B r e nd og

alkoholholdig drik

• stærk væske fra drue- eller frugturt

• hvilken slags stærk drikke foretrækker briterne at drikke til jul?

• Engelsk navn på cognac

• en drink, hvorfra du kan "brygge"

• Russerne drikker vodka og briterne?

• hvilken slags vodka drikker den engelske?

• ægte cognac for ægte sir

• vodka i køleskabet til en engelskmand

• det kan "branded" fra ham

• cognac oprindeligt fra England

• vodka til engelskmanden

• en drink, hvis navn kommer fra det hollandske udtryk "brændt vin"

Alkoholiske drikkevarer: en liste. Typer og navne på alkoholholdige drikkevarer

Selv i gamle århundreder lærte folk, hvordan man fremstiller en række forskellige alkoholholdige drikkevarer. Listen over varer inkluderer et stort antal arter og sorter. De adskiller sig hovedsageligt i de råvarer, de blev forberedt fra.

Liste over drikkevarer med lavt alkoholindhold

• Øl - en drik med lavt alkoholindhold, opnået ved gæring af humle, malturt og ølgær. Alkoholindholdet deri er 3-12%

• Champagne - mousserende vin opnået ved sekundær gæring. Indeholder alkohol 9-20%.

• Vin - en alkoholholdig drik opnået ved gæring af gær og druesaft af forskellige sorter, hvis navne normalt findes i navnet. Alkoholindhold - 9-20%.

• Vermouth - befæstet vin, aromatiseret med krydret og medicinske planter, og hovedkomponenten er malurt. Befæstede vine indeholder 16-18% alkohol.

• Sake - Japansk traditionel alkoholholdig drik. Opnås ved gæring af ris, rismalt og vand. Styrken af ​​denne drik er 14,5-20% vol.

Spirits

• Tequila. Et traditionelt mexicansk produkt opnås fra juice, der er ekstraheret fra kernen i blå agave. "Sølv" og "gylden" tequila er især almindelige alkoholholdige drikke. Listen kan videreføres med navne som “Sauza”, “Jose Cuervo” eller “Sierra”. Den bedste i smag anses for at være en drink med en udholdenhed på 4-5 år. Alkoholindhold 38-40%.

• Sambuca. Stærk italiensk spiritus baseret på alkohol og æterisk olie opnået fra anis. Den største efterspørgsel er hvid, sort og rød sambuca. Fæstning - 38-42%.

• Likører. Stærk søde alkoholholdige drikkevarer. Listen kan opdeles i 2 kategorier: fløde likører (20-35%), dessert (25-30%) og stærk (35-45%).

• Cognac. Stærk alkoholisk drik baseret på cognacalkohol opnået ved destillation af vin. Destillationen finder sted i specielle kobberterninger, produktet underkastes efterfølgende ældning i egetræ tønder i mindst to år. Efter fortynding af alkoholen med destilleret vand får den en styrke på 42-45%.

• Vodka. Henviser til stærke drikkevarer med et alkoholindhold på 35-50%. Det er en blanding af vand og alkohol, der er fremstillet af naturlige produkter ved gæring efterfulgt af destillation. De mest populære drinks: vodka "Absolutt", "Hvede", "Stolichnaya".

• Brandy. En alkoholholdig drik fremstillet af gæret druesaft ved destillation. Alkoholindholdet deri er 30-50%.

• Gin. En stærk alkoholholdig drik med en unik smag opnået ved destillation af hvedealkohol og einer. For at forbedre smagen kan den indeholde naturlige tilsætningsstoffer: citron eller appelsin, anis, kanel, koriander. Gin styrken er 37,5-50%.

• Whisky. En stærk drink, der fremstilles ved gæring, destillation og ældning af korn (byg, majs, hvede osv.). Ældre i tønder af egetræ. Indeholder alkohol i en mængde på 40-50%.

• Rum. En af de stærkeste alkoholholdige drikkevarer. Det er fremstillet på basis af alkohol, der ældes i tønder i mindst 5 år, hvorfor det får en brun farve og en brændende smag. Romfæstning varierer fra 40 til 70%.

