilsæt æggeblommen til creme fraiche, salt, peber og bland alt sammen. Hæld nudler med bryst med denne blanding, og læg ost på toppen (den skal hakkes i tynde strimler). Vi bager denne lækre skål i en forvarmet ovn ved 200 grader. Det viser sig meget velsmagende og nærende. Du kan spise både varmt og koldt.

Forretter (en lang række lette retter kombineres under dette navn - der er en forretter med fisk, kød eller grøntsager).

Retter, der begynder med bogstav z

ZABALONE. (sabayon) - en let luftig dessert af italiensk oprindelse, kogt på en mild ild fra slagne æg, vin og sukker.
Serveres varmt i krus eller glas, hæld desserter, frugter, kager eller is på dem. Ordet kom fra en napolitansk dialekt fra roden til zapillare - til skum, pisk. Zabalone er lavet med tør hvidvin (Asti eller champagne), sød hvidvin (Sauternes - Sauternes), Marsala, befæstede vine (Frontignan, Malaga, Banyuls), portvin, en blanding af hvidvin og spiritus (Chartreuse, Kümmel) eller en blanding af vin og brandy (whisky, rom, kirsch). Zabalone aromatiseret med citron og vanilje.
Tilberedningen af ​​denne dessert kræver en vis færdighed, da æggeblommerne skal stige uden koagulering, og det endelige resultat skal vises maksimalt på skummet. Nogle gange er piskede egern føjet til Zeeland allerede i slutningen, lige før servering. En-rodsbetegnelsen "sabion" bruges til at henvise til en speciel slags moussesauce lavet af champagne og serveret med fisk eller krebsdyr.

HVID. Russisk folkenavn for forskellige mælkekrydderier til kolde og varme supper. Whitening kan tjene som mælk, yoghurt, fløde, creme fraiche. Sidstnævnte er den mest almindelige type hvidvask. Kalkvask udføres efter tilberedning af suppen, som regel allerede ved bordet, individuelt. Kålsuppe, borscht, kartoffelsupper, pickles, okroshka hvid. I hviderussisk køkken hvides alle kornsupper med mælk eller fløde, især jour.

Brygget, brygget. Definitionen på disse melprodukter og deres halvfabrikata (dej), i hvilken teknologien kogning af mel delvist eller fuldt ud bruges i begyndelsen af ​​tilberedningen.
Custbrød, vanillecrøddej, vanillecard bagels, kager (hvor en del af dejen brygges med kogende mælk) får en særlig smag og har som regel en tættere, let elastisk konsistens af dejen.
Dejen til disse produkter kræver mere tid til korrektur, mere æglægning, mere indsats for æltning, men det viser sig mere lækker, og vigtigst af alt - det har evnen til ikke at foreldes næsten dobbelt så meget tid som konventionelle produkter. (Custardbrød bliver uaktuelt i to dage, men almindeligt brød begynder at vokse uaktuelt efter 12-14 timer. Men påskekagerne, der er brygget i mælk eller kogende fløde, bliver ikke uaktuelle i en uge.)

MORGENMAD. Måltidstid, en af ​​skrigene (fra gammel russisk - om morgenen, om morgenen, det vil sige mad om morgenen, tidligt på eftermiddagen). I en række regioner blev morgenmaden også kaldet aflytning, og i det sydlige Rusland spiste den, tidlig couscous (jf. Tysk: Frtihstuck - tidlig fætter). Morgenmaden blev betragtet som hurtig, hurtig, lille i volumen og mængde - normalt et stykke brød med smult og en løg, et glas mælk eller kvass - og i begyndelsen var klokka 6-7 kl. I betragtning af dette blev kl. 11-12 timer arrangeret en såkaldt anden morgenmad eller eftermiddagste.
Siden midten af ​​XIX århundrede. mængden af ​​mad pr. morgenmad øges, morgenmaden begynder at inkludere varme retter og fra XIX århundrede. ernæringseksperter begynder allerede at anbefale til morgenmad inkluderer op til 35 procent af alle måltider taget om dagen.

HOLD OP. Stå noget, blød i alun.

BØJE. Påfyldning, det vil sige alt, hvad der går i sving - en bøjet, rullet dej.

BØJE. Tynd metal oval konditorplade, der bruges til at samle resten af ​​dejen, mel, fyldning og andre materialer fra brættet til en morter eller skål.

TYKKELSE. Stejl grød lavet af rugmel med mælk og smør. En fad der blev brugt i det nordvestlige Rusland og Hviderusland.

Snacks. Indtil slutningen af ​​XVII - begyndelsen af ​​XVIII århundrede. det hedder desserten i Rusland. Snacks inkluderede sukker, ingefærbrød, sukkerprodukter (slik), konserverede, kandiserede frugter, rosiner, svisker, tørrede kirsebær, vinbær, nødder samt frugter og nogle kandiserede grøntsager, såsom angelica (angelica, daggry).

