Hvad er de gavnlige stoffer i svampe

Brugen af ​​svampe til madlavning er ikke kun berettiget af det fremragende smag af dette produkt, men også af dets rige kemiske sammensætning. Frugtlegemer indeholder mange næringsstoffer, der er nødvendige for mennesker, og vegetarer erstatter dem med kød. Svampesammensætning varierer lidt afhængigt af arten..

Den kemiske sammensætning af svampe

Næringsstoffer i sammensætningen af ​​svampe

Den kemiske sammensætning af svampe svarer ikke til sammensætningen af ​​et produkt. De indeholder fra 5 til 10% faststof. Resten er vand. Produktet er rig på protein, det tegner sig for 65-70% af den samlede mængde stoffer. Svampe indeholder også kulhydrater, hvis mængde er omtrent den samme som i andre produkter af planteoprindelse. De er rige på vitamin A og C, i den kemiske sammensætning er der vitaminer i gruppe B, D og PP. Under tilberedning ødelægges nogle vitaminer, og det anbefales derfor, at produkter ikke udsættes for langvarig varmebehandling.

Svampe indeholder ikke mindre vitaminer end oksekødelever.

Der er få mineraler i produktet. Kalium, kobber, jern, calcium, natrium, rubidium, tin, cadmium, molybdæn, krom og svovl er til stede. I minimale mængder kommer sølv også ind i svampens frugtbare krop. Selv om antallet af sporstoffer, der er inkluderet i den kemiske sammensætning af svampe, er lille, men de er nok til, at en person kan modtage mere end halvdelen af ​​den daglige norm for nødvendige stoffer.

Ernæringsværdien

De nyttige stoffer i den kemiske sammensætning af svampe bliver mindre med alderen, hvorfor det er bedre at omgå gamle prøver. Afhængigt af sorten varierer kalorieindholdet mellem 9-35 kcal for hver 100 g frisk produkt, hvilket gør svampe populære hos ernæringseksperter. Caloric er en repræsentant for slægten Bolet - boletus. Det mindste antal kalorier findes i nigella. I 100 g tørret produkt indeholder tværtimod fra 150 til 320 kcal. Det samme gælder pickles der koges derhjemme. Det er vanskeligt at bedømme kalorieindholdet i butiksprodukter på grund af det høje indhold af forskellige tilsætningsstoffer i deres kemiske sammensætning.

Irina Selyutina (biolog):

Efter deres kemiske sammensætning ligner næsten alle svampe en blanding af kød og grøntsager. Derfor kaldes de "skovkød" eller "skovbrød." Det anslås, at tørrede svampe indeholder ca. 30% protein (dog mere i unge svampe end i gamle). Med hensyn til protein- og aminosyresammensætning er svampe tættere på grøntsager. De inkluderer 18 af de 20 proteindannende aminosyrer. Af disse er 8 uundværlige, dvs. i den menneskelige krop syntetiseres de ikke.

Da svampernes cellevægge inkluderer chitinpolysaccharid, som ikke absorberes i den humane mave-tarmkanal, er det nødvendigt at fremstille svampene på en sådan måde, at indholdet i cellen, som den menneskelige krop kan håndtere maksimalt, frigives. Til dette er friske svampe finhakket, og tørre males. Begge behandles termisk, hvilket gør det muligt at øge absorptionen af ​​svampens masse og mere præcist - de proteiner, der er indeholdt i den op til 70%.

I svampens frugtlegeme indeholder en stor mængde lipider, som er 1,3-2,7%, dette tal er mange gange højere end mængden af ​​fedt i vegetabilske afgrøder. Væsentlige (ikke syntetiserede) flerumættede fedtsyrer til den menneskelige krop udgør omkring 67% af massen af ​​lipider. De giver normal vævsudvikling, stofskifte og tillader ikke kolesterol at sætte sig på væggene i blodkar.

Hoveddelen af ​​kulhydraterne indeholdt i svampekroppen hører til fiberfraktionen og normaliserer tarmens mikroflora og hjælper med at fjerne kolesterol og toksiner fra kroppen.

Forholdet mellem proteiner, fedt og kulhydrater (kbzhu eller bzhu) varierer markant afhængigt af arten. Så for eksempel indeholder 100 g frisk boletus 3,7 g protein, 1,7 g fedt, 3,4 g kulhydrater. Kalorieindhold er 30 kcal. I tørret boletus, uden vand, indeholder 20,1 g protein, indeholder fedtstoffer og kulhydrater henholdsvis 4,8 g og 27,6 g. Kalorieindhold - 150 kcal. De højeste mængder tørret boletus. De indeholder henholdsvis 35,4, 5,4, 39,7 g proteiner, fedt og kulhydrater. Kalorieindhold er 240 kcal. Ydelsen af ​​frisk smør er lav. Med en energiværdi på 9 kcal indeholder de 2,4, 0,7, 1,7 g proteiner, fedt og kulhydrater. Liste over kbzhu alle sorter er ikke muligt. På pakker med produkter er der en tabel, hvor lignende oplysninger vises..

Tiden for fordøjelse af et produkt af enhver art (type) i den menneskelige fordøjelseskanal forbliver uændret. Det er 150 minutter.

Når du laver mad, skal du overveje, at ikke alle dele af svampen har den samme ernæringsværdi. Så hatte har mindre svampefibre, så de lettere absorberes af den menneskelige krop. Ben fordøjes værre på grund af tilstedeværelsen af ​​et stort antal fungicider, hvilket giver styrke til hver celle i svampen. I gamle svampe anbefales det at fjerne det sporbærende lag - det er kun af ernæringsmæssig værdi i unge prøver inden dannelsen af ​​sporer. Den skræl, der dækker hatten, skal også fjernes, fordi det oftest er i den, at skadelige stoffer opsamles af et "tæt kollektiv".

Svampegrupper

Efter smag er svampe opdelt i fire grupper

I henhold til ernæringsværdi og smag er alle svampe opdelt i 4 grupper. I den første gruppe var boletus, fyrretrøs svamp og r. kultiveret gran, champignon. I øvrigt. Alle arter, hvor benet og hatten er malet hvid, har høj smag. Boletus, smørfisk, svampe (blå, asp) og brun boletus er inkluderet i 2. gruppe, deres ernæringsmæssige værdi og smag er lidt ringere end Boroviks. Russula (ikke alle), honningplanter (efterår) og valui er tildelt 3. gruppe. Svampeplukkere tager dem mindre ofte. Den fjerde gruppe inkluderer østerssvampe (almindelig, efterår), forladninger (hvid, sort) og russula (ikke alle). Hvis du koger dem korrekt, får du velsmagende og sunde retter.

Interessante fakta

For at få mest muligt ud af et produkt skal det være ordentligt forberedt. Det er også bedre at vide om champignons særlige egenskaber:

  1. Svampe indeholder en lille mængde mineraler, inklusive calcium. Men denne mikroelement absorberes lidt bedre, hvis du serverer en champignonskål med creme fraiche eller mælk.
  2. Proteinindholdet i svampe er højt. For at få sin daglige hastighed er 250 g frisk boletus eller halvdelen af ​​denne del af tørret boletus nok. Deres systematiske anvendelse fører til en forbedring af funktionen af ​​det kardiovaskulære og immunsystem. Svampe indeholder også stoffer, der kan forhindre udseendet af forskellige neoplasmer i kroppen, hvorfor de anbefales som kræftforebyggelse.
  3. Svampe, der inkluderer C-vitamin og caroten, mister disse stoffer under langvarig varmebehandling. Den optimale tilberedningstid er højst 10-15 minutter. Derfor er det bedre at tilberede retter fra små svampe, der koges i ovnen i 7-10 minutter. Rå rå er ikke det værd. Dette kan forårsage forstyrrelse i fordøjelseskanalen..
  4. Svampe er ikke kun protein eller kulhydrater. Under laboratoriebetingelser opnås stoffer derfra, som bruges til fremstilling af medicin. Især fremstilles antibiotika (for eksempel penicillin) og antibakterielle lægemidler. I folkemedicinen fremstiller spiselige svampe stoffer mod alkoholisme og smertestillende midler. Brug folkehealere og uspiselige arter. Det er dog bedre at nægte at acceptere sådanne midler.
  5. Tilstedeværelsen af ​​zink i svampe gør produktet værdifuldt under kosten. Dette mikroelement i sammensætningen af ​​frugtlegemer giver dig mulighed for at fremskynde kulhydratmetabolismen. Som et resultat fordøjes al mad, og kalorier tilføjer ikke overskydende vægt. Med en mangel på zink, ønsker en person slik eller alkohol. Det vil være mere nyttigt at udfylde denne mangel ved hjælp af svampe, der ikke skader figuren. Zink forbedrer også styrken..
  6. Enzymer, der er til stede i svampe, hjælper med at normalisere blodcholesterol. Østersvampe klarer denne opgave bedst. For at reducere kolesterol i blodet med 10% er 50 g østers svamp inkluderet i den daglige diæt.
  7. Af de enzymer, der kan nedbryde fedt og glykogen i svampeceller, blev amylase, lipase, cytase, urethase fundet.
  8. Den største mængde fedt er indeholdt i hymeni, mindre - i benet.

Svamp skade

Svampe er kulhydrater, protein, enzymer og andre stoffer, der er nødvendige for kroppens normale funktion. I nogle tilfælde udgør de imidlertid en fare for menneskers sundhed: Svampe er på grund af arten af ​​deres kemiske sammensætning (for eksempel tilstedeværelsen af ​​chitin i cellevæggen) produkter, der er vanskelige for fordøjelsessystemet og kræver en masse enzymer for at behandle dem. På grund af dette gives de ikke til børn og ældre. Mennesker med mave-tarmsygdomme skal først konsultere deres læge.

Det er bedre at samle disse gaver fra skoven selv. Indholdet af giftige stoffer i spiselige svampe, der vokser nær veje og virksomheder, er stort. De absorberer mange stoffer fra miljøet som svampe. Opsaml produktet i økologisk rene områder..

Hvorfor spiser svampe, fordi de ikke fordøjes: 4 myter om deres nyttighed med fakta

Ja, svampe absorberes virkelig ikke af den menneskelige krop - sådan en trist, hjemmespundet sandhed blev pludselig husket af os.

Men hvorfor er de så velsmagende, og hvorfor spiser vi dem?

Svampe har længe været betragtet som et ekstremt sundt produkt for vores forfædre, så få tænker over deres sande fordele for kroppen..

Er svampe så nyttige, som vi plejede at tænke? Hvorfor findes de endda? Hvilke myter indhyllede disse lækre skabninger?

Læs om dette i denne artikel.!

Myter og analyse af reelle fordele

Umiddelbart fra stenbruddet - svampe absorberes virkelig dårligt af kroppen. Dette gør dem ikke ubetinget skadelige og farlige og betyder ikke, at du en gang for alle skal fjerne dem fra kosten. Men det er nødvendigt at erkende denne kendsgerning..

Lad os se på sammensætningen af ​​”skovkød” og samtidig fjerne mange myter om dem:

Absorberet af kroppen

Så det er kendt med sikkerhed, at 90–95% af enhver svamp består af... vand, og kun de resterende 5-10% er “tørre stoffer som fiber, protein og forskellige sporstoffer. Generelt har vores krop ingen problemer med optagelse af vand fra mad, derudover får vi ca. 22% af den væske, vi har brug for dagligt, fra mad!

Foruden vand indeholder svampen chitin, et lyserødt, transparent stof, et polysaccharid, som er en stærk naturlig sorbent og fungerer som basis for skelettet og de ydre dækker af insekter, arachnider og krebsdyr.

Og det er netop på grund af det, at svampe ikke er venner med vores fordøjelseskanal. I princippet er der intet galt med det: når det opvarmes frigiver det chitosan, som også er et sorbent, og det er dem, der absorberer toksiner og salte af tungmetaller, fjerner dem fra kroppen. Men specifikt på assimilering og fordøjelse påvirker det dårligt.