• Absint. En meget stærk drink med et alkoholindhold på 70 til 85%. Dets basis er alkohol, malurtekstrakt og et sæt urter som anis, mynte, lakris, calamus og nogle andre.

Her er de vigtigste alkoholholdige drikkevarer. Denne liste er ikke endelig, den kan fortsættes med andre navne. Imidlertid vil alle dem være afledt af hovedkompositionen.

Typer af spiritus

Alle drikkevarer, i forskellige mængder, der indeholder stoffet ethanol, også kendt som alkohol, kaldes alkoholholdige drikkevarer. Grundlæggende er de opdelt i tre klasser:

3. Stærke alkoholholdige drikke.

Første kategori: øl drinks

Brød kvass. Afhængig af fremstillingsmetoden kan den indeholde fra 0,5 til 1,5% alkohol. Det tilberedes på basis af malt (byg eller rug), mel, sukker, vand, har en forfriskende smag og brødaroma.

Faktisk øl. Det er lavet af næsten de samme komponenter som kvass, men med tilsætning af humle og gær. Normalt øl indeholder 3,7-4,5% alkohol, men der er stadig stærk, hvor denne procentdel stiger til 7-9 enheder..

Koumiss, ayran, bilk. Fermenteret mælkedrikke. Kan indeholde op til 4,5% alkohol.

Energi alkoholiske drikkevarer. De indeholder tonic stoffer: koffein, guaranaekstrakt, kakaoalkaloider osv. Alkoholindholdet i dem varierer fra 7-8%.

Anden kategori

Naturlige vindruer. Afhængig af sukkerindholdet og sorterne i de vigtigste råmaterialer er de opdelt i tørre, halvtørre, søde og halvsød såvel som hvide og røde. Navnene på vinene afhænger også af de anvendte druesorter: Riesling, Rkatsiteli, Isabella m.fl..

Naturlige frugtvine. De kan tilberedes fra forskellige bær og frugter og klassificeres også efter sukkerindhold og farve..

Særlige karakterer

Disse inkluderer Madeira, Vermouth, havn, sherry, Cahors, Tokaj og andre. Disse vine fremstilles efter specielle metoder og inden for et bestemt område med vinfremstilling. I Ungarn bruges den "ædle" skimmel til fremstilling af Tokai, hvilket giver bærene mulighed for at tørre direkte på vinstokken. I Portugal ældes Madeira i specielle garvningssaloner under den åbne sol, i Spanien modnes sherry under en gærfilm.

Bord, dessert og befæstede vine. Førstnævnte tilberedes i henhold til teknologien til naturlig gæring, sidstnævnte er meget søde og aromatiserede, og de andre fikseres med alkohol i den ønskede grad. Efter farve kan de alle være røde, lyserøde og hvide..

Champagne og andre mousserende vine. Af disse er den mest populære fransk, men i andre lande er der ikke mindre værdige drinks, for eksempel portugisisk spumante, spansk cava eller italiensk asti. Mousserende vine kendetegnes ved deres specielle udseende, delikate aroma, interessante smag. Deres største forskel fra stadigvine er legende bobler. Drikkenes farve kan være lyserød og hvid, men nogle gange er der mousserende røde vine. Efter sukkerindhold er de opdelt i tør, halvtør, semi-sød og sød. Kvaliteten af ​​vin bestemmes af antallet og størrelsen af ​​boblerne, af hvor længe de varer, og selvfølgelig efter smag.

Disse typer alkoholholdige drikkevarer har en styrke på højst 20% vol.

For det tredje mest omfattende kategori

Vodka. Kornbaseret alkoholholdig drik, der indeholder 40% alkohol. Gennem kontinuerlig destillation opnåedes et nyt produkt, kaldet Absolut vodka, på én gang, og dets producent, Lara Olsen Smith, blev tildelt titlen “King of Vodka”. Nogle gange insisteres denne drink på urter, citrusfrugter eller nødder. Vodka er fremstillet ved hjælp af svensk teknologi ud fra alkohol med høj renhed og indtager med rette et af de første steder i rangeringen af ​​alkoholholdige drikkevarer i denne kategori. Det bruges til at fremstille forskellige cocktails..