ZAICHIN. Kød af en hare, en kanin. Indtil det 19. århundrede ikke brugt i Rusland, men fra det 11. til det 17. århundrede. generelt betragtet som forbudt, beskidt, det vil sige hedensk. På samme tid var det det "nationale" kød af Mordovians, Mari, Udmurts og Chuvashs. Nu er kaninkød det cubanske ”nationale” kød.
Kanin og kanin kræver forbehandling - blødgøring i en opløsning af eddike eller i en speciel eddike-vegetabilsk marinade eller i valle i flere timer (op til 10-12 timer). Herefter bruges det til stewing (men ikke kogning eller stegning).

Kanin. Russisk kulinarisk og slagternavn for indrefilet - den bedste del i oksefilet, der går til forberedelse af naturlige bøffer.

Tjek ud. Et rå, ikke-kogt sted i dejprodukter, normalt i bunden i form af en mørk, viskøs og komprimeret dej. (Brød med hærdning, pie med hærdning.)
For at forhindre hærdning er det nødvendigt at bruge frisk gær, lad produktet komme lidt på arket, før det plantes i ovnen og må ikke bruges i kager af kølet, varmt fyld.

Surdej. Den kulinariske betegnelse af forskellige gæringsstimulerende stoffer, der bruges til at fremstille rå fødevarer til videre madlavning. Fermentering bruges til fermentering af mælk for at få en række surmælkeprodukter fra yoghurt til ost, for at fremskynde stigningen af ​​dej (til brød, tærter, bageriprodukter), til fremstilling af drikkevarer (kvass, øl, komiss) og ægte gelé (havre, rug, ærter) og nogle melesupper (jour).
En række organiske stoffer, der indeholder svampe eller enzymer, bruges som startkulturer. Så til gæring af mejeriprodukter, de bruger: 1) enzymer, der udskilles af den tredje del af maven (mavesækken) af en kalv eller lam - dette er den bedste, mest godartede, men dyre startkultur; 2) svampekulturer - bulgarske, schweiziske pinde, kefir, komiss svampe; disse startkulturer gør det muligt at få et jævnt fødevareprodukt af standardkvalitet; 3) færdige gærede produkter - creme fraiche, katyk kan også fungere som startkulturer, men deres virkning som stimulanser er svag.
Til gæring af anvendte melprodukter:
1) gær;
2) malt (maltose);
3) selvbevarende rugdej fra rug fra resterne af dejen i en sur mælk, der stod i 24 timer
4) spædtræ (indre mørt del) af barken af ​​nogle træer - pil, uld.
I en snævrere forstand er surdej et hvilket som helst organisk stof, hvis introduktion i fødevaremediet forårsager en gæringsproces. I denne forstand kaldes vineddike, tør sur druemost vin, øl, der bruges til hurtige, men skrøbelige og kortvarige effekter på fødevaremiljøet, som en separat skål, også surdeeg..

Fermentation. Kunstig eller spontan delvis gæring af rå, hovedsageligt planteprodukter under påvirkning af vand, luft og salt. Fermentering er en af ​​de ældste typer kulinarisk transformation af fødevarer og blev kendt for mennesker som en kulinarisk anordning længe før opfindelsen af ​​ild. Således er brugen af ​​produkter, der indeholder surdej eller har gennemgået en delvis gæringsproces, en nødvendig komponent i dagligdagse menneskelige fødevarer, da vores krop er "vant" til denne type ernæring i millioner af år med udvikling.
Fermenterede fødevarer fungerer som rengøringsmidler, orden af ​​vores krop, alle dens afdelinger og porer. Det er grunden til, at udelukkelse fra kosten af ​​gærede produkter eller produkter, der indeholder surdej, som regel fører til en forringelse af trivsel, til hæmning af processerne til rengøring af organismer fra toksiner.

RULLE. En kokkes betegnelse for "at give et fødevareprodukt et smukt udseende." Det påføres mel, kødprodukter eller fjerkræfade, der har et falmet udseende og ikke behøver at bages, men for at få en ekstern skinnende gyldenbrun "lækker" skorpe, det vil sige en smuk farve, farve.
Til dette formål anbringes det færdige produkt på en åben skål i en varmt opvarmet, varm ovn i 5-7 minutter på det højeste trin. Den tonede skål skal overholdes, fordi den let kan forkæles, enten tørres op eller overeksponeres den "gyldne farvetone" til en grim mørkebrun eller brænde hele det øverste lag. Overeksponering kan undertiden udtrykkes i et minut eller endda 20-40 sekunder ekstra tid.