Det meste af dette stof er i benene, så hvis du er bange for at indlæse fordøjelseskanalen, vil det være klogere at slippe af med dem. For at hjælpe maven med at fordøje mad og gøre skålen mere fordøjelig, er du nødt til at slibe svampen så meget som muligt eller tørre dem.

Således ødelægger du en betydelig del af chitin, og skålen optages bedre. Mange anbefaler også at udsætte dem for lang varmebehandling eller at fryse før tilberedning.

Det er vigtigt at bemærke, at for mennesker med problemer med fordøjelse (gastritis, mavesår, cholecystitis, colitis osv.) Såvel som børn under 12 år anbefales svampe IKKE.

Men rehabilitér straks svampene. Der er en fordel ved det faktum, at de fordøjes dårligt - de giver os en følelse af fylde og fylde i maven i lang tid, hvilket er vigtigt for folk, der vil tabe sig, eller dem, der sparer.

Dette produkt er ret billigt, det kan endda være gratis, let og hurtigt tilberedt, og vigtigst af alt, det er lækkert. En person er ikke forpligtet til at ”få kalorier for energi” hele tiden, han skal også bare spise for fornøjelse.

Du behøver ikke at kontrollere hvert måltid 24 til 7 for protein, kalorier osv., Desto mere (ja, da det allerede er nævnt), er kaloriindholdet i friske svampe meget direkte. Trøfler betragtes som svampe med højeste kalorieindhold (97 kcal pr. 100 g produkt), og svampe med lavest kalorieindhold er russula (22 kcal).

Glem ikke, at mad, selvom du taber sig, skal være behagelig for dig og ikke overholde de strenge love fra et fiktivt firma, der er uklar om en sund eller skadelig tallerken bestemmes af dens mængde. Ikke underligt læger siger: i en kop - gift, i en dråbe - medicin.

Alle produkter består af de samme stoffer: proteiner, fedt og kulhydrater, som ikke er forskellige. Kalorier og kulhydrater fra Sneakers er lige så gode som fra brun ris eller boghvede, mere om dette. Hurtige eller langsomme, enkle eller komplekse kulhydrater til vægttab - hvilket er bedre med en diæt? og fastfood er lige så sundt som hjemmelavet mad.

En masse vitaminer og mineraler

Hvad angår champignons anvendelighed: dette kriterium afhænger ikke primært af det kvalitative (dvs. ja / nej svar) indhold af vitaminer og mineraler i produktet, men af ​​det kvantitative (svar på "hvor meget" spørgsmål) og deres fordøjelighed.

Hvad er brugen af ​​at informere læserne om vitamin A, vitaminer i gruppe B, C, D, PP indeholdt i svampe, hvis:

den berygtede chitin blokerer for deres absorption fra svampe, mens den ikke fordøjer sig selv. Husk, at nogle ødelægges ved varmebehandling: dette gælder primært caroten og C-vitamin.

ja, meget få af dem! Se selv: i 100 gr. svampe indeholder omtrent vitaminer i følgende doser - vitamin B1 - 0,003-0,14 mg. med en norm på 1 mg, vitamin B2 - 0,3-0,85 med en norm på 1,7 mg, kalium 450-468 mg. med en hastighed på 2 gram.

Ofte sælger de i artikler listen over tilgængelige vitaminer, men deres mængde undgås skånsomt - hvis kun, de er normalt der med en gulkin-næse. Jeg ønsker ikke engang at tale om anticancer- og anti-celluliteegenskaber hos svampe, som er givet i hver anden artikel om dem..

Produkt med højt proteinindhold

Og igen kommer vi tilbage til det faktum, at svampe generelt er dårligt fordøjet og kun indeholder en sparsom mængde proteiner (husk, 90-95% af dem består af vand, og selvom de resterende 5 eller 10% er protein, men dette er 100% ikke så, dette er stadig ekstremt lille mod 20% i kød).

100 gram friske svampe indeholder maksimalt 4 gram protein. Til sammenligning er der endda i grønne ærter mere end 10 gram! Hvilken slags "højproteinprodukt" der fortolkes i artikler på Internettet er generelt ikke klart for os personligt.

Desuden mødte vi denne perle i en af ​​artiklene (i første omgang i udgaven, forresten) og blev simpelthen bedøvet - det er bare affald, vi ved ikke, hvordan du kan sammenligne svampe og pølser og beslutte, at de første er kalorier:

Men tilbage til vores emne. Protein fra svampe absorberes meget værre end animalsk protein. Derudover er champignonproteinet ikke fuldt i aminosyresammensætningen. Da enhver champignon hovedsageligt består af vand, for at få så meget protein, der er, for eksempel, i 100 gram. kylling skulle spise næsten en spand svampe.

For at være helt ærlig korrigerer tørrede svampe situationen. Da tørringsprocessen involverer fjernelse af vand fra produktet, stiger procentdelen af ​​andre stoffer. Proteinindholdet i tørrede svampe kan nå 30%.

Det afhænger af svampetypen, dens størrelse og tørringsgrad. Mest protein i tørret ung boletus, op til 35%. Og det er stor, men god Gud, hvem spiser dem sådan? Ofte anbefales de at tilføje dem til suppen eller stege i en gryde, men vi ser ikke rigtig pointen.

Når alt kommer til alt, når de kommer i kontakt med vand, vil de under alle omstændigheder stige i størrelse, hvilket betyder, at det vil være absolut meningsløst, ledes rundt i en cirkel og returneres til kilden. Det er bedre at ikke plage proteiner og vitaminer at spise dem i deres originale form efter kogning.

Miljøvenligt produkt

Det er en trist kendsgerning, men selv spiselige svampe kan være sundhedsskadelige, hvis de vokser tæt på veje eller i skove i nærheden af ​​store byer. Svampe sammenlignes ofte med svampe - ikke kun mange af dem har en porøs struktur, de består også af sorbenter, stoffer, der optager gasser, dampe eller opløste stoffer fra miljøet.

Samtidig kan koncentrationen af ​​skadelige stoffer i svampe være højere end normalt, selv i relativt rene jord, da myceliet absorberer stoffer fra et område på flere hundrede kvadratmeter. Det er skadeligt at plukke svampe efter skovbrande i aske - der stiger koncentrationen af ​​cadmium til tider markant.

Nå, indsamle dem ikke, spørger du. Saml, men:

vær ikke rigtig bange og husk, at salte af tungmetaller (bly, kviksølv, cadmium, kobber) er vandopløselige, hvilket betyder, at 80-90% af disse stoffer ved madlavning forsvinder;

pluk svampe på de mest gunstige steder, og ikke i nærheden af ​​huset rives champignonen, der vokser under bushen, bryder igennem asfalten og stopper ikke for at plukke svampe ved siden af ​​banen;

ved høstning bør unge svampe foretrækkes - de er ikke kun mere nyttige i deres sammensætning, men også sikrere, fordi mere skadelige stoffer samler sig i gamle svampe, og de er meget dårligere i smagen;

for at gøre svampe, der allerede er høstet mere nyttige (med hensyn til fordøjelighed) og mindre skadelige (med hensyn til mængden af ​​giftige stoffer), skal de først koges i 2 eller endda 3 vand.

Ja, de bliver mere gummi. Ja, din bedstemor fortalte dig altid, at mange endda kan spises rå. Ja, det gjorde du ikke. Men af ​​hensyn til sundheden er det stadig værd at tage dette råd som regel og stille op med!

Ceps: fordele og skade på kroppen, kalorier, sammensætning, er det muligt for gravide kvinder

Fordelene ved porcini-svampe for den menneskelige krop er ganske håndgribelige. De er en rig kilde til protein og andre lige så nyttige stoffer. Produktet tilfredsstiller perfekt sult og mættes med energi i lang tid. Men på grund af indholdet af chitin kan det optages dårligt af fordøjelsessystemet..

Hvordan ser den hvide svamp ud, og hvor vokser den

Hvid svampe hører til slægten Borovikov. Han indtager en førende position på listen over de mest nyttige svampe. Det er vanskeligt at forveksle med andre repræsentanter for skovverdenen. Det fik sit navn på grund af bevarelsen af ​​den hvide farve på massen efter varmebehandling. Andre svampe bliver sorte under tilberedningen.

Diameteren på hætten på frugtlegemer varierer fra 7 til 30 cm, afhængigt af alder. Benets højde er 7-10 cm. Det har en tøndeformet form og er kendetegnet ved hvid eller grålig farve. Hatens farve kan være mørk eller lysebrun. I unge prøver har den en let konveks form og bliver til sidst flad. I tørt vejr vises revner på hatten, og efter regn bliver det dækket med en slimhinde. Svampemassen er tæt og saftig.

Porcini-svamp er i stand til at overleve under næsten alle forhold, undtagen alvorlig tørke og frostige vintre. Oftest findes det i nåletræer med løvskov. Sandsynligheden for at finde det under et træ over 50 år er meget højere. Ceps elsker også moser og lav, men foretrækker ikke tørvemoser og sumpe. Aktiv vækst falder i perioden fra juni til september. Samlingen foregår i august eller september.

Kemisk sammensætning og ernæringsværdi af cep

Porcini-svampe indeholder mange næringsstoffer. Derfor er det vanskeligt at overvurdere deres sundhedsmæssige fordele. Derudover har produktet en ret behagelig smag..

Sammensætningen indeholder følgende nyttige komponenter:

  • aminosyrer;
  • polysaccharider;
  • vitaminer fra gruppe C, B, PP og E;
  • lecithin;
  • sporstoffer (mangan, jern, fluor, kobolt, zink, kobber, jod, svovl);
  • makroelementer (calcium, natrium, magnesium, fosfor, kalium);
  • fordøjelsesfiber.

Hvad er vitaminerne i porcini-svampe

Fordelene ved produktet for kroppen skyldes dets rigtige vitaminsammensætning. Det inkluderer et rekordindhold af riboflavin. Han er ansvarlig for tilstanden i hud, negle og hår og stabiliserer skjoldbruskkirtlen. Takket være A-vitamin forbedres processen med assimilering af jern, og energiressourcerne gendannes. Vitamin PP er involveret i redoxreaktioner, hvorved metabolismen normaliseres. E-vitamin i produktet giver kraftige antioxidantvirkninger og beskytter kroppen mod frie radikaler. Ascorbinsyre har til gengæld en udtalt immunostimulerende virkning.

Hvor mange kalorier i porcini-svampe

På trods af den høje ernæringsværdi kan svampe være en fremragende mulighed for diæt mad. De er ganske tilfredsstillende, men påvirker ikke tallet. Kalorieindhold pr. 100 gram porcini-svampe er 30 kcal. Hvis du steger produktet med tilsætning af vegetabilsk olie, øges det. Energiværdien for porcini-svampe i form af BJU vises i følgende forhold:

  • proteiner - 3,7 g;
  • fedt - 1,7 g;
  • kulhydrater - 1,1 g.

Hvad er brugen af ​​hvid svamp til den menneskelige krop

Tilstedeværelsen af ​​produktet i kosten har betydelige sundhedsmæssige fordele. Først og fremmest drejer det sig om immunsystemet, der udfører beskyttelsesfunktioner. Derudover forbedres stofskiftet, og den fysiske udholdenhed øges. Specialister anbefaler især at bruge boletus-svampe til dem, der arbejder i farlige industrier. De har evnen til at fjerne skadelige stoffer fra kroppen. Fordelene ved porcini-svampe er som følger:

  • aktivering af hjerneaktivitet;
  • acceleration af gendannelsesprocesser;
  • normalisering af mave-tarmkanalen;
  • smertestillende effekt;
  • hepatoprotective effekt;
  • stimulering af produktionen af ​​granzymes og perforiner;
  • styrkelse af immunitet;
  • hjælp til at tabe sig uden at skade musklerne;
  • antiviral virkning;
  • antitumor effekt.