Bitter tinkturer. De fås ved at insistere på vodka eller alkohol på aromatiske krydderier, urter eller rødder. Festningen er 25-30 grader, men kan stige op til 45 omkring for eksempel "Pertsovka", "Stark" eller "Hunter".

Søde drinks

Tinkturer er søde. De tilberedes på basis af alkohol eller vodka og blander dem med frugtdrikke og sukker, hvis indhold kan nå op på 25%, mens alkoholindholdet normalt ikke overstiger 20%. Selvom nogle drikkevarer er stærkere, indeholder for eksempel tinktur "Fremragende" 40% alkohol.

Bulk. De er kendetegnet ved det faktum, at de er lavet på basis af friske bær eller frugter uden gær, men med tilsætning af stærk vodka og en masse sukker. Disse typer alkoholholdige drikke er meget tykke og søde. Vinternes navn fortæller, hvad de er lavet af: fløde, cornel, jordbær. Selvom der er mærkelige navne: “spotkach”, “gryderet”. Alkohol i dem indeholder 20% og sukker 30-40%.

Likør. Tykke, meget søde og stærke drinks. De fremstilles ved at blande melasse eller sukker sirup med alkohol tilsat forskellige urter, krydderier, tilsat essentielle olier og andre aromatiske stoffer. Skil dessertvæsker - med et alkoholindhold på op til 25%, stærk - 45% og frugt og bær, med en styrke på 50%. Enhver af disse sorter kræver aldring fra 3 måneder til 2 år. Alkoholiske drikkevarer angiver, hvilke aromatiske tilsætningsstoffer der blev brugt til fremstilling af produktet: "Vanilla", "kaffe", "hindbær", "abrikos" og så videre.

Stærke druedrikke

Cognacer. De fremstilles på basis af cognacalkoholer, og alkoholer opnås ved gæring af forskellige druesorter. Et af de første steder i linjen er armensk cognac. Den mest populære er "Ararat", "Nairi", "Armenia" og "Jubilee" er ikke mindre berømte. Af de franske er de mest populære Hennessey, Courvoisier, Martel og Hain. Alle konjakker er opdelt i 3 kategorier. Den første inkluderer almindelige drikke i alderen 3 år. Den anden består af vintage konjakker med en minimum aldringsperiode på 6 år. Den tredje inkluderer langvarige drinks kaldet samleobjekter. Her er den mindste eksponering 9 år.

Franske, aserbajdsjanske, russiske, armenske cognacer produceres og sælges af cognachuse, der blev grundlagt for mere end et århundrede siden og stadig dominerer markedet..

Grappa. Italiensk vodka baseret på druemark, ældet i tønder med eg eller kirsebær fra 6 måneder til 10 år. Værdien af ​​drikken afhænger af ældningstid, druesort og vinstoks placering. Slægtninge fra grappa er georgisk chacha og sødslavisk brandy.

Meget stærke drinks

Absint er en af ​​dem. Dets vigtigste komponent er bitter malurtekstrakt. De essentielle olier fra denne plante indeholder thujone, som er hovedkomponenten i drikken. Jo mere thujone, jo bedre er absintet. Prisen afhænger direkte af procentdelen af ​​dette stof og af drikkevarens originalitet. Sammen med malurt inkluderer absint anis, mynte, angelica, lakrids og andre urter. Hele malurtblade placeres undertiden i bunden af ​​flaskerne for at bekræfte produktets naturlighed. Thujone i absint kan indeholde fra 10 til 100%. Forresten præsenteres drikken i to sorter - sølv og guld. Så den "gyldne" absint, hvis pris altid er ret høj (fra 2 til 15 tusind rubler pr. Liter), er forbudt i Europa netop på grund af den store mængde af stoffet, der er nævnt ovenfor, og når 100%. Den sædvanlige farve på drikken er smaragdgrøn, men den kan være gul, rød, brun og endda gennemsigtig.