Snack. En tabelbegreb, der betyder:
1) tid og type servering til bordet og
2) arten og formen på retter, der serveres til mad, enten alene eller på et bestemt tidspunkt som en del af et måltid.
Snacks i den anden betydning af ordet kan være kolde og varme..
Som begreb blev dette udtryk (”forretter”) kun udbredt i 1700-tallet. og især i XIX århundrede. I det XVII århundrede. det russiske sprog kendte ordet ”snack”, men i en anden forstand, og det blev derefter brugt med påskud ”for” (for eksempel brød til en snack med kød, sukker til en snack med en bitter medicin). Fra det 18. århundrede ordet "forretter" bruges med påskud "k" og "on" ("forretter til vodka, øl", "give fisk, agurk til forretter"). I den første tredjedel af XVIII århundrede. "Forretter" blev ofte erstattet af ordet "frishtich" og blev brugt i den første betydning som et synonym for "morgenmad". Og da morgenmaden serveres kolde retter eller uopvarmet, de resterende fra middagen er varme, begyndte de at betyde snacking fra midten af ​​1700-tallet. alle kolde retter på det russiske bord: pickles (agurker, kål, svampe), pickles (sesam, saltet, tørret stør og laksefisk og kaviar), røget kød (skinke, kogt svinekød, gåsestuinger). I XIX århundrede. forretter inkluderede retter fra det tyske, svenske og franske bord - stejle æg, gåse- og leverpostejer, pølser, smør, hvidt brød, og fra det russiske bord blev der tilsat tærter, der tidligere blev serveret udelukkende til frokost, til suppe eller separate retter.
Dette snackbord inkluderede også sådanne retter fra russisk køkken, der måtte tilberedes på forhånd, men som kunne forblive og blive spist koldt. Det var gelé, aspic. Fra det franske bord bestod det hovedsageligt af tærter og kolde saucer, konserverede frugter og syltede grøntsager og pickles. Fra tysk - sandwich og saltet sild med løg.
I almindelighed var det fulde udvalg af snack-mad på det russiske bord forskelligartet. I begyndelsen af ​​det XX århundrede. processen med mætning af snackbordet med dåse varer begyndte, som gradvist indtog en dominerende plads i det (i midten af ​​det 20. århundrede).
Hvad angår tiden til servering af snacks, oplevede den også en betydelig udvikling. Oprindeligt blev der serveret en forretter (en, to, tre retter og vodka) ud af frokosten, to eller tre timer før den i lobbyen. Så begyndte snack at bevæge sig mere og mere mod middagen, indtil i det sene XIX - begyndelsen af ​​XX århundreder. hun kombinerede ikke fuldt ud med middagsservicen og blev til den første eller rettere en række første kurser. Til en snack begyndte de at servere 2-3 retter (fisk, kød, grøntsag). Samtidig udvidede snack-sortimentet sig så meget, at det blev muligt at organisere et specielt snackbord uden supper og hovedretter, der er traditionelle til russisk køkken, men kun bestående af kolde. Så det russiske snackbord gradvist mod slutningen af ​​XIX århundrede. begyndte at falde sammen med det paneuropæiske koncept om et koldtbord, og fortsatte med at forblive nationalt i dets grundlæggende sammensætning.

FYLDNING. Russisk-fransk ret, som var resultatet af arbejde fra franske kulinariske specialister i Rusland, der reformerede og forarbejdede mange retter af det nationale russiske køkken. Jellied - som regel er det kogt fisk, kød eller fjerkræ, fyldt til konservering, skønhed og berikelse af smagen med en vis gennemsigtig og fast frosset madbuljong med tilsætning af dekorative stykker grøntsager, frugt, pickles, svampe.
Jellied - en skål med et koldt bord, en snack. Indtil begyndelsen af ​​XIX århundrede. gelé, da specielle retter ikke eksisterede.
I Rusland blev der lavet forskellige geleer - kød og fisk ved hjælp af knust kød, det vil sige stykker fødevaremateriale, som regel stammede fra affald fra hovedrettene på det russiske bord. Magtige i materiale og smag havde disse retter ikke et attraktivt formelt udseende; i lang tid forblev de almindelige folkeretter.
Franske kokke, der arbejdede i Rusland, brugte ideen om aspic og alle russiske traditionelle madmaterialer, der var fraværende i Frankrig (rød fisk, fisklim), men forarbejdede geléerne, så de gjorde dem til en ny skål. Først opgav de krummen. Tværtimod for aspik begyndte de at vælge de bedste, velsmagende, smukkeste stykker fisk og kød og skar dem, så deres smukke naturlige struktur blev mere udtalt, det vil sige marmorering af strukturen, masken, så der blev bevaret en ejendommelig naturlig form, der hjælper produktet med at blive genkendt: være derefter stør eller sterlet, kalvtunge eller kalkun. Derefter begyndte de at skabe en usædvanligt gennemsigtig og stærk hældeopløsning, der ville fungere som et gennemsigtigt glas, der dækker det dyrebare produkt, og endnu bedre, rollen som et forstørrelsesglas, som hjælper med at forbedre produktets fordele.
Russiske knuste geler var mudrede, farveløse og uattraktive svovl. Franske kokke introducerede lysende bouilloner, let farvet med gurkemeje, safran og citronskal for at give en gylden, let grønlig eller let gullig farvetone, og forsynede disse bouillon igen med udelukkende russisk geleringsmateriale - fiskelim - Karluk, bragte geléerne til en stærk og gennemsigtig tilstand i kombination med en delikat struktur. For at øge smagen på gelépåfyldning introducerede de bouillon af krydderier og lyse tilsætningsstoffer af grøntsager og frugter - gulerødder, citron, orange, laurbærblad i bouillon.
Først var geléerne for det meste fisk, derefter udvidede franskmændene dette princip til kød, vildt og fjerkræ. Men sidstnævnte arter er ikke udbredt i Rusland. Russisk aspic forblev fisk aspic, hovedsageligt fra værdifulde racer racer.
Geléerne begyndte at blive serveret som en ceremoniel, dekorativ skål på specielle ovale, aflange, rektangulære aflange retter, som om de gentog formen på en hel fisk.