Kan porcini-svampe ammes

Mange kvinder er interesserede i muligheden for at indtage svampemasse under amning. Eksperter anbefaler ikke at tilføje det til kosten tidligere end 4 måneder efter levering. Dette kan provokere kolik og allergier hos babyen. I en senere alder vil ceps's helbredende egenskaber fuldt ud manifestere sig. Men det er vigtigt at introducere produktet i små portioner og se, hvordan barnet reagerer på det.

Kan gravide kvinder spise porcini-svampe

Den høje næringsværdi gør porcini-svampe til et unikt produkt. Under graviditet bør de ikke opgives. Men det skal bemærkes, at de i store mængder kan forårsage problemer med afføring og tyngde i maven. Svampe fordøjes i meget lang tid, hvilket er underordnet kilderne til animalsk protein. Derudover er de i stand til at absorbere giftige stoffer. For at undgå de skadelige virkninger af produktet skal følgende regler overholdes:

  • spiser ikke beskadigede og ormede frugtlegemer;
  • det tilrådes at slibe produktet i små stykker;
  • kogning og stewing er tilladt, men marinerede og saltede er udelukket;
  • varmebehandling skal være grundig;
  • Skyl svampen grundigt inden kogning med rindende vand.

Fra hvilken alder kan børn spise porcini-svampe

Det rige indhold af næringsstoffer i porcini-svampe betyder ikke, at de kan konsumeres ukontrolleret. I fordøjelsessystemet hos små børn er der stadig ingen nødvendige enzymer til at fordøje produktet. Det er tilladt at gå ind i kosten kun fra 5 år. I de indledende stadier er brugen af ​​skåle med en svag tilsætning af svampe velkommen. Fra 7-årsalderen kan du spise tærter med svampefyldning, gryderoller og saucer. Brug af boletus som en uafhængig skål er kun tilladt fra 10 år.

Fordelene ved tørret porcini-svamp

For at bevare fordelene ved produktet i lang tid tørres de. Sådanne forberedelser giver dig mulighed for når som helst at nyde din yndlingsret. Mængden af ​​næringsstoffer i tørreprocessen reduceres lidt. Den karakteristiske aroma og rige champignonsmag bevares også..

Fordelene ved tørret porcini-svamp er følgende:

  • hjælp til nedbrydning af fedt;
  • antitumor virkning;
  • styrkelse af immunitet;
  • smertestillende effekt;
  • hepatoprotective effekt.

Tørret svampemasse betragtes som et temmelig vellykket alternativ til frisk. Proteinet i dets sammensætning absorberes meget bedre af fordøjelsessystemet. Hvis en person har sygdomme i mave-tarmkanalen, foretrækkes denne brugsvariant.

Brug af porcini-svampe i medicin

På grund af det enorme antal fordelagtige egenskaber er ceps almindelig ikke kun i madlavning, men også i alternativ medicin. Riboflavin i deres sammensætning hjælper med at håndtere sygdomme i skjoldbruskkirtelsystemet. Vitaminkomplekset har en gavnlig virkning på tilstanden af ​​negle, hår og hud. Lecithin, som er en del af produktet, tilvejebringer forebyggelse af åreforkalkning og anæmi. Det er i stand til at nedbryde kolesterolplader dannet i blodkar..

Anvendelse af tinktur af porcini-svamp er relevant for thrombophlebitis og åreknuder. Det kan tages oralt og bruges lokalt. Gnidning af de nedre ekstremiteter har en gunstig effekt på blodcirkulationen og eliminerer ubehag.

Med impotens og livmoder myoma, tages stoffet oralt. Frekvens - to gange om dagen i 1 spsk. l., som tidligere fortyndede tinkturen med en lille mængde varmt vand. I tilfælde af hjerte-kar-sygdomme er en enkelt dosering 1 tsk..

Et afkog af ceps kan bruges til hypertension og cholecystitis. Det tages 120 ml 1-2 gange om dagen. Efter ernæringsværdi er det på ingen måde ringere end hønsebuljong. Det bruges ofte til at fremskynde genopretningsprocesser efter at have lidt alvorlige sygdomme..

Ceps bruges også mod kræft som et supplement til hovedterapien. De har en generel styrkende virkning og fjerner giftige stoffer fra kroppen. Den ønskede effekt opnås på grund af indholdet af beta-glucan.

Sådan bruges porcini-svampe i kosmetologi

Hvid svamp behandler med succes kosmetiske problemer. Det fungerer som et effektivt middel mod aldring og beskyttelse. Selv i det gamle Rom blev produktet brugt til at eliminere acne og acne. I asiatiske lande blev det brugt til at bekæmpe rynker. Det menes, at hjemmelavet champignonbaseret maske gør huden glat og smidig..

I mange år er fordelene og skadene ved afkok af porcini-svampe til hår blevet undersøgt. De blev skyllet med en helbredende drink efter vaskeproceduren. Hår blev mere skinnende og føjeligt.

Hvid svamp skade og kontraindikationer

Inden du diversificerer din diæt, skal du gøre dig bekendt med ikke blot fordelene, men også med sundhedsfarerne ved porcini-svampe. Ubehagelige symptomer kan forekomme, hvis du forsømmer varmebehandlingen af ​​produktet. Der kan også forårsages skader af prøver indsamlet i nærheden af ​​industrianlæg og veje. Især hvis de absorberede kviksølv, bly og skadelige dampe i lang tid. Mulige bivirkninger inkluderer følgende:

  • mavepine;
  • trangen til at kaste op;
  • forstyrret afføring;
  • svimmelhed;
  • Allergisk reaktion.

Da svampe er et temmelig tungt produkt, er det ikke alle tilladt at konsumere dem. Kontraindikationer inkluderer:

  • krænkelse af fordøjelseskanalen;
  • individuel intolerance;
  • alder under 5 år;
  • første måneder med amning.

Sådan vælges og opbevares porcini-svampe

Med selvopsamling klippes frugtlegemer med en skarp kniv. Tryk let på hatten for at bestemme dens kvalitet. Hun skulle udsende en karakteristisk knas. Frugtlegemer må ikke have synlige skader eller spor af orm. En lignende analyse skal udføres, inden du køber et produkt i en butik eller på markedet. Duften skal være behagelig.

Friskplukkede champignoner spises fortrinsvis den første dag. De kan opbevares i køleskabet i højst 5 dage. I frosset form beholder de deres fordele hele året. Holdbarheden for det tørrede produkt kan nå 18 måneder..

Konklusion

De sundhedsmæssige fordele ved porcini-svampe er åbenlyse. Men glem ikke de mulige skadelige virkninger på kroppen. For ikke at kollidere med dem, er du nødt til at tage tid til at vælge frugtlegemer og deres høj kvalitet varmebehandling.

porcini

Hvid champignon er den mest værdifulde, velsmagende, duftende og nærende. Cep har en stor kødagtig hat og et tykt hævet hvidt ben. Derudover kan hattenes farve - afhængigt af svampens alder og sted for vækst - være lys, gullig og mørkebrun. I svampe, der vokser i en fyrreskov, er hatte normalt mørkere.

Porcini-svampen kan nå ganske imponerende størrelser - en hat op til en halv meter i diameter og i højden - op til 30 cm.

Undertiden forveksles en porcini-svamp med en uspiselig galdesvamp. Du er nødt til at vide, at den nedre overflade af hætten er gullig eller grønlig i cep-svampen, og i galdesvampen er den beskidt. På benet af galdesvampen er et mørkt mesh mønster. Kødet fra denne svamp er bittert, i pausen lyserosa (og cep er hvid). I fugtige skove findes en hvid satansk svamp. Det adskiller sig fra hvidt af den røde farve på det rørformede lag og det faktum, at ved knebet bliver det hurtigt blåt eller rødt.

Kalorie hvid svamp

Kalorieindholdet i rå porcini-svampe er meget lille - 22 kcal pr. 100 g. Det er et diætprodukt og lavt kalorieindhold. Pickled porcini-svampe er også næsten ufarlige for figuren, da de kun indeholder 24 kcal pr. 100 g produkt. Det samme gælder stegte porcini-svampe, da de har 26 kcal pr. 100 g. Og kalorieindholdet i tørret porcini-svamp er 286 kcal pr. 100 g, det er meget nærende, da det indeholder et højt proteinindhold. Spise det i store mængder kan føre til fedme..

Næringsværdi pr. 100 gram:

Proteiner, grFedt, grKolhydrater, grAsk, grVand, grKalorieindhold, kcal
3.81.71,10,889,522

Nyttige egenskaber ved cep

Ceps indeholder A-vitamin (i form af caroten), B1, C og især meget D-vitamin.

Ceps mere end andre indeholder riboflavin - et stof, der er ansvarligt for sundheden og væksten af ​​negle, hår, hud og helbredet i kroppen som helhed. Riboflavin er især vigtigt for at opretholde skjoldbruskkirtelfunktion..

Ceps har en række nyttige egenskaber. Hvid champignon er, ud over smag, berømt for sin evne til at stimulere udskillelsen af ​​fordøjelsessafter, der overgår kødbuljong i denne henseende.

På grund af det høje svovl- og polysaccharidindhold hjælper porcini-svampe med at bekæmpe kræft. Det har også anti-infektions-, sårheling-, antitumor- og tonicegenskaber..

Lecithinesteren, som er en del af ceps, forhindrer deponering af kolesterol på væggene i blodkar, hvilket gør det nyttigt til åreforkalkning og anæmi. Og aminosyren ergotionin indeholdt i svampene understøtter cellefornyelsesprocesser og er derfor især nyttig til øjne, nyrer, lever og knoglemarv.

Porcini-svampe indeholder også en masse? -Glucan. Dette ikke-fordøjelige kulhydrat er en kraftig antioxidant og har en stærk effekt på immunsystemet og skaber beskyttelse mod vira, bakterier, svampe og kræftfremkaldende stoffer. Desuden inkluderer sammensætningen af ​​porcini-svampe et antal enzymer, der bidrager til nedbrydning af fiber, fedt og glykogen.

Svampe er en fremragende kilde til sunde proteiner, men chitinet indeholdt i frisklavede svampe komplicerer i høj grad processen med deres assimilering. Derfor anbefales det at bruge for tørrede svampe til mad, i hvilket tilfælde op til 80% af de proteiner, der er indeholdt i dem, absorberes..

Svampe er tunge fødevarer, især når de stegt. Du skal spise dem lidt, omhyggeligt med en masse saftige grøntsager, både rå og kogte. Tykke svampesupper, hvor der er flere grøntsager og færre svampe, er lettere at fordøje og fører normalt ikke til komplikationer.

Cep bruges som medicin mod tuberkulose, en sammenbrud, til at forbedre stofskiftet.

I tørrede porcini-svampe findes der et alkaloid herzedin, der anvendes til behandling af angina pectoris. Vandekstrakter fra porcini-svampe behandler mavesår, frostskader.

Tørret porcini-svamp på den bedste måde bevarer smag og ernæringsmæssige egenskaber, de kan spises som kiks uden yderligere forarbejdning.

Derudover indeholder den hvide champignon mange nyttige stoffer, nogle af dem har antitumoregenskaber.

Tørret porcini-svamp med succes brugt til kræftforebyggelse.

Cep's farlige egenskaber

Det er kendt, at svampe, inklusive ceps, er de mest kraftfulde naturlige sorbenter og absorberer enorme mængder giftige stoffer, herunder radioaktivt cæsium, strontium, cadmium, kviksølv og bly. Derfor vil svampe, der samles i nærheden af ​​travle veje eller i industriområder, ikke medføre fordele, men kun skade dit helbred.

Det anbefales ikke at spise svampe til små børn. Op til 12-14 år er barnets fordøjelsessystem praktisk talt ikke i stand til at klare den chitinøse membran i svampen, da alle de enzymer, der er nødvendige for fordøjelsen, ikke produceres i hans krop i tilstrækkelige mængder.