Rum. Det fremstilles ved gæring fra de resterende produkter fra sukkerrørsirup og melasse. Mængden og kvaliteten af ​​produktet afhænger af variationen og typen af ​​råmateriale. Følgende typer rom er kendetegnet ved farve: cubansk “Havana”, “Varadero” (lys eller sølv); guld eller rav; Jamaicansk "Captain Morgan" (mørk eller sort); Martinique (kun fremstillet af sukkerrørsaft). Rum fæstning er 40-75 gr.

Stærk drikkevarer på frugtsaft

Calvados. En af de slags brandy. Til fremstilling af produktet bruges 50 varianter af æbler, og til unikhed tilsættes en pæreblanding. Derefter gæres og klares frugtsaften ved dobbelt destillation og bringes til 70 grader. Ældre i tønder med eg eller kastanje fra 2 til 10 år. Derefter falder styrken med blødgjort vand til 40 o.

Gin, balsam, akevit, Armagnac. De falder også ind under den tredje kategori, fordi der findes alkohol i dem alle. Alle disse er stærke alkoholholdige drikke. Deres priser afhænger af kvaliteten af ​​alkohol ("Lux", "Ekstra"), styrke og aldring af drikke, mærke og bestanddele. Mange indeholder ekstrakter af aromatiske urter og rødder..

Hjemmelavede drinks

Hjemmelavet måneskine er også en lys repræsentant for stærke alkoholholdige drikkevarer. Håndværkere fremstiller det fra forskellige produkter: det kan være bær, æbler, abrikoser eller andre frugter, hvede, kartofler, ris, enhver marmelade. Sukker og gær tilsættes dem. Alt dette er gæret. Derefter opnås ved destillation en stærk drink med et alkoholindhold på op til 75%. For større produktrenhed kan dobbeltdestillation udføres. Hjemmelavet måneskine rengøres for fuselolier og andre urenheder ved filtrering, hvorefter det (hvis ønsket) enten insisteres på forskellige urter, nødder, krydderier eller fortyndes med frugtdrikke, essenser, juice. Ved korrekt tilberedning vil denne drink i smag ikke give anledning til forskellige vodkas og tinkturer.

Til sidst vil jeg gerne minde dig om to enkle regler, hvorefter du vil være i stand til at bevare helbredet og ikke kede dig i et sjovt selskab: ikke misbrug alkohol og brug ikke penge på drikke af lav kvalitet. Og så vil alt gå fint.

Drikkevarer til bogstavet b

Liste over typer af alkoholholdige drikkevarer - Dette er en serviceliste med artikler oprettet for at koordinere arbejdet med udviklingen af ​​emnet. Denne advarsel gælder ikke for informationslister og ordlister... Wikipedia

Cocktailliste - Hovedartikel: Cocktail En cocktail er en drink fremstillet ved at blande flere væsker. Grundlaget er normalt stærke alkoholholdige drikke (som... Wikipedia

Bukhna - Alkoholiske drikkevarer Alkoholholdige drikkevarer, der indeholder ethanol (ethylalkohol, i almindelighed alkohol), fremstillet af spiselige, kulhydratholdige råvarer. Begrebet alkoholiske (alkoholiske) produkter bruges i råvarevidenskab og i diskussion...... Wikipedia

Birlo - Alkoholiske drikkevarer Alkoholiske drikkevarer, der indeholder ethanol (ethylalkohol, i almindelighed alkohol), fremstillet af spiselige, kulhydratholdige råvarer. Begrebet alkoholiske (alkoholiske) produkter bruges i råvarevidenskab og i diskussion...... Wikipedia

Brandvand - Alkoholiske drikkevarer Alkoholholdige drikkevarer, der indeholder ethanol (ethylalkohol, i almindelighed alkohol), fremstillet af spiselige, kulhydratholdige råvarer. Begrebet alkoholiske (alkoholiske) produkter bruges i råvarevidenskab og i diskussion...... Wikipedia