HAL Det kulinariske og handelsnavne for en af ​​typerne af stor kaspisk sild, tilberedt som regel ved koldtygning og ikke saltning. Hallen måler fra en halv meter til en arshin (71 cm) i længden og når en håndbredde i bredden.
Navnet "krølle" stammer fra begrebet "cremerhandler", det vil sige rig, monetær, i figurativ forstand - dyre, dyre. Hallen er en dyre, dyrebar fisk. Oprindeligt "hallen" - tidspunktet for åbningen af ​​floderne, begyndelsen på bagging af store fisk.

BREAKFAST øl. Beruset, dårligt renset hjemmelavet øl, tilberedt med tilsætning af humle, men ikke tilstrækkeligt gæret af teknologi, primitivt.

FRYSER. En handling, der får en slags væske eller overbelastning til at fermentere (dvs. mel eller korn fortyndet med væske, vand, honning osv.). At forynge betyder at føje til mos, at tilføje gæring til væsken - gær, humle og omrør dem. Foryng normalt øl, mos, honning. Mælk, dej - gæret.

Bagning. En af de vigtigste ni kulinariske processer (sammen med madlavning, stegning, stewing - se). Ristning er opdelt i tre typer: åben eller ristning (grilling), lukket og kort. Til gengæld kan lukket bagning være under et låg, hermetisk, i folie og lukket i en naturlig skal (hele fisken i vægte uden åbning).
Ved bagning er følgende position af produktet og ilden karakteristisk. Ilden (kul) er placeret nedenfor, den bagte genstand er placeret over ilden, men ikke i skålene, men i limbo på et spyd, spyd eller på grillen.
Hvis det bagte emne er i opvasken, er det - kun i ovnen, og så fungerer ilden ikke direkte, men gennem varme, varme, opvarmning af den omgivende luft.
Ved kort bagning skal produktet allerede være praktisk klar (forkogt) og anbringes i en åben skål med et tyndt lag (i en gryde, bageplade) til kun bagning af den øverste del, dvs. til saltning

KASSEROLLE. Ordet har to betydninger i kulinarisk praksis..
1. Knuste eller puréprodukter, kombineret i en kombination af cottage cheese - æg, cottage cheese - mel, kød - kartofler, kød - nudler, fisk - kartofler, kød - grøntsager og bages i en bagepande eller stegepande i henhold til typen af ​​kort bagning. Sådanne gryderetter smøres ovenfra med olie og et slået æg, inden de koges i ovnen for at øge deres tæthed og opnå en overfladeskorpe. (se kartoffelgryderet. Opskrift med foto og Zucchini gryderet. Opskrift med foto, f.eks.)
2. Hjemmelavet frugt- og bær-tinkturer kombineret med alkoholholdige produkter og anbragt i en keramisk hermetisk beholder i ovnen i lang tid (to til tre dage), idet det holdes moderat varme med det formål at gradvis fordampe overskydende alkohol og tabet af skadelig fusel og andre urenheder fra dem.

SHOPPING, SHOPPING. Formelt ikke rådne, men ødelagte æg, der ikke kan bruges til kulinariske behov, uaktuelle, muggen fra at ligge i et uventileret rum, klekket eller flyde i saltet vand. Sådanne æg blev brugt til tekniske formål - tilberedning af maling, grunde, kitt, gnidning, til vask af hår, men ikke til mad.