Elsker ceps, men der er ikke altid tid til at gå efter dem i skoven? Så prøv at dyrke dem derhjemme! Teknologien præsenteres i videoen..

Svampe: kemisk sammensætning, gavnlige egenskaber og skade

Svampe er meget glade for i Rusland. De bliver saltet og syltede, frosne, kaviar er lavet af dem, de sættes til stegte kartofler, grøntsagsretter og korn. Dette er et velsmagende og sundt produkt, men under visse betingelser kan det skade kroppen..

Kemisk sammensætning og næringsværdi

Ernæringsværdien af ​​svampe afhænger direkte af deres alder. Unge planter er de mest lækre og næringsrige. De har et højt indhold af enzymer, vitaminer, mineralsalte. I ældre planter forbliver mindre værdifulde næringsstoffer og uorganiske forbindelser. De er praktisk talt ubrugelige..

Svampenes kemiske sammensætning er virkelig unik. 90-95% er vand, resten repræsenteres af faste stoffer. Blandt dem er enzymerne amylase, lipase, proteinase, oxidoreduktase til stede. Også i spiselige planter er der mange vitaminer A, grupper B, C, D, PP, og også:

  1. 70% af de faste stoffer er proteiner, så planter kaldes endda "skovkød." Dette er et uundværligt produkt for vegetarer..
  2. I sammensætning og mængde af kulhydrater er svampe tæt på planter. De har dog stadig insulin, dextrin, glykogen.
  3. Ved indholdet af vitaminer indhenter svampe leveren og gæren, men mange af dem ødelægges ved varmebehandling. Dette vedrører primært caroten og C-vitamin.
  4. Mineralindholdet i spiselige planter er lavt, men tilstrækkeligt til at mætte kroppen med kalium, fosfor og jern. Calcium i disse planter er lille. Men det absorberes godt, hvis du tilsætter creme fraiche eller mælk til svampen. Små mængder iod, kobber, magnesium og zink er også gavnlige for kroppen, da disse sporstoffer er involveret i cellulær metabolisme..

Kalorieindholdet i svampe er lavt. Det varierer mellem 10-34 kcal pr. 100 g produkt. De fleste af alle kalorier er i en porcini-svamp, mindst af alt - i en nigella. Kalorieindholdet i tørrede og saltede svampe er ca. 24 kcal pr. 100 g produkt.

Svampe: gavnlige egenskaber for kroppen

Foruden fremragende smag værdsættes spiselige planter også for deres gavnlige egenskaber, der leveres af en afbalanceret sammensætning. Spiser kun 200-300 g svampe hver dag, en voksen vil tilfredsstille det daglige behov for protein. Også elskere af disse planter vil ikke være vanskelige at tabe sig, de kan beskytte hjertet, blodkarene og endda forhindre kræft.

De stoffer, der udgør svampene, bruges til at fremstille antibiotika, inklusive penicillin. Orientalsk medicin hævder, at Kombucha er en naturlig medicin, der lindrer betændelse og smerter. Folkets læger tilbereder medicin fra flyveplastik til behandling af nervesygdomme og fra gødning rødbeder medikamenter til alkoholisme. Chaga går for at skabe medicin til forskellige tumorer.

Diætprodukt

Svampe indeholder få kalorier, så de passer ind i enhver diæt og normaliserer også stofskiftet og stimulerer fjernelse af overskydende væske fra kroppen. Planter kombineres godt med korn og pasta. Sådanne retter reducerer appetitten og mættes godt. På grund af zinkindholdet fremskynder svampeskålen kulhydratmetabolismen. De kan spises i stedet for kød - fordelen vil være den samme, men kroppen modtager ikke overskydende kalorier, som derefter sætter sig på taljen og siderne.

Hjerteligt produkt

Kalorieindholdet i svampe er lavt, men det er et meget nærende produkt, der giver en følelse af metthed i lang tid. Det er nok at tilføje lidt smør eller svampe i din sædvanlige frokost - og du behøver ikke snacks før middagen.

Nedsat trang til slik

Svampe er en uundværlig kilde til zink for den menneskelige krop. Med en mangel på dette mineral ser det ud til, at et uimodståeligt ønske er at spise noget sødt eller drikke alkohol. Disse problemer kan løses ved regelmæssigt at spise svampe..

Fordel for mænd

Zink, der findes i store mængder i svampe, forbedrer styrken. Dette er et godt alternativ for mænd, der ikke kan lide skaldyr..

Styrke hjerte, blodkar og immunitet

Champignonretter hjælper med at styrke immuniteten. Antioxidant selen findes i spiselige planter er et naturligt middel til forebyggelse af hjertesygdomme og vaskulære sygdomme. Dette stof normaliserer blodtrykket, hjælper med at fjerne "dårligt" kolesterol.

Mange svampe har et stof, der sænker kolesterol i blodet. Det meste af det i østerssvampe. De er nødt til at spise 50 g om dagen, derefter falder kolesterolet med 10%.

Kræft og HIV-forebyggelse

Forskere har bevist, at nogle typer svampe indeholder lenitan. Dette er et stof, der giver effektiv forebyggelse af udvikling af kræftsvulster. Det forhindrer også, at den humane immundefektvirus (HIV) kommer ind i kroppen..

Det er godt for kvinder at spise champignoner for at forhindre udvikling af brystkræft. De er især rige på et stof, der hæmmer funktionen af ​​østrogensyntetiserende enzymer..

Eventuel skade på kroppen

For at gøre champignonerne nyttige, skal de spises i kogt form. Efter stegning mister de det meste af deres gavnlige egenskaber. Disse lækre planter kombineres heller ikke med rå grøntsager. Sådanne kombinationer forårsager flatulens. Derfor er en sideskål bedre at tilberede fra kogte eller stuede grøntsager.

Der er også flere andre ulemper ved disse velsmagende og næringsrige planter:

  1. Tungt produkt. Kroppen har brug for en masse enzymer for at fordøje svampe. Derfor er det ikke det værd at give dem til små børn og ældre. De kan opleve mavesmerter og andre fordøjelsesproblemer..
  2. Lang fordøjelse. Da champignonretter er tunge fødevarer, er dette ikke det bedste måltid til middag. Forlad bedre planterne til frokost..
  3. Potentielt allergen. I dag er mange allergiske over for mad. Hvis du er tilbøjelig til denne sygdom, skal du kaste svampen. De er en af ​​de farligste allergener..
  4. Muligheden for oppustethed og flatulens. Lang fordøjelse fører undertiden til det faktum, at svampe begynder at fermentere i tarmen. Som et resultat dannes der gasser..

Fordelene ved svampe og ernæringsværdien af ​​svampe

Svampe har en positiv effekt på immunsystemet, og de begyndte som fødevareprodukt at tiltrække mere opmærksomhed. Ernæringsværdien af ​​spiselige svampe i dens kalorieværdi sammenlignes med grøntsager. Svampe kaldes "skovkød", og dette er helt sandt, fordi den kemiske sammensætning af svampe er ganske tæt på produkter af animalsk oprindelse, og for mennesker spiller brugen af ​​svampe en betydelig rolle.

Den grundlæggende sammensætning af spiselige svampe består af vand og kun 8 til 16 procent af faste stoffer og fibre. Mere end 50 procent er nitrogenholdige faste stoffer, og det er mere end i grøntsager, og i sammensætningen af ​​ceps er de endnu mere end i kød. Svampens proteinsammensætning indeholder næsten alle de vigtigste aminosyrer. Foruden proteiner indeholder svampe kulhydrater, forskellige sporstoffer, enzymer, æteriske olier og vitaminer..

Svampe er også en rig kilde til antioxidanter og indeholder visse fibre kaldet betaglukaner, der er uopløselige i vand og er kendt for at øge resistensen mod infektioner. Meget høje koncentrationer af disse fibre blev fundet i mandelsvampen (Agaricus blazei murill)

Et velfungerende immunsystem er vigtigt for os, fordi det beskytter os mod de skadelige virkninger..

Disse ekstraordinære fibre findes ikke ofte i andre fødevarer. På grund af dets immunmodulerende egenskaber er svampe et godt valg i vores kost..

Friske porcini-svampe er for eksempel sundere end gulerødder eller kål, og tørret svamp er næsten dobbelt så mange kalorier som kyllingæg. Nogle svampe, såsom porcini-svamp, pebermynte, regnfrakke, brystvorte, kamelina og andre, indeholder antibiotika, antitumorstoffer og andre medicinske stoffer.

Ernæringsværdien af ​​svampe, i dette tilfælde spiselige svampe, er betinget opdelt i fire kategorier, og dette afhænger ikke af lokale traditioner eller af en eller anden form for undersøgelse. Nedenfor er en kort liste over svampe kategoriseret.

1. Porcini-svamp (Borovik), gul gran og fyrretræsvampe, ægte bryst.
2. Smøremiddel, hvidvand, brun boletus, trast, aspbryst, almindelig svamp, hvidt loaf, boletus.
3. Marshbjørkebark, svinghjul, sort bryst og podgrudok, sølvør, Russula ræv, champignon, markmorel, sting, morelhue og andre.
4. Grønfink, ged, bitter, pebermynte, skovkampignon, rodning, violin og andre.

Friske svampe er et letfordærveligt produkt, så de skal forarbejdes senest to dages opbevaring, men det er bedre at ikke tillade det og forarbejde det umiddelbart efter høsten.

Værdien af ​​svampe

Ernæringsværdien af ​​svampe er ikke kun høj i kalorier, de indeholder også en masse fiber, og de er en vigtig kilde til essentielle vitaminer og mineraler, hvilket antyder, at energiværdien for svampe også er høj som ernæringsværdien af ​​svampe. Svampe vælges ofte som vegetarisk erstatning for kød, fordi de er en vigtig kilde til protein. De indeholder mere end dobbelt så meget protein end andre grøntsager. De bruges ofte i kosten, fordi de hjælper med at føle sig fulde. Når det kommer til sundhed og sund kost, er champignon mere end et lille mirakel.

Energi værdien af ​​svampe

Svampe og vitaminer

Svampe indeholder mange vigtige vitaminer såsom vitamin B, C og D. Vitamin B er godt for sund hud og hjælper med at forhindre hjertesygdomme. Derudover bidrager vitaminer B2 og B3 til opretholdelse af røde blodlegemer og nervesystemets sunde funktion. D-vitamin, der er forbundet med tilvejebringelsen af ​​stærke tænder og knogler, hvilket er meget mere for vores krop: det er vigtigt for celledeling og styrkelse af immunsystemet. Svampe er den eneste kilde til ikke-animalsk vitamin, der er unik og hjælper vegetarer meget! Svampe indeholder D-vitamin, og det forbedres, når svampe udsættes for sollys. I ovenstående eksempel viser tabellen næringsværdien af ​​svampe, nemlig porcini.

Svampe og mineraler

Energiværdien af ​​svampe er utroligt høj. Svampe indeholder mange vigtige mineraler såsom jern, fosfor, kobber, kalium og selen. Kalium er et vigtigt mineral, der hjælper med at bevare væske, som hjælper med at kontrollere blodtrykket. Fosfor, kombineret med calcium, danner strukturen i vores knogler og tænder. Selen er en kraftig antioxidant, der beskytter celler mod skader, der kan føre til hjertesygdomme og visse kræftformer. Selen spises næppe i grøntsager. Svampe er en af ​​de rigeste naturlige kilder til selen. En lille del af svampen kan give en fjerdedel af det daglige behov for selen..

Det er vigtigt at vide det

Forgiftning kan forekomme efter at have spist spiselige svampe, hvis de er gamle, slappe og beskadiget af insekter, blev opbevaret i lang tid uden at overholde opbevaringsreglerne eller ikke blev behandlet efter indsamling. I sådanne svampe ophobes giftige produkter med nedbrydning af proteinstoffer.