Alkoholiske drikkevarer - Alkoholiske drikkevarer er drikkevarer, der indeholder ethanol (ethylalkohol, alkohol). Konceptet med alkoholholdige (alkoholiske) produkter ved hjælp af... Wikipedia

Drik - (fra kap. For at give næring) en væske beregnet til drikke. [1] Indhold 1 Drikkevand 2 Alkoholiske drikkevarer... Wikipedia

ALCOHOLISM - et udtryk, der først blev oprettet af den største svenske fighter for nøgternhed Magnus Huss om (1852), der forstod ved ham al den dødbringende. ændringer i kroppen, der udvikler sig under påvirkning af alkohol. Over tid fungerer dette udtryk i værker...... Stort medicinsk encyklopædi

Statistik over alkoholisme i nogle regioner i Rusland - Penza-regionen og byen Penza - Som et resultat af analysen af ​​den personificerede base i det forenede automatiserede system "Krista", sammensat af nødmeddelelser om akut forgiftning, blev det fundet, at i Penza-regionen for 2009...... Encyclopedia of newsmakers

Punktsstempler fra Den Russiske Føderation - Rusland: føderalt specialstempel af modellen 2005. Punktsstempler i Den Russiske Føderation blev introduceret... Wikipedia

Producenter af alkohol (B)

Alfabetisk indeks: A - Z | A - Z

OGBGDEF3OGTIL
LMNOMPRMEDTF
xtsHWUEYUJEG ER
    42 nedenfor (42 nedenfor)
    Etableret: 1996 Region: Wellington, New Zealand. Produkt: Vodka.

Balmenach
Stiftelsesår: 1824 Region: Speyside, Skotland. Produkt: single malt whisky.

Bunnahabhain (Bunnahabhain Scotch Whisky Distillery)
Stiftelsesår: 1881 Region: Islay, Skotland. Produkt: single malt whisky.

Bärenjäger
Stiftelsesår: år. Region: Tyskland. Produkt: Honey Liquor.

Baron Ricasoli
Stiftelsesår: XII århundrede. Region: Toscana, Italien. Produkt: Vin.

Baron Philippe de Rothschild
Stiftelsesår: slutningen af ​​det 20. århundrede. Region: Puento Alto, Chile. Produkt: Vin.

Belvedere (Belvedere Vodka)
Stiftelsesår: XVI århundrede. Region: Zirardov, Polen. Produkt: Vodka.

Belvedere di Luigi Zanini
Etableret: 1988 Region: Kanton Ticino, Schweiz. Produkt: Vin.

Ben Nevis (Ben Nevis Scotch Whisky Distillery)
Etableret: 1825 Region: Highlands, Scotland. Produkt: Whisky.

Benziger
Etableret: 1981 Region: Sonoma Valley, Californien, USA. Produkt: Vin.

Benriach (Benriach Scotch Whisky Distillery)
Stiftelsesår: 1898. Region: Speyside, Skotland. Produkt: Whisky.

Benrinz (Benrinnes Scotch Whisky Distillery)
Etableret: 1835 Region: Speyside, Skotland. Produkt: Whisky.

Benromach (Benromach)
Stiftelsesår: 1898. Region: Speyside, Skotland. Produkt: Whisky.

Bertrand og Fils (Bertrand et Fils)
Etableret: 1731 Region: Champagne, Frankrig. Produkt: Cognac.

Becherovka (Becherovka)
Etableret: 1807 Region: Karlovy Vary, Tjekkiet. Produkt: spiritus.

Bibi Graetz
Etableret: 1999 Region: Toscana, Italien. Produkt: Vin.

Biondi Santi
Etableret: 1840 Region: Toscana, Italien. Produkt: Vin.

Bisson Vini
Etableret: 1978 Region: Liguria, Italien. Produkt: rødvin.

Bladnoch
Stiftelsesår: 1817 Region: Lowland, Skotland. Produkt: Whisky.

Blanton s
Stiftelsesår: XIX århundrede. Region: Kentucky, USA. Produkt: Bourbon.

Blair Athol
Etableret: 1825 Region: Highlands, Scotland. Produkt: Whisky.