FYLDNING. Et kulinarisk udtryk, der har en dobbelt betydning i russisk køkken.
1. I bred forstand er enhver introduktion i en tilberedt mad, en skål med en sådan komponent, der ikke kræves af opskriften, men giver en betydelig forbedring af smagen af ​​denne skål. I denne forstand kan olie, svinefedt, creme fraiche, mælk til en lang række retter tjene som dressing, såvel som saucer som tomat, creme fraiche, champignon, velegnet til det bredeste udvalg af produkter - kød, mel, fisk, grøntsag. Tankning af denne art og dens mængde er ikke reguleret af nogen regler, opskrifter og kan udføres af enhver person i forhold til en række retter uden at føre til krænkelser og kulinariske fejl, fordi det bestemmes af denne persons sunde fornuft og sunde smag.
2. I den snævre forstand henviser forbinding til visse forbindelser, der smager mad, forbedrer dens smag og er kun egnede til bestemte fødevarer eller retter. Disse forbindinger har en nøjagtig opskrift og er rettet til meget specifikke retter, oftest - til en skål. Forvirre, ændre, øge dosis af sådanne forbindinger - det betyder at ødelægge skålen, gøre den uspiselig.
Eksempler på reelle tankstationer:
solsikkeolie med eddike og salt - til en grøn salat;
sennep, fortyndet med solsikkeolie og eddike - forbinding til sild med løg og kartofler;
revet hvidløg med salt eller peberrod - dressing til gelé;
salt, sukker, vand - forbinding til avl af revet peberrod osv..
Salatdressinger er undertiden komplicerede og indeholder mange komponenter - deres sammensætning, valg af proportioner afhænger ofte af den specifikke sammensætning af salaten, dens smag. Derfor viser forbinding opskrifter oftest de nødvendige komponenter, men valget af deres forhold, fæstning er bestemt af værtinde, kok, fordi dette er et spørgsmål om individuel smag.
Så for eksempel bør dressing til koldt kød og grøntsagssalat bestå af eddike, solsikkeolie, peberrod, salt, sukker, peber, hvidløg, selleri, tomatpasta, citronskall. Men hvis sammensætningen af ​​denne salat inkluderer bælgfrugter, bør peberrod ikke spises i en sådan forbinding, men erstattes med f.eks. Mynte eller krydret pulver eller stegt løg. De kulinariske specialister i Transkaukasien er berømte for de mange forskellige forbindinger, hvor forbindinger er vidt brugt til madlavning af forskellige typer lobio, mhali, aubergine og andre grøntsagsretter.

SUKKER. Tabet af marmelade, honning, melasse, sukker sirupper af deres naturlige egenskaber - gennemsigtighed, fluiditet, plasticitet og udseendet i dem delvist eller i hele massen af ​​krystalliseret "sukker". Med tegnets udadgående sammenfald er ernæringsværdien af ​​sukkerholdning ikke den samme. I honning - dette er slet ikke et tegn på forringelse af kvaliteten, hvis sukkeroptrædelse forekom naturligt - efter halvandet års opbevaring af honning. Tværtimod skal en god, tæt honning sukkeres, men dens konsistens og i sukkereret form forbliver øm, "glat". Kun udseendet af "sacchariner" som fremmede, forstyrrende partikler antyder, at honningssukkering ikke forekom naturligt, men fra introduktionen af ​​nogle urenheder: tilsætning af vand, mel, stivelse, støv, strøelse.
Sugende marmelade, dets sirup er altid et resultat af overtrædelser i reglerne for madlavning. Sådan sukkerdannelse ledsages af tabet af marmelade i dens lyse, rene farve (marmelade bliver brun, tørrer). Men sådan en marmelade er godartet ud fra et ernæringsmæssigt synspunkt, selvom det forværres meget dårligere i smagen.
Sukkerholdige marmelade kan være et resultat af ufuldstændig fjernelse af skum under tilberedning, fortykning af sirup (på grund af overskydende sukker eller når den fordøjes), ujævn kogning af bær eller frugter med en tilstrækkelig tyk sirup (dette sker, når skiver af frugter er ujævne eller bær i forskellige størrelser).

SUKKER. Det har to hovedbetydninger.
1. Dæk med et lag sukker, pulveriseret sukker for at beskytte (kortvarigt) mod ødelæggelse. I dag taler folk ofte om sukker i denne forstand - sukker. Så saccharificer bær, inden du fremstiller syltetøj (pr. Dag eller flere timer), så solbær tørkes (blandes med sukker i forskellige forhold til opbevaring af rå, uden kogning), saccharilla kandiseres med marshmallows, så de ikke klæber og ødelægger osv..
2. Blødlægges frugter og bær i sukker eller sukkersirup til langvarig opbevaring og omdanner dem til uafhængig konfekture: for eksempel kandiserede citrusskaller, kandiseret frugt, Kiev-marmelade. Denne type "sukkerlægning" består overhovedet ikke i mekanisk belægning med sukker, men er forbundet med komplekse operationer.
Så for at fremstille kandiserede skræl af citrusfrugter (citron, appelsin), skal du først suge dem, koge dem, derefter koge dem i tyk sukker sirup og tage dem ud af dem, tør dem (tør) dem i en lys strøm af varm luft fra en åben ovn.
Kiev-marmelade er ikke kun frugt og bær, kogt i sukker, men først ældet (gennemvædet) i alkohol og derefter i tyk varm sukker sirup (uden kogning i det) og til sidst taget ud af det, tørret i sukker og tørret i ovnen.