Den kemiske sammensætning af svampe

Den kemiske sammensætning og ernæringsværdien af ​​svampe

Svampe kaldes skovgrøntsager, skovkød, skovbrød. Dette er ikke en overdrivelse. De indeholder en masse proteiner, fedt og sukker, kaliumsalte, fosfor og jern, vitamin A, B, B2, C, D og PP1. I Rusland er svampe, bær og grøntsager længe blevet betragtet som velsmagende og sunde, "gode til sundhedsmæssige" fødevarer, idet de troede, at plantebaseret ernæring kan erstatte kød og fisk til ernæring. "Styrken i grøntsager er stor," - angivet i det gamle russiske skriftlige monument fra 1073, "Svjatoslav Slavnik", en slags leksikon fra den tid. I Australien blev en af ​​arten af ​​svampe endda kaldet australsk brød. Svampe er overlegne alle grøntsager i deres proteinindhold. I et kilo tørret porcini-svamp er der to gange mere protein end i oksekød og tre gange mere end i fisk.

Tabel 1. Ernæringsværdien af ​​svampe i sammenligning med andre produkter..

Fordøjelig i 100 gram produkt

Kalorier 100 g produkt

1. klasse melbrød

Champignon-champignonpulver

Tørrede porcini-svampe

Pickled porcini svampe

Porcini champignon pulver

Tørrede sorte svampe

Den menneskelige krop absorberer svampeproteiner lidt værre end proteinerne i animalske produkter, så du er nødt til at koge svampen godt og stege dem, skære dem så små som muligt eller endda føre dem gennem en kødslibemaskine.

Der er ikke noget fedt i kartofler, roer, gulerødder og svampe indeholder værdifulde fedtstoffer, hvis fordøjelighed er op til 95%, hvilket svarer til fordøjeligheden af ​​dyrefedt. Hvidtørrede svampe er overlegne i ernæring til æg og pølse, og champignonbuljong er syv gange mere kalorie end kød.

Svampe er også rige på sporstoffer, der er nødvendige for menneskelivet: kalium, fosfor, jern, de indeholder også zink, mangan, jod og kobber. 100 g honningsvampe er nok til fuldt ud at tilfredsstille kroppens daglige behov for zink og kobber, som spiller en vigtig rolle i hæmatopoiesis. Med mængden af ​​kalium, fosfor og jern er svampe overlegne ikke kun for grøntsager, men også over for mange frugter (tabel 2)..

Tabel 2. Indholdet af sporstoffer i svampe sammenlignet med andre produkter.

Det høje indhold af ekstraktions- og aromatiske stoffer gør svampe især velsmagende..

Ikke alle dele af svampen er lige så nærende. Hatte har mindre svampefibre, så de fordøjes bedre. Svampebenens fordøjelighed er meget lavere på grund af det høje indhold af svampe, hvilket giver svampecellen større styrke. Når man tilbereder en champignonskål i gamle svampe, er det bedre at afskære det nedre rørformede sporbærende lag: det er kun af næringsværdi, når den unge svamp og sporer endnu ikke er dannet. Det anbefales også at fjerne skræl fra svampehætter - alle skadelige stoffer er ofte indeholdt i den.

Spiselige svampe er opdelt i fire kategorier i henhold til deres ernæringsmæssige og kommercielle værdi:

I kategori - porcini-svampe, ægte bryster, gule bryster, svampe;

II-kategori - boletus, boletus (undtagen myr), smør, blå svampe, asp-svampe, hvide læssere, egetræer, trawl, smoothies, polske svampe;

III-kategori - kveder, geder, sorte svampe, hvide, øreringe, valui, russula, kantareller, honningarmer, svampe, linjer, moreller;

Kategori IV - peberkorn, violinister, røde hunde, bitter, trast, russula (skarpe og skarpe kanter), svin, grønfink, roing, østerssvampe.

Når du forbereder svampe til forarbejdning, skal du nøje overvåge, at giftige ikke falder blandt dem, og for dette skal du kende de forskellige kendetegn ved begge. Hvis du mister tabet med at bestemme svampe, er det bedre at ikke tage den.

Folk vidste om de giftige egenskaber ved nogle svampe århundreder siden. Historien viser, at sådanne svampe ofte i hænderne på domstolskyndere i det gamle Rom blev et formidabelt våben i kampen om magten. Det fungerede fejlfrit, forgiftning forekom først efter et par timer, og datidens læger var magtesløse til at hjælpe med noget. Så den romerske kejser Claudius - en stor elsker af champignonretter, den romerske pave Clement VII, den franske konge Charles VI, døde. I Østrig i slutningen af ​​forrige århundrede blev salget af svampe endda placeret under politiets overvågning. Specielle tilsynsførere sørgede for, at der ikke blev salg af giftige og skadelige svampe..

De mest giftige svampe er svage paddestole, der indeholder flere farlige giftstoffer, herunder amanitin og falloidin. I tilfælde af forgiftning, der opstår efter 10 timer, vises akut gastrointestinal forstyrrelse, alvorlig opkast, gulsot og leverforstørrelse. Med urimelig hjælp i 90 tilfælde dør ud af 100 mennesker. Det skal huskes, at ingen behandlingsmetoder reducerer de toksiske egenskaber ved denne svamp..

Ved forgiftning med moreller og linjer oplever en person smerter i det epigastriske område, der opstår alvorlig opkast og generel svaghed. Forgiftning sker efter 8 timer og kan i alvorlige tilfælde resultere i død. Amanita-forgiftning opdages efter 1-6 timer. Det ledsages af spyt, opkast, mave i uroligheder, indsnævrede elever og i alvorlige tilfælde, delirium og anfald. Dødsfald er sjældne.

I alle tilfælde af forgiftning skal en ambulance straks kaldes. Inden lægen ankommer, lægges patienten i seng, varmepuder anbringes på hans ben og mave, og de får lov til at drikke saltet vand eller stærk te, kaffe, honning, mælk i små slurker. Drik ikke alkohol under forgiftning.

Den kemiske sammensætning af svampe

Forelæsning 2. Den kemiske sammensætning af svampe. Ændringer i varmebehandlingen af ​​grøntsager, frugter og svampe. Ændring i farve og vitaminer i frugt, grøntsager og svampe.

Offentlige cateringvirksomheder bruger et begrænset sortiment af friske spiselige svampe - porcini, champignons og moreller, som har god smag og høj ernæringsværdi..

Tørrede svampe findes i hvidt og "sort" (en blanding af tørrede rørformede svampe - asp, boletus, olieagtig, svampe, geder); salt - bryster, safran mælkesvampe, trawl, podgruzdy, nigella osv.; syltede - hvid, boletus, boletus, smør; konserves i krukker - hvide champignoner.

Friske svampe, ligesom grøntsager, indeholder en betydelig mængde vand - i gennemsnit 90%. Cirka 1/3 af den tørre rest består af nitrogenholdige stoffer (0,9 - 9,3)% af den våde vægt, hvoraf mere end halvdelen er protein.

Proteinerne fra de mest almindelige svampe (ceps, boletus, sommerfugle) er fulde, i proteinerne fra andre typer svampe, for eksempel i proteinerne i boletus er der ingen methionin og tryptophan.

Svampe indeholder også frie aminosyrer, undtagen tryptophan og methionin. Sidstnævnte findes kun i ubetydelige mængder i porcini-svampe. Indholdet af frie aminosyrer kan variere (fra 14 til 37)%, deres samlede mængde. Ceps er især rig på frie aminosyrer (8,6% af den tørre rest).

En anden komponent i den tørre rest af svampe er kulhydrater - sukkerarter, sukkeralkoholer, glykogen og fiber. Sukker i svampe indeholder fra en tidels procent til 1,5%. Den dominerende sukker er trehalose, hvis indhold kan nå 90% (36,5 - 90)% af den samlede mængde sukker samt lactose, fruktose. Af sukkeralkoholer i svampe findes mannitol (0,2 - 0,7)% af vådvægt; olie indeholder arabit. Glykogen i svampe er højst 0,1% af frisk vægt, fiber - 1, aske - (0,7 - 1)%.

Mineraler er hovedsageligt repræsenteret af kaliumsalte. I modsætning til grøntsager og frugter, indeholder svampe mere jern, svovl og fosfor..

Lipider tegner sig for (fra 0,5 til 1,2)%, der inkluderer mono- og flerumættede fedtsyrer (oliesyre, linolensyre).

Af vitaminer skal folacin bemærkes, hvis indhold i porcini-svampe er 40 mcg pr. 100 g, i champignoner og olier - 30 mcg per 100 g.

Tørrede svampe (13% fugtighed) er lidt dårligere i ernæringsmæssig værdi for friske svampe, da de under tørring reducerer indholdet af nitrogenholdige stoffer, især frie aminosyrer. Under tørring falder indholdet af sukkerarter, især reducerende sukkerarter, der praktisk taget er fraværende i tørrede svampe, markant. Tab forbundet med reaktionen på melanoidinogenese tegner sig for (19–70)% af deres mængde i friske svampe). Friske svampe sorteres efter type og størrelse, rengør bunden af ​​benet, skær den i en afstand af (1,5 - 2) cm fra hatten til separat kulinarisk brug. Hos unge champignoner rengøres hatte og ben af ​​huden, og i hatte rengøres olie. Efter rengøring anbringes svampe i 30 minutter i koldt vand, vaskes (2 - 3) gange ved at skifte vand.

For at beskytte mod mørkere anbringes skrælede svampe i vand forsuret med citronsyre (1 g pr. 1 liter vand) eller eddike.

Moreller efter blødgøring og vask i koldt vand hældes med varmt vand, bringes til kogning, efter at vandet er drænet og svampe vasket igen i koldt vand.

Hatte af store svampe er finhakket og konsumeret til hakket kød og supper, hatte af mellemstor størrelse skæres og bruges til sideskåle, og små forbliver intakte. De skrælede og vaskede svampe sendes straks til varmekogning.

Tørrede svampe sorteres, fjernes inficeret med larver af insekter, mugne og rådne prøver og blødlægges og vaskes derefter grundigt. Ved soaking svulmer svampen op. Hævelseskoefficienten (K) for tørret svamp er 3,5 - 4. Deres fulde hævelse forekommer efter 3 h. Proteiner, der ikke er omdannet under tørring, samt polysaccharider absorberer vand. Når champignonerne er gennemvædet, passerer nogle af de fødevarestoffer, der er indeholdt i dem, derfor, efter at de er anstrengt, bruges dette vand til madlavning af gennemvædet svampe og champignonbuljong til fremstilling af supper og saucer.

Saltede, syltede og konserverede svampe i krukker, der blev brugt til at tilberede nogle retter, side retter og hakket kød, adskilt fra hældevæsken, vasket og skåret.

Fandt du ikke det, du ledte efter? Brug søgningen:

Bedste ordsprog: Hvilken matematik er du, hvis du normalt ikke kan beskytte dig selv med en adgangskode? 8367 - | 7296 - eller læs alle.

91.105.236.214 © studopedia.ru Han er ikke forfatteren af ​​de materialer, der er sendt. Men giver mulighed for gratis brug. Er der en krænkelse af ophavsretten? Skriv til os | Feedback.

Deaktiver adBlock!
og opdater siden (F5)
meget nødvendigt

Den kemiske sammensætning af svampe

Svampe er en traditionel delikatesse fra russisk og ukrainsk køkken, de har længe været værdsat for deres smag og aroma fordele, og mindre opmærksomhed blev rettet mod deres ernæringsmæssige værdi.

Indtil de tidlige 70'ere. kendskab til den kemiske sammensætning og ernæringsværdien af ​​svampe var meget fragmentarisk. For tiden er forbrugermarkedet begyndt at have brug for en mere komplet og omfattende karakterisering af produktet, og dette har bidraget til at fokusere på sammensætningen af ​​produkterne. Faktisk er den kemiske sammensætning et portræt af produktet.