Bodegas Alion
Etableret: 1992 Region: Castilla og Leon, Spanien. Produkt: rødvin.

Bodegas Vega Sicilia
Etableret: 1848 Region: Castilla og Leon, Spanien. Produkt: rødvin.

Bodegas y Vinedos Pintia
Etableret: 1997 Region: Toro, Spanien. Produkt: rødvin.

Bodegas Ysios
Stiftelsesår: år. Region: Rioja, Spanien. Produkt: Vin.

Bodegias Monasterio (Bodegas Monasterio)
Stiftelsesår: år. Region: Castilla og Leon, Spanien. Produkt: rødvin.

Bodegas Tarsus
Stiftelsesår: år. Region: Ribera del Duero, Spanien. Produkt: Vin.

Bodegas Chivite
Etableret: 1647 Region: Navarra, Spanien. Produkt: Vin.

Bodegas Hermanos Sastre
Etableret: 1992 Region: Castilla og Leon, Spanien. Produkt: rødvin.

Bonnin (Bonnin)
Stiftelsesår: år. Region: Frankrig. Produkt: Cognac.

Bosca og sønner (Bosca s.p.a)
Stiftelsesår: 1831. Region: Piemonte, Italien. Produkt: vin, mousserende vin, vermouth, grappa.

Bowmore
Etableret: 1779 Region: Islay, Skotland. Produkt: Whisky.

Bocelli (Bocelli)
Stiftelsesår: anden halvdel af det 20. århundrede. Region: Toscana, Italien. Produkt: Vin.

Brown-Forman
Etableret: 1870 Region: Louisville, Kentucky, USA. Produkt: bourbon, whisky, vodka, vin, vand.

Bruno Rocca
Stiftelsesår: år. Region: Piemonte, Italien. Produkt: Vin.

Bruichladdich (Bruichladdich)
Stiftelsesår: 1881 Region: Islay, Skotland. Produkt: Whisky.

Bouchard Pere & Fils
Etableret: 1731 Region: Bourgogne, Frankrig. Produkt: Vin.

Bushmills
Etableret: 1608 Region: Irland. Produkt: Whisky.

Balblair
Etableret: 1790 Region: Edderton, Skotland. Produkt: Whisky.

Balvenie
Stiftelsesår: 1892. Region: Dufftown, Speyside, Skotland. Produkt: Whisky.

25 stærke alkoholholdige drikke fra verdens befolkning (13 billeder)

Vodka (Rusland)

Vodka er en russisk national alkoholisk drik. Dette er en vand-alkoholopløsning med en karakteristisk smag baseret på afgrøder eller kartofler. Styrken af ​​vodka er 40 grader. De drikker det i sin rene form eller laver cocktails, for eksempel "Bloody Mary".

Gorilka (Ukraine)

Navnet på denne drik kommer fra ordet - at brænde. Vodkaen blev udelukkende fremstillet af hvede og noget senere af kartofler. Den skarpe lugt af den ubehandlede vodka blev først afbrudt med urter, fordi drikken ikke blev filtreret. I dag gennemgår vodka en særlig "sølv" rengøring. Det smager lidt blødere end russisk vodka, men de har den samme styrke - 40%.

Tsipuro (Grækenland)

Tsipuro er et frugtdestillat, der er hjemmehørende i kysterne af Hellas. Til dens fremstilling anvendes mørke druer, først knuses de af pressen. Derefter gæres råmaterialet, og fra måltidet ved hjælp af dobbeltdestillation opnås en stærk alkoholholdig drik - tsipuro. Alkoholindholdet i det er 40-45 procent.

Soju (Korea)

Smagen af ​​soju ligner meget russisk vodka. En klar, sødlig væske med en karakteristisk lugt af alkohol. Koreanere, der allerede er 20 år gamle, drikker i gennemsnit 90 flasker soju om året ifølge statistiske observationer. Drikens styrke er 45 grader.

Snaps (Østrig og Tyskland)

Oprindeligt blev snaps lavet af kartoffelmash, og senere blev det destilleret fra korn og frugt. Ordet "snaps" kommer fra tysk - "svale". Tyskerne og østrigere betragter det som en national drik, selvom det faktisk er et generisk navn for stærk alkohol. Dens styrke er 40%.