Saltning. Udtrykket til bestemmelse af graden, kvaliteten og egenskaberne ved fremstillingen af ​​saltede eller gærede produkter baseret på den subjektive organoleptiske definition af aroma og smag af et fødevareprodukt. På trods af dens usikkerhed forstås begrebet bredt. Derfor bruges det ikke kun i uofficiel markedssjargon ("hjemmesaltning", "god saltning", "eget saltning", "landsbysaltning", "Astrakhan saltning", "Kuban saltning"), men også i det officielle handelsnetværk ("stærk saltning ”,“ medium salting ”,“ svag saltning ”). “Nizhny Novgorod-saltning” - pickling i tomme græskar af agurker (også kaldet “saltning i tebenki”).

Bejdsning. Processen med konservering (eller konservering) af kød, fisk, grøntsager, svampe, undertiden frugt og bær (æbler, druer, vandmeloner, citroner).
Til saltning spiller saltets art en afgørende rolle. Det skal ideelt set være stort, krystallinsk (gennemsigtigt), dvs. sten. I et ekstremt tilfælde - kogende ud. Men under ingen omstændigheder iodiseret og pulveriseret, lavt. Den anden vigtige betingelse for saltning: valg af retter. Ideel - træ (eg, birk, kalk), værre - gran. Acceptabelt - keramik, emalje, glas - til små mængder svampe, grøntsager, frugt, men under ingen omstændigheder til saltning af fisk. Uacceptabelt metalredskaber helt uacceptabelt.
Saltning er en stor kunst, hvor meget afhænger af produktets specifikke tilstand, skåle, sæson. Men på samme tid er der regler, der er almindelige for god saltning: indtag grovt salt, og sørg for, at produktet saltes gradvist og jævnt ud (både i masse og i tid!), Og for at gøre dette, læg det i jævne lag, ikke saltes ud på en eller anden måde, og i intervaller mellem lag med lige store mængder salt, prøv ikke at tilsætte vand eller saltopløsning, fjern ikke for meget overskydende saltopløsning, være i stand til at afbryde saltningen i tide, hold produktet jævnt nedsænket i saltvand (eller saltvand - fisk saltvand).
Da der for hvert produkt er visse saltstandarder, er det nødvendigt at overholde dem nøjagtigt og ikke at salt tilfældigt.

KROG. Flydende grød med tørret fisk, små ting.

HALV-EYE. Flydende velling, til det hovedkorn, som ærter tilføjes, og som skiller sig ud i "kogt velling" ("ser ud med øjne") fra den generelle baggrund med gule prikker.

KOMFORT. Det gamle russiske navn på geléen, bevaret i brug i de nordlige regioner i Rusland - Arkhangelsk, Vologda, Vyatka, Perm.

BLOCK (fra verbet "overskriv"). Udtrykket, der er kendt i Rusland fra det XVI århundrede. og betyder et sæt brød (mel) -produkter fortyndet med vand og efterlades til gæring under brygning, brygning og destillation. I mos tilsættes mel (korn, klid) også med mos-rensdyrmos, træbark eller kul. Begreberne "mos" (sur, gæret) og "osteagtig", "osteagtig" kom fra substantivet "overbelastning" som det modsatte af dette begreb, det vil sige, det bryder ikke ned, lidt surt. Interessant nok er "hån" et ord, der slet ikke har en uafhængig betydning og udelukkende dannes i harmoni med "mashy" og uforståeligt uden dette ord..

ZAURIA. Den bedste sort russisk Arkhangelsk sild, som har en smuk, rødlig farvetone i sylteagurken.

TØJKLEMME. Den kulinariske teknik, der bruges til at forsegle dejprodukter med påfyldning: dumplings, dumplings, tærter, tærter. Hver produkttype har sin egen type plukning, hvis forskel ikke er så meget forårsaget af ønsket om fødevarers ydre variation og attraktivitet som af behovet for at opretholde den høje kvalitet af produktet, når man laver mad eller bagning.
Århundreder gammel oplevelse har ført til udseendet af sådanne finjusteringer som rullet, tagget, runk, lomme, trekant, streng osv..
Alle er rettet mod at sikre, at fyldningen under ingen omstændigheder går i et hul. Derfor er typen af ​​klemning altid forbundet ikke kun med størrelsen på kagen, kagen, dumplings, men også med typen af ​​påfyldning. Så for eksempel til dumplings med kirsebær, som er mest modtagelige for gennembrud, skal du bruge en snor eller en welt knivspids og til dumplings med cottage cheese - det enkleste, fordi cottage cheese (kasein) i sig selv allerede er et godt bindemateriale.