Så efter sammensætningen af ​​ethvert produkt, inklusive svampe, kan man bedømme følgende egenskaber: energiverdi, fysiologisk værdi, organoleptisk værdi, sikkerhed. Komplekset med alle disse egenskaber er ernæringsværdien af ​​svampe som mad.

Ernæringsværdi er et sæt egenskaber ved et fødevareprodukt, i hvilket tilstedeværelsen af ​​en persons fysiologiske behov i nødvendige stoffer og energi er opfyldt.

Kendskab til den kemiske sammensætning af svampe, dynamikken i dens ændring under påvirkning af forskellige faktorer er grundlaget for oprettelsen af ​​moderne forarbejdningsteknologier, den direkte dannelse af det færdige produkts kvalitet og dets efterfølgende opbevaring.

Ved analyse af den generelle kemiske sammensætning (tabel 2) skal det først og fremmest bemærkes, at svampe er et produkt med høj luftfugtighed: i de fleste svampe er fugtigheden 90 vægtprocent eller mere af frugtlegemet. Dette er en af ​​de vigtigste indikatorer, der giver dig mulighed for at klassificere svampe som en gruppe af letfordærvelige og kalorifattige fødevarer.

Afhængig af svampetypen varierer vandindholdet fra 87,2 til 96,1%. Omfanget af disse tal kan udvides sammen med en stigning i antallet af svampearter, der overvejes. Den øgede luftfugtighed kendetegnes ved moser, olie og især sting. Lidt mindre fugt i agariske svampe - kantareller, safran svampe, hvid.

Tørre stoffer af svampe er trods det faktum, at deres mængde sjældent overstiger 10%, unikke i deres sammensætning: De adskiller sig i et betydeligt indhold af proteinstoffer, en særegenhed ved et kulhydratkompleks, biologisk aktive og aromatiske stoffer. [10]

Ernæringsværdien af ​​svampe bestemmes hovedsageligt af indholdet af proteiner, fedt, kulhydrater, vitaminer og andre stoffer deri..

Nitrogenholdige stoffer er protein, aminer, ammoniak, urinstof, nitrater, frie aminosyrer og andre. Af de nitrogenholdige forbindelser er det vigtigste protein i frie aminosyrer. Den maksimale mængde protein findes i dyrkede svampe op til 6,4%, derefter i porcini-svampe (boletus) op til 5%. Dette tager hensyn til det faktum, at svampe indeholder 84-94% vand (tabel 2). Hvis du overfører mængden af ​​protein til tørstof, når dens indhold i dem 50% og højere. Til sammenligning indeholder protein - 1,1%; i hvedebrød - 8%; i et æg - 12%, i oksekød - 16% (tabel 3). Et protein er en seriel forbindelse med en peptidbinding af forskellige aminosyrer; det indeholder 20 aminosyrer; i alt mere end 40 aminosyrer. Proteiner kan være komplette og underordnede. Sammensætningen af ​​komplette proteiner inkluderer alle aminosyrer, inklusive og uerstattelig (leucin, isoleucin, lysin, methionin, phenylalanin, threonin, tryptophan, valin, histidin) - kun 9, den sidste aminosyre er nødvendig for børn. Dets fravær eller utilstrækkelig mængde bremser væksten af ​​børn.

De kaldes uundværlige, fordi de ikke kan dannes i den menneskelige krop ud fra andre stoffer og derfor skal komme udefra. Indtagelse af aminosyrer er nødvendigt for en person til at opbygge et protein, der konstant ødelægges - det gendannes i kroppen.

Den kemiske sammensætning afhænger af høstsesæsonen, det geografiske vækstområde, miljøforholdene, svampenes størrelse og alder. Det foregående gælder næsten alle komponenter i den kemiske sammensætning, derfor skal dataene præsenteret nedenfor betragtes som gennemsnitlige værdier, der karakteriserer specifikke svampetyper. [10,11,12]

Tabel 1.2. Den kemiske sammensætning af svampe

Indholdet af basiske faste stoffer pr. 100 g spiselig del

Tabel 1.3 Indikatorer for ernæringsværdien af ​​svampe i sammenligning med andre produkter [11, 12]

Assimilable stoffer i 100 g prod.

Antallet af kalorier i 100 g produkt.

Tørrede porcini-svampe

Porcini champignon pulver

Tørrede sorte svampe

Nitrogenholdige stoffer. Kvælstof spiller en meget vigtig rolle i fødevarer. Den kvalitative og kvantitative sammensætning af dets stoffer bestemmer den biologiske værdi af fødevarer.

I svampe, i modsætning til friske frugter og grøntsager, er nitrogenholdige stoffer grundlaget for tør masse. De inkluderer proteinstoffer, frie aminosyrer, ammoniaknitrogen i form af fri ammoniak og ammoniummagnesiumsalt af fosforsyre, svamp (mycetin), organiske baser (trimethylamin - i svamp rød, kolin - russula, kaustisk opkast og satanisk svamp, phenylethylamin og putrescine - i olier), purinbaser (guanin, adenin, xanthin, hypoxanthin), urinstof såvel som chitin, der danner grundlaget for svampefibre.

Ammoniumnitrogen, frie aminosyrer, organiske baser og purinbaser, urinstof, svamp er mellemprodukter af proteinmetabolisme. De tegner sig for op til 30% af den samlede mængde nitrogenholdige stoffer. De resterende 70% er proteinsubstanser, hvorfor svampe kaldes skov eller grøntsagskød "kød".

Det accepteres generelt, at svampeproteiner er vanskelige at absorbere af den menneskelige krop. I nogen grad bekræftes dette også ved undersøgelser [Tsapalova, 1971], som viste, at ikke alle proteinsubstanser af svampe kan ekstraheres med konventionelle opløsningsmidler (tabel 1.4):

Tabel 1.4. Proteinsammensætning af svampe,% abs. tørvægt

Albuminer og Globulins

Bemærk. I parentes - procentdel af det samlede protein.

Gendannelsesevnen var 44-60% afhængig af svampetypen. Dette betyder, at en betydelig del af proteinerne i svampe er repræsenteret af sparsomt opløselige strukturelle forbindelser..

Fra dataene i tabel 4 kan det ses, at i svampe er 39-57% af den samlede proteinmængde albumin og globulin, som er ret afbalancerede i aminosyresammensætning og let fordøjelige. Sådanne proteiner findes mest i porcini-svampe. Indholdet af albumin og globulin er omtrent det samme i olier, mosfugle og boletus boletus, i kantareller bestemmes de 3 gange mindre end i hvide, og næsten 2 gange mindre end i andre arter. Der er få prolaminer i sammensætningen af ​​svampe, og kun i olier tegner de sig for 6,7% af det samlede proteinindhold. Mængden af ​​glutelins er fremherskende i forhold til prolaminer: deres andel varierer, afhængigt af svampetypen, fra 0,9% i hvidt til 5,8% i kantareller..

For at vurdere den biologiske nyttighed af proteiner er en fraktioneret sammensætning imidlertid ikke nok, deres karakterisering ved antallet og forholdet mellem individuelle aminosyrer er nødvendig. Dataene er vist i tabel 1.5.

Tabel 1.5. Aminosyresammensætning af svampeproteiner, g pr. 100 g protein

Generelt er der ingen skarpe forskelle i aminosyresammensætningen af ​​proteiner, men på samme tid er proteinerne fra visse typer af svampe karakteriseret ved overvejelsen af ​​en eller en anden aminosyre. Så proteinerne fra ceps udskilles med et betydeligt indhold af phenylalanin, methionin, glutaminsyre, boletus - arginin og histidin, asp-svampe - asparaginsyre, honningsvampe - valin osv. (Se tabel. 5).

Fælles for svampeproteiner er tilstedeværelsen i betydelige mængder lysin, en essentiel aminosyre, der er fraværende i mange fødevarer; såvel som threonin, valin, phenylalanin. Af de udskiftelige aminosyrer er aspartinsyre og glutamin dominerende. Uanset hvilken type champignon der er, er andelen af ​​essentielle aminosyrer derimod betydelig - 39-45%.

Generelt bekræfter de fremlagte data, at der ikke er et ideelt forhold mellem aminosyrer i svampeproteiner, men at de ikke er ringere end proteiner fra kornprodukter i deres fulde værdi og kan godt forbedre diætbalancen, da de er en vigtig yderligere kilde til lysin, threonin, valin, leucin og methionin, når man indtager porcini-svampe..

I den samlede mængde aminosyrer er andelen uundværlige højere for agariske svampe (fra 25,6% for hvidt porcine til 39,7% for ægte porcini), med undtagelse af kantareller. Marsupials er kendetegnet ved et lavt indhold af essentielle aminosyrer. Så i linjerne udgør de kun 7,9% af det samlede aminosyreindhold. Linjerne skiller sig ud blandt andre arter med et højt indhold af glutaminsyre - 261,3 mg%, hvilket er 65,4% af den samlede mængde aminosyrer. Måske har linierne en øget evne til at binde ammoniak, der akkumuleres i form af glutaminsyre.

Kulhydrater. Deres sammensætning i svampe er ejendommelig. Mængden af ​​kulhydrater i svampes frugtlegemer er underordnet indholdet af nitrogenholdige stoffer, der grundlæggende adskiller svampe fra planter, hvor det modsatte forhold observeres. Svampe er kendetegnet ved tilstedeværelsen af ​​specifikke sukkerarter, for eksempel trehalose (mycose), der kaldes "champignonsukker", laktosesukker, som kun findes i animalske produkter (mælk, kød osv.). Der findes også et antal sukkeralkoholer i svampe: mannitol, arabitol, xylitol, erythritol, sorbitol, inositol osv. Et særpræg ved svampe er tilstedeværelsen af ​​glykogen, som ikke findes i planteorganismer. Af de andre polysaccharider skal mycoinulin og mycodextrin bemærkes..

Blandt sukkerarter dominerer trehalose i frugtlegemer hos de fleste svampe. Sammenlignet med andre arter er kantareller (14,7% af tørvægten), brun boletus (9,9%) og lamellarsvampe rig på det, ægte bryster (8,6%) og østersvampe (6,5%); lille trehalose findes i pungdyr, i de fleste lamellære svampe, i mosvorter og olier. Af disaccharider i rørformede svampe i små mængder (0,4-1,5%) er der lactose. Indholdet af reducerende sukker overstiger ikke 3,5%; i mange svampe (grønfink, hvidvask, linjer, østersvampe) findes de i spormængder. Det er blevet konstateret, at ud over glukose inkluderer monosaccharider af individuelle svampe også mannose og fruktose.

Lamellarsvampe er kendetegnet ved et højt indhold af sukkeralkoholer: i den hvide belastning - 18,3%, i de rigtige bryster - 12,5%, og i andre typer overstiger deres mængde ikke 10%. Den vigtigste sukkeralkohol i svampe er mannitol. Arabit findes kun i boletus, boletus og olie. I henhold til forskningen fra B. P. Koltunov [1990] findes erythritol og xylitol i svampene.

Som regel indeholder sukkerfattige svampe flere sukkeralkoholer, og omvendt. Undtagelsen er pungdyr, der indeholder ubetydelige mængder sukker og sukkeralkoholer, men er ti gange højere end andre typer svampe med hensyn til glykogen.

Det skal bemærkes, at det er sukkerarter og mannitol, der har den største indflydelse på produkter til forarbejdning af lamellarsvampe, der danner kvaliteten af ​​salte bryster, hvide og sorte belastninger og nogle andre typer.

Fiberindholdet i svampe varierer fra 6,3% i honningsvampe til 13% i hvidfisk. I modsætning til højere planter, hvor cellulose er basis for fiber, og intermolekylære rum er fyldt med hæmicelluloser, protopectin og lignin, i svampe er mættet med chitin og chitinlignende stoffer.