HARE ER FALSK. En tallerken med tysk (prøyssisk) køkken, kogt af hakket svinekød i to dele med brød, kartofler, løg og æg.
Formen på en "falsk hare" kan være anderledes: i form af en rulle, en brød, en gryderet eller kotelettestænger uden at brød.
Fremgangsmåde: bagning i en dej eller på et fad i en bageplade. Navnets oprindelse: oversættelse fra tysk, hvor ordet "falsk" bruges i betydningen "kunstig", og ordet "hare" bruges som et symbol på spil.
"Fake Hare" er en skål i den tredje og fjerde ejendom, som ikke havde ret til at skyde og spise vildt, og derfor tvunget til at erstatte det med kunstigt oprettede retter. Fadet opstod i anden halvdel af det XVIII århundrede. og fik distribution i mange lande i Østeuropa, der grænser op til eller tæt på Tyskland - i Polen, Tjekkiet, Finland, de baltiske stater. Det gemmes stadig i kantine-menuen i Estland og Letland. I DDR's kulinariske terminologi blev denne skål omdøbt til "hakket kød".

MIDDAGSSELSKAB. Har to betydninger.
1. Frokost eller middag, hvor deltagerne kommer på den invitation, der er sendt på forhånd, hvor formålet med middagsfesten er angivet. Det har et strengt begrænset medlemskab, men antallet af inviterede er ikke reguleret.
2. Den gamle russiske betydning af dette udtryk: middag med hendes mand, i en gammel familie, dagen efter brylluppet, med en snæver sammensætning af deltagere - enten de nærmeste familie eller venner.

POTION, GRØNN. Det gamle russiske navn på krydderier og andre krydret krydderier til retter. Grøn eller grøn - bruges normalt i stedet for adjektivet "bitter".
Derfor den fabelagtige epithet "grøn vin" - betyder bitter vin eller krydret med malurt, pebret, og slet ikke "grøn vin", det vil sige "grøn vin", som de ofte skriver og tænker.

ZELTERSKAYA VAND. Populær og udbredt i XIX - begyndelsen af ​​XX århundreder. alkalisk kulsyreholdigt mineral, mousserende vand. Før den globale økonomiske krise 1929-1932. Det blev også leveret til Rusland (USSR). Navnet kommer fra landsbyen Niederselters, 5 kilometer fra byen Ems i Vesttyskland, nær den tysk-hollandske grænse.
I russisk og sovjetisk fiktion blev det ofte omtalt som "seltzer vand", den uundgåelige ledsager af bymæssige levevilkår i det tidlige 20. århundrede.

REGNING. Et afsnit i gamle russiske kogebøger og lister med retter, der handlede om grøntsager og andre planteprodukter. Det fælles navn på alle grøntsagsretter.

JORDBÆR. Russisk statsborger, den mest ærbødige skovbær. Det var grundlaget for fremstilling af marmelade og rester - en speciel tør pastille (kun tilberedt i Kostroma og dens omgivelser). De lavede også almindelig pastille fra jordbær, tørrede bær til fremtidig brug til efterfølgende brygning som te, og tilberedte også sirup og tinkturer. Jordbær kaldes undertiden havejordbær, men dette navn er forkert, ikke folkemusik, men landbruget.
I kulinariske termer er jordbær meget forskellige fra jordbær, da de indeholder en stor mængde jern, lidt vand og andre væsker og ikke tillader langvarig opvarmning. Derfor er reglerne for madlavning af jordbærsyltetøj forskellige fra reglerne for madlavning af jordbærsyltetøj. Jordbær er dækket med melis et par timer før tilberedning og kogt over moderat varme, indtil det første udseende af rigeligt skum, hvorefter tilberedningen stopper øjeblikkeligt, og derefter efter halvanden time genoptages i kun 10 minutter.

ZEPHIR. Den type pastille, der er tilberedt efter den franske metode, det vil sige ved at tilføje basen til russisk pastila - bær og frugtpuré - en yderligere (højere) procent af æggehvider og sukker samt ved at indføre en helt ny komponent - en lille mængde smør og æggeblommer, der ikke er til stede i Russisk pastille. Den resulterende pastil (marshmallow) dej støbes i forme og brygges i dampvarmen, mens pastillen tørrer op i ovnens varme. Alt dette bestemmer nogle ændringer i smag og konsistens af marshmallows sammenlignet med marshmallows..
Marshmallows kaldes også semolina-vaniljesauser, tilberedt som frugtmarshmallows med tilsætning af sukker, æg og smør og kogt i specielle dampere på samme måde. Produkter af marshmallow har en tættere konsistens, strækker sig lidt, absorberes langsomt og svarer ikke til deres navn - marshmallows, dvs. lys, luftig. Mest sandsynligt henviser dette til den generelle "forfining" af teknologien i disse fødevareprodukter, og ikke deres konsistens og specifikke tyngdekraft (1 kubik cm marshmallows efter vægt er lig med 1,5 kubik cm pastille).

ZIRA (azhgon). Krydderi, indisk spidskommen. Der er tre typer af handel med handel: stor (Kandahar) fra Pakistan og Afghanistan, lille (Pamir) med en betydelig blanding af strøelse og jord, hvis sammensætning kan variere eller forfalskes i hvert tilfælde.
Zira bruges i vid udstrækning i alle nationale køkkener i Centralasien, Mellemøsten og Arabien som den vigtigste komponent i en blanding af krydderier til pilaf såvel som i andre kød- og grøntsagsretter.