Chitin er det eneste kendte polysaccharid i naturen, der indeholder kvælstof, og bortset fra svampe er det en del af insektvinger, bille skaller og krebsdyr. I lang tid antages det, at indholdet af chitin i svampefibre påvirker svampenes fordøjelighed negativt. I modsætning til alle eksisterende synspunkter viste chitin sig imidlertid at være spiselig [Feofilova, 1992]. De stoffer, der syntetiseres på basis heraf, bidrager til væksten af ​​bifidobakterier - den uundværlige mikroflora af mange mejeriprodukter. Derfor spiller svampefibre, ligesom andre planter, rollen som kostfiber, der har en positiv fysiologisk effekt på den menneskelige krop.

En betydelig del af den tørre masse af svampe er besat af slim. Der er flere af dem i rørformede svampe (op til 20%), 3 gange mindre i lamellære svampe og næsten ingen i pungdyr [Zhuk, 1982]. Sammensætningen af ​​slim inkluderer både nitrogenholdige stoffer og kulhydrater. Sukkerindholdet i slimagtige stoffer i visse typer svampe varierer fra 6 til 12%, og når de hydrolyseres, nedbrydes de i glukose og spor af arabinose; alle aminosyrer af svampeproteiner er til stede i nitrogenholdige stoffer.

Generelt kan svampes kulhydratsammensætning såvel som højere planter variere betydeligt under påvirkning af forskellige faktorer, men på samme tid bekræfter den kvalitative sammensætning af kulhydrater det særlige sted for svampe blandt planter - de indtager en mellemstilling mellem plante- og dyreverdener.

Lipider. Foruden nitrogenholdige stoffer og kulhydrater er lipider til stede i svampe i en mængde på 0,2-1,6 vægt% (se tabel. 5). Det maksimale lipidindhold blev fundet i boletus og boletus af lamellarsvampe - i champignoner; minimumsindholdet er i østerssvampe og pungdyr i linierne.

Lipider sammen med kulhydrater er de vigtigste energikomponenter i svampe. På trods af det ubetydelige kvantitative indhold studeres den fraktionerede og fedtsyresammensætning af champignolipider godt..

Hovedfraktionen er lipider, der er forbundet med andre komponenter i svampen [Zhuk, Tsapalova, Stepanova, 1981]. Andelen af ​​frie lipider er fremherskende i boletus (52%) og boletus (55%). På denne måde adskiller svampe sig markant fra andre planteobjekter. F.eks. I korn er andelen af ​​frie lipider 85-90%.

Svampe er kendetegnet ikke kun af et højt indhold af bundne lipider, men også af en bestemt fraktioneret sammensætning af frie lipider (tabel 6). Først og fremmest er de kendetegnet ved et højt indhold af phospholipider, steroler og voksarter. I boletus, olier og kantareller overskrider phospholipider indholdet af triglycerider, som normalt dominerer i lipider fra planteorganismer..

Der er mange voksarter og lignende estere i lipiderne i boletus og boletus, i kantareller og bjørkebark er denne fraktion tre gange mere end triglycerider. Samtidig reduceres næringsværdien, da voks ikke optages af den menneskelige krop.

Den tredje, temmelig signifikante, fraktion er steroler (inklusive ergosterol). Antallet af steroler varierer fra 11,2 til 26,1% med et maksimalt indhold i porcini-svampe (22,1%) og linjer (26,1%). Steroler øger naturligvis ernæringsværdien af ​​svampe, da de bruges af den menneskelige krop til syntese af hormoner, galdesyrer og andre biologisk aktive stoffer.

Tabel 1.6. Sammensætningen af ​​frie lipider af svampe,% af det samlede indhold

Den kemiske sammensætning af svampe

Sammensætningen af ​​de kemiske elementer i svampecellen ligner på mange måder sammensætningen af ​​cellen fra planter og dyr. Følgende er de vigtigste elementer, der findes i svampe..

Kulstof. Det er en del af de organiske forbindelser, der danner cellevæggen, såvel som i sammensætningen af ​​cytoplasmaet. I mycel er carbon 40... 60% af tørvægt.

Brint. Strukturelt og funktionelt element. Inkluderet i alle organiske forbindelser. I en svampecelle indeholder 6... 8 vægtprocent tørt mycel. Inkluderet i frit og bundet vand.

Ilt. Det udgør 25... 35% af myceliets tørvægt. Inkluderet i vand, kulhydrater, proteiner, fedt og andre organiske forbindelser.

Kvælstof. Det er en del af proteiner. Svampe har brug for ammonium eller amin (organisk) nitrogen. Nogle arter er i stand til at absorbere gasformig ammoniak (for eksempel fusariums). Aspergillus, trichoderma, nogle basidiose træødelæggende svampe er i stand til at fikse atmosfærisk nitrogen.

Svovl. Det er en del af svovlholdige aminosyrer, såsom methionin, cystein, enzymer, thiamin, biotin.

Fosfor. Det er en komponent af DNA, RNA, ATP. I sporer er fosforindholdet højere end i mycel. I det unge mycelium er det mere end i det gamle. Kilder til fosfor er organiske og mineralforbindelser. Svampe bruger opløselige og uopløselige fosfater, som bestemmer deres rolle i fosforcyklussen i naturen.

Jern. Inkluderet i enzymer, der er vigtige for stofskifte: cytochromer, cytochrome oxidaser, katalase osv..

Svampe har også brug for elementer som magnesium (magnesiumsulfat) og kalium (kaliumchlorid). Mikroelementer er af stor betydning for den normale udvikling af svampe: zink (aktiverer et antal enzymer), kobber, molybdæn, mangan, bor osv. Mikroelementer spiller en funktionel og strukturel rolle.

Mange svampe er i stand til at akkumulere individuelle elementer i mængder, der overstiger deres indhold i miljøet. Derfor kan de fungere som indikatorer på miljøforurening..

Sammensætningen af ​​de kemikalier, der er indeholdt i svampen, er forskellig og ligner på mange måder deres sammensætning i planter og dyr. Grundlæggende er det vand (60... 90%), nukleinsyrer, proteiner, kulhydrater, fedt. Organiske syrer (eddikesyre, smørsyre, mælkesyre, fumarsyre, æblesyre, ravsyre, citronsyre osv.) Kan være i fri tilstand og i form af salte. Pigmenter, harpikser, terpener (aromatiske æteriske olier), toksiner, vitaminer og uorganiske forbindelser er også tilgængelige..

Stoffer, der er permanente komponenter i en celle, kaldes primære metabolitter. Forbindelser, der ikke er permanente komponenter nødvendige for alle typer svampe, er sekundære metabolitter. Disse inkluderer pigmenter, toksiner, vitaminer osv..

Primære metabolitter

Egern. Dette er en strukturel komponent i cellen, da proteiner er en del af membraner, mikrotubuli og mikrofilamenter. Derudover er proteiner en vigtig komponent i enzymer..

Enzymer Svampeceller er kendetegnet ved et forskelligt sæt enzymer. Især er der mange oxiderende enzymer, såsom laccase, pyruvatoxidase, cytochrome oxidase, peroxidase, alkaliske og sure phosphataser osv. Der er exo- og endoenzymer. Svampenzymer virker på et specifikt stof, så de virker i en bestemt sekvens i en svampecelle.

Kulhydrater. De kan være i form af monosaccharider (glukose, mannose, galactose osv.), Disaccharider (trehalose) og polysaccharider. Polysaccharider er strukturelle komponenter i skallen. Først og fremmest er dette glukosepolymerer - glukaner, cellulose (det er meget sjældent i kongeriget svampe). Mannose-polymerer - mannans. Cellemembranen indeholder polymerer bundet til proteiner (peptidoglukaner). Chitin (glukosemolekyler + aminogrupper + eddikesyrerester) giver stivhed til cellemembranen. Nogle svampe har chitosan (glucose + aminogrupper, ingen eddikesyrerester).

Reserver kulhydrater. Granuler af a-glucan tæt på glycogen (animalsk stivelse) kan findes i cytoplasmaet i en svampecelle. Det er et underlag med høj endogen respiration. Toppe af hyfer, hvor metaboliske processer er aktive, er normalt uden glycogen. Praktisk set blev der kun fundet et reservestof i svampe - trehalosedisaccharid (= mykose).

Lipider er en del af membranerne. F.eks. Phospholipider. Lipider kan være i cytoplasma i form af fedtdråber - liposomer. De fleste af dem findes i gamle celler..

Sekundære metabolitter

Pigmenter. Repræsenteret af carotenoider, kinoner og melaniner. Carotenoider er involveret i reaktioner, der er forbundet med fototropisme hos svampe, i processerne for reproduktion af nogle arter og har en beskyttende funktion. Quinoner har en farve fra lysegul til næsten sort. Deres farve er variabel, afhængig af mediets pH. De har en antibiotisk effekt. Melaniner (mørkfarvede pigmenter) aflejres i cellemembranen, hvilket øger dens styrke, har en bestemt værdi for jorddannende processer.

toksiner Mange stoffer produceret af svampe er giftige for mikroorganismer (antibiotika), planter (fytotoksiner), mennesker og dyr (mykotoksiner). Aflatoxiner produceret for eksempel af aspergillus gul er især farlige for mennesker, da de har kræftfremkaldende virkning.

Vitaminer er nødvendige for vækst og udvikling af svampe. Nogle arter er i stand til at syntetisere dem i betydelige mængder. Der er ganske mange B-vitaminer i svampe.1 (riboflavin), PP. Indholdet af C-vitamin i de fleste svampearter er lavere end i planter.

Plantevækststimulerende stoffer. I saprotrofiske og fytopatogene svampe dannes plantestatusstimulerende stoffer under metabolismen - auxiner og gibberelliner (gibberella - pungdyr svamp).

Hvis du finder en fejl, skal du vælge et stykke tekst og trykke på Ctrl + Enter.

Den kemiske sammensætning af svampe: proteiner, fedt, kulhydrater, kalorier

Svampe er et vidunderligt produkt, hvorfra du kan tilberede en masse lækre, næringsrige og sunde retter. I sig selv indeholder disse skovgaver ikke mange stoffer, der er nødvendige for kroppen. Hvor mange af dem afhænger af typen svamp, men generelt er indikatorerne ens. Overvej den kemiske sammensætning af svampe, deres kalorieindhold og fordelagtige egenskaber.

Den kemiske sammensætning af svampe

Det er universal for næsten alle svampe. Gaver af skoven inkluderer meget fugt, næsten 90%. De resterende komponenter i procent:

  • proteiner - 4%;
  • fedt - 1%;
  • kulhydrater - 1,5%;
  • fiber - 2%.

Svampe indeholder mange af disse sporstoffer: jern, zink, mangan, jod, fosfor, kalium, kobber, salte, vitaminer A, B1, PP, C. Champignons inkluderer også vitamin D, E, calcium, selen, 20 aminosyrer.

Kalorieindhold i svampe

BZHU og kalorieindhold i svampe varierer afhængigt af deres type. Mængden af ​​proteiner, fedt og kulhydrater afhænger af svampetypen og dens tilberedning. For eksempel inkluderer mindre protein ben, gamle og syltede..

Kalorieindholdet i porcini-svampe pr. 100 gram er 25,5 kcal. Protein i disse svampe - 3,2 g, fedt - 0,7 g, kulhydrater - 1,6 g.

Champignons har et kalorieindhold på 26,6 kcal, et proteinindhold på 4,3 g, et fedt på 1, et kulhydrat på 0,1 g.

Kantareller er en af ​​svampene med den laveste kalorieindhold. Kalorieindhold er kun 22,3 kcal, og indikatoren for proteiner - 1,6 g, fedt - 1,1 g, kulhydrater - 1,5 g.

Nyttige og skadelige egenskaber ved svampe

Svampe skal spises med forsigtighed, da de kan være både gavnlige og skadelige, hvis de spises i store mængder. Det er ikke værd at huske tilstedeværelsen af ​​betingede giftige og giftige svampe. Begræns forbruget af dette produkt til børn..