ZHOTOTECHNIKA. Kunsten at brygge blandt de gamle grækere. Det blev kendetegnet ved det faktum, at øl fra gamle tider blev brygget fra en kombination af forskellige kornarter og var ekstremt svag, praktisk taget uden alkohol (dvs. en bestemt version af kvass). Grækerne var ekstremt negative over for øl, der indeholdt den sædvanlige mængde alkohol, idet de troede, at "vin er heltenes drikke, øl er drikke af barbarer" (godt, grækerne havde altid nok helte).
I midten af ​​70'erne af vores århundrede i en række lande blev der forsøgt at genoplive husdyrteknologien i forbindelse med oprettelsen af ​​"ny" (og faktisk den ældste!) Mærker af ikke-alkoholisk øl.

Struma. Den gamle Novgorod-kollektive betegnelse for mad, mad, grub, i modsætning til drikkevarer. ”Men strumaen havde et liv, et pund skinke og sterlet flyvning og pita - tre spand pennago-vin og et kvassbræt” (fra kontobogen til Olonetsky-kirkegården i det 16. århundrede).

ZRAZA. En fad med litauisk national køkken, kendt siden det 14. århundrede. I princippet repræsenterer det alt kød (formalet hakket) proppet med grøntsager og æg. Det blev skabt under indflydelse af den "østlige" vagt (tatarisk og armensk) blandt de litauiske fyrster. Det spredte sig også i Hviderusland, Ukraine, især i Volyn, som var en del af det 16. århundrede. del af Litauen. Efter foreningen af ​​Litauen med Polen blev det en del af retterne fra det polske nationale køkken. I øjeblikket betragtes som blandt de almindelige retter fra det internationale restaurantkøkken, har det ekstremt mange muligheder. Navnet "zrazy" er polsk (zrazy), givet af den relative hastighed, hvor denne parabol tilberedes.
I litauisk kaldes zrazy riestiniai, dvs. fremstillet af rester, kulinarisk affald, da zrazy i de fleste tilfælde er fremstillet af restet hakket kød og noget fyld. Velegnet, f.eks. Løg, æg, kål, gulerødder, kartofler, rutabaga, undertiden - enhver grød, med et ord, ethvert madmateriale, der måtte være i køkkenet.
Disse kvaliteter - hastigheden og fleksibiliteten i sammensætningen, muligheden for en bred substitution af komponenter - og bidrog til spredning af mad som retter langt ud over Litauen. (se Kartoffel zrazy med kød. Opskrift med foto

BISON. Bitter tinktur af polsk oprindelse
Den bitre tinktur "Zubrovka" fik sit navn fra hovedkomponenten i dens sammensætning - bison urter. Hun nyder velfortjent kærlighed og har længe været en del af de bedste bitre tinkturer i Rusland.

Fitaudit

FitAudit-websted - Din daglige ernæringsassistent.

Rigtige oplysninger om mad hjælper dig med at tabe dig, få muskelmasse, styrke dit helbred, blive en aktiv og munter person..

Du vil finde en masse nye produkter til dig selv, finde ud af deres sande fordele, fjerne disse produkter fra din diæt, som du aldrig kendte før.

Alle data er baseret på pålidelig videnskabelig forskning og kan bruges af både amatører og professionelle ernæringseksperter og atleter.

Liste over grøntsager i alfabetisk rækkefølge

På denne side finder du en komplet liste over grøntsager i alfabetisk rækkefølge. Derudover angives links til relevante materialer til navnene på de grøntsager, som der er nyttige artikler på vores hjemmeside.

Nogle oplysninger om grøntsager...

Spise grøntsager kan gøres afhængigt af personlige præferencer. For elskere af rå mad, skal du bare vaske delikatessen og nyde en behagelig eller syrlig smag. Under varmebehandling forekommer et delvist tab af ernæringsværdi, men der er en høj kvalitet vitaminisering og mætning med mikro- og makroelementer.
Professionelle ernæringseksperter siger, at du har brug for at spise grøntsager dagligt for at opretholde menneskers sundhed og stabil fordøjelseskanalfunktion. Ved at give rodafgrøder til vinterperioden, kan du give dig selv de nødvendige stoffer i en periode med immunitetsmangel, som giver dig mulighed for at bevare en munter tilstand af en person.
Derudover bruges grøntsager til en række diæter og ordineres også til patienter efter en større operation. Den lange forarbejdningsproces i maven giver en følelse af metthed i lang tid, mens der er en fuld fordeling af næringsstoffer i den menneskelige krop.
Separate kategorier af rodafgrøder vises for personer i forskellige aldersgrupper. Små børn rådes til at spise et græskar for at vokse hurtigere. Ældre har brug for selleri for at rense kroppen af ​​fremmede elementer, eliminere problemer med mave-tarmkanalen og stabilisere blodcirkulationen.