Svampe inkluderer en meget stor mængde protein, der er involveret i dannelsen af ​​celler. Indikatoren overstiger endda indikatorerne for dette element i kød eller fisk. Derudover indeholder de et stort antal vitaminer, aminosyrer og mineraler, hvoraf 70% let fordøjes og opbevares i kroppen..

En komplet liste over nyttige egenskaber afhænger af den specifikke svampetype. F.eks. Stimulerer champignons hjertets arbejde, øger blodcirkulationen, fjerner giftstoffer, toksiner og andre skadelige elementer. Ceps inkluderer sjældne antibiotika, der kan bekæmpe de skadelige bakterier i mave-tarmkanalen, kan forhindre udvikling af kræft.

Sammen med nyttige egenskaber er der advarsler. Dette produkt bør ikke forbruges af børn under 5 år og voksne med maveplager. Svampe er vanskelige at fordøje og absorbere af kroppen, så det er vigtigt at spise dem godt forberedt.

Svampe: kemisk sammensætning, gavnlige egenskaber og skade

Svampe er meget glade for i Rusland. De bliver saltet og syltede, frosne, kaviar er lavet af dem, de sættes til stegte kartofler, grøntsagsretter og korn. Dette er et velsmagende og sundt produkt, men under visse betingelser kan det skade kroppen..

Kemisk sammensætning og næringsværdi

Ernæringsværdien af ​​svampe afhænger direkte af deres alder. Unge planter er de mest lækre og næringsrige. De har et højt indhold af enzymer, vitaminer, mineralsalte. I ældre planter forbliver mindre værdifulde næringsstoffer og uorganiske forbindelser. De er praktisk talt ubrugelige..

Svampenes kemiske sammensætning er virkelig unik. 90-95% er vand, resten repræsenteres af faste stoffer. Blandt dem er enzymerne amylase, lipase, proteinase, oxidoreduktase til stede. Også i spiselige planter er der mange vitaminer A, grupper B, C, D, PP, og også:

  1. 70% af de faste stoffer er proteiner, så planter kaldes endda "skovkød." Dette er et uundværligt produkt for vegetarer..
  2. I sammensætning og mængde af kulhydrater er svampe tæt på planter. De har dog stadig insulin, dextrin, glykogen.
  3. Ved indholdet af vitaminer indhenter svampe leveren og gæren, men mange af dem ødelægges ved varmebehandling. Dette vedrører primært caroten og C-vitamin.
  4. Mineralindholdet i spiselige planter er lavt, men tilstrækkeligt til at mætte kroppen med kalium, fosfor og jern. Calcium i disse planter er lille. Men det absorberes godt, hvis du tilsætter creme fraiche eller mælk til svampen. Små mængder iod, kobber, magnesium og zink er også gavnlige for kroppen, da disse sporstoffer er involveret i cellulær metabolisme..

Kalorieindholdet i svampe er lavt. Det varierer mellem 10-34 kcal pr. 100 g produkt. De fleste af alle kalorier er i en porcini-svamp, mindst af alt - i en nigella. Kalorieindholdet i tørrede og saltede svampe er ca. 24 kcal pr. 100 g produkt.

Svampe: gavnlige egenskaber for kroppen

Foruden fremragende smag værdsættes spiselige planter også for deres gavnlige egenskaber, der leveres af en afbalanceret sammensætning. Spiser kun 200-300 g svampe hver dag, en voksen vil tilfredsstille det daglige behov for protein. Også elskere af disse planter vil ikke være vanskelige at tabe sig, de kan beskytte hjertet, blodkarene og endda forhindre kræft.

De stoffer, der udgør svampene, bruges til at fremstille antibiotika, inklusive penicillin. Orientalsk medicin hævder, at Kombucha er en naturlig medicin, der lindrer betændelse og smerter. Folkets læger tilbereder medicin fra flyveplastik til behandling af nervesygdomme og fra gødning rødbeder medikamenter til alkoholisme. Chaga går for at skabe medicin til forskellige tumorer.

Diætprodukt

Svampe indeholder få kalorier, så de passer ind i enhver diæt og normaliserer også stofskiftet og stimulerer fjernelse af overskydende væske fra kroppen. Planter kombineres godt med korn og pasta. Sådanne retter reducerer appetitten og mættes godt. På grund af zinkindholdet fremskynder svampeskålen kulhydratmetabolismen. De kan spises i stedet for kød - fordelen vil være den samme, men kroppen modtager ikke overskydende kalorier, som derefter sætter sig på taljen og siderne.

Hjerteligt produkt

Kalorieindholdet i svampe er lavt, men det er et meget nærende produkt, der giver en følelse af metthed i lang tid. Det er nok at tilføje lidt smør eller svampe i din sædvanlige frokost - og du behøver ikke snacks før middagen.

Nedsat trang til slik

Svampe er en uundværlig kilde til zink for den menneskelige krop. Med en mangel på dette mineral ser det ud til, at et uimodståeligt ønske er at spise noget sødt eller drikke alkohol. Disse problemer kan løses ved regelmæssigt at spise svampe..

Fordel for mænd

Zink, der findes i store mængder i svampe, forbedrer styrken. Dette er et godt alternativ for mænd, der ikke kan lide skaldyr..

Styrke hjerte, blodkar og immunitet

Champignonretter hjælper med at styrke immuniteten. Antioxidant selen findes i spiselige planter er et naturligt middel til forebyggelse af hjertesygdomme og vaskulære sygdomme. Dette stof normaliserer blodtrykket, hjælper med at fjerne "dårligt" kolesterol.

Mange svampe har et stof, der sænker kolesterol i blodet. Det meste af det i østerssvampe. De er nødt til at spise 50 g om dagen, derefter falder kolesterolet med 10%.

Kræft og HIV-forebyggelse

Forskere har bevist, at nogle typer svampe indeholder lenitan. Dette er et stof, der giver effektiv forebyggelse af udvikling af kræftsvulster. Det forhindrer også, at den humane immundefektvirus (HIV) kommer ind i kroppen..

Det er godt for kvinder at spise champignoner for at forhindre udvikling af brystkræft. De er især rige på et stof, der hæmmer funktionen af ​​østrogensyntetiserende enzymer..

Eventuel skade på kroppen

For at gøre champignonerne nyttige, skal de spises i kogt form. Efter stegning mister de det meste af deres gavnlige egenskaber. Disse lækre planter kombineres heller ikke med rå grøntsager. Sådanne kombinationer forårsager flatulens. Derfor er en sideskål bedre at tilberede fra kogte eller stuede grøntsager.

Der er også flere andre ulemper ved disse velsmagende og næringsrige planter:

  1. Tungt produkt. Kroppen har brug for en masse enzymer for at fordøje svampe. Derfor er det ikke det værd at give dem til små børn og ældre. De kan opleve mavesmerter og andre fordøjelsesproblemer..
  2. Lang fordøjelse. Da champignonretter er tunge fødevarer, er dette ikke det bedste måltid til middag. Forlad bedre planterne til frokost..
  3. Potentielt allergen. I dag er mange allergiske over for mad. Hvis du er tilbøjelig til denne sygdom, skal du kaste svampen. De er en af ​​de farligste allergener..
  4. Muligheden for oppustethed og flatulens. Lang fordøjelse fører undertiden til det faktum, at svampe begynder at fermentere i tarmen. Som et resultat dannes der gasser..

Nyttige egenskaber og sammensætning af svampe

De fordelagtige egenskaber ved svampe er først og fremmest i en høj koncentration af protein. Mange ernæringseksperter mener, at svampe indeholder så meget protein, at du aldrig bør kombinere dem med kød under et enkelt måltid..

Nedenfor lærer du om de gavnlige egenskaber og kontraindikationer for svampe, deres kemiske sammensætning og indholdet af sporstoffer. Du vil også være i stand til at gøre dig bekendt med, hvad der ellers er i svampene, hvordan du vælger og tilbereder dem korrekt.

Når de engang var vilde skovbeboere, dyrkes de nu vidt af mennesker. Markeder og supermarkeder bugner af spiselige svampe - friske, tørrede, frosne og dåse. Men selvom de bliver "temmet" af en person, skjuler svampe stadig mange uløste hemmeligheder. Sammensætningen af ​​svampe og deres smag er så unik, at mange betragter dem som fremragende mad og ikke kan forestille sig deres liv uden en plade med stegt, syltede eller saltede svampe på bordet. Andre tværtimod tvivler på helbredende egenskaber ved svampe og afviser fuldstændigt dette, efter deres mening, skadeligt og tungt måltid.

Hvad findes i svampe (kemisk sammensætning)

Under deres vækst absorberer svampe fra jorden næsten hele sættet af det periodiske system. Desværre gør de det ubetinget, hvilket betyder, at de får giftstoffer og salte af tungmetaller. Det er af denne grund, at kun de svampe, der dyrkes industrielt på organiske underlag under menneskelig kontrol, er helt sikre og værdifulde for vores krop. Det mest nyttige ved hele svamperiget betragtes som kendt for os:

mirakuløs orientalsk shiitake,

Først og fremmest inkluderer den kemiske sammensætning af svampe proteiner (deres mængde er især høj i tørrede svampe), som dette produkt ofte kaldes "skovkød". Men i modsætning til kød, har svampe ikke kolesterol, men kulhydrater og fiber er til stede. Svampe er en kilde til mange vitaminer, makroelementer og mikroelementer, der er nødvendige for en person. Så hvad angår antallet af B-vitaminer, der er vigtige for den normale funktion af nervesystemet, er svampe foran grøntsager og korn, og med hensyn til indholdet af vitamin PP, der er ansvarlig for bloddannelsesprocessen, er de ikke ringere end oksekødelever.

Svampesammensætning indeholder mineraler såsom kalium, kobber, magnesium, jern, fosfor, men den mest betydningsfulde blandt dem er måske selen, der har antioxidantegenskaber og udfører funktionen til at beskytte vores krop mod kræft.

Desværre indeholder svampe med al sin rige sammensætning polysaccharidchitin, som forhindrer vores krop i at absorbere de fleste af de gavnlige stoffer. Derfor er synspunktet om, at svampe er vanskelige at fordøje, berettiget. Derudover indeholder svampe et stort antal allergener, hvorfor dette produkt ikke anbefales til personer, der lider af allergiske reaktioner, og børn under 12 år.

Imidlertid er den ubestridelige fordel ved svampe, at de hurtigt forårsager en følelse af mættethed og derved forhindrer overspisning. Det er denne egenskab, som ernæringseksperter ofte bruger, når de designer vægttabsprogrammer..

Sådan vælges og koges svampe

Hvordan vælger man de rigtige svampe for at være sikker på, at de ikke indeholder giftstoffer og tungmetaller, der er skadelige for kroppen? Foretruk kultiverede svampe, undlad dig at friste til at købe svampe fra hånden. Friske svampe skal være stærke, elastiske med en tør overflade. Bløde vandige ben eller hætter indikerer, at svampen allerede er forværret..

Svampe bruges både som en uafhængig skål og til madlavning af andre retter: saucer, supper, gryderetter. Jo mindre du skærer svampen, jo bedre fordøjer de. Du kan også tørre svampene og derefter slibe dem i pulver - i dette tilfælde vil produktets fordøjelighed være maksimal.

Skyl dem grundigt, inden du laver svampe; hvis dette er skovsvampe, vil blødgøring hjælpe med at drive ormene ud af dem. Når blødgøres, absorberer champignonerne imidlertid vand som en svamp, og på samme måde absorberer de olie, når de stegt, hvilket gør skålen for høj i kalorier. Derfor foretrækkes det af alle varmebehandlingsmetoder at lave mad eller gryderet, og for at slippe af med giftige stoffer er det bedst at først koge svampen i flere minutter, derefter dræne bouillon, hæld svampen med frisk vand og derefter bringe dem til beredskab.

Hvorfor spise svampe:

Vægttab; kræftforebyggelse; kilde til "byggemateriale" til kroppen.