Maotai (Kina)

Dette er en meget stærk alkoholholdig drik, og prisen bider kraftigt. Råmaterialet til fremstilling af kinesisk vodka er fermenteret kinesisk sorghum og hvede. Mange mennesker tror, ​​at det smager som sojasovs, fordi det efterlader en sød eftersmag. Drikens styrke når 60 grader.

Mulberry vodka (Armenien)

Tutovka betragtes som et besøgskort fra Transkaukasien. Dette er vodka med en usædvanlig udsøgt smag.Traditionelt fremstilles morbær kun af morbær, vild gær uden vand og sukker. Drikens styrke er ca. 60%.

Slivovitsa (Serbien)

Det er populært ikke kun i Serbien, men også i alle Balkanlande. I 2007 modtog drikken med navnet - ”Serbian brandy plivovica” et europæisk certifikat, hvilket betyder, at ægte blomme-brandy kun kan smages i Serbien. Det fremstilles ved destillation af en fermenteret blomme, og allerede efter den første destillation er lidt over 40%.

Cachasa (brasiliansk rum)

Kashasa er brasiliansk rom, folk kom med forskellige navne på det: fra "tiger vejrtrækning" til "hjerteåbner". Drikken er klar eller let gullig. Det fås fra sukkerrørsaft, der underkastes en destillationsproces og ældes derefter i egetræ tønder. Drikens styrke når 50 grader.

Zivania (Cypern)

Zivania - cypriotisk vodka. De producerer det fra massen af ​​druer, der vokser på øen. Selv navnet kommer fra ordet "Zivana" - det er druemark. Fremstillingsmetoden adskiller sig ikke fra produktionen af ​​andre typer brandy. Factory zivania har en fæstning på ca. 45%, men alkohol af landdistrikter kan komme op på 70%.

Krebs (Tyrkiet)

Krebs er en stærk national tyrkisk drik, der fremstilles ved at destillere druemostvin med anisrot. Før kreft tappes, opbevares det i egetræ tønder i mindst en måned. Alkoholindholdet i drikken når undertiden 50 procent.

Tequila (Mexico)

Stærk alkoholholdig drik fremstillet af kødfulde agaveblade. Der er en almindelig myte om, at tequila indeholder insektlarver, der lever på agave. Faktisk findes denne form for tequila virkelig, den er markeret med et specielt navn - “con gusano”. Denne sort betragtes som ikke særlig høj kvalitet. Drikens styrke er cirka 45 grader.

Kosenkenva (Finland)

Kosenkenva er finsk vodka. Blød gennemsigtig alkohol, med en traditionel styrke på 40%, med en udtryksfuld bygsmag og en let vodka lugt. I henhold til producentens officielle data gennemgår produktet mindst 250 destillationstrin. Vandet i den finske vodka er specielt, dannet ved smeltning af gletsjere. Det er udvindet fra underjordiske kilder..

Grappa (Italien)

Grappa er en brandy af drue, den er meget stærk, op til 60 omdrejninger. De fremstiller det ved destillation af drueekstrakter, hvor frø og stængler bruges. De drikker hovedsageligt en drink i det nordlige Italien. Grappas kvalitet kontrolleres som følger: du skal dryppe et par dråber på håndleddet og slib det. Om nogle få sekunder får den rigtige drink en behagelig aroma af krydderier og rosiner..

Brennivine (Island)

Denne type alkohol minder meget om måneskine, og dens styrke er ret høj - 40%. Et andet navn burde helt afskrække ønsket om at drikke - "sort død". De fremstiller det ved at destillere urt fra kartofler og kimmenfrø. På grund af den lyse smag af brennivin serveres det ofte med rådnet hajkød, der betragtes som en delikatesse på Island.

Sang Som Rum (Thailand)

Denne stærke drink er meget populær både blandt den lokale befolkning og blandt turister. Rum er lavet af sukkerrør, men når du smager er det muligt at fange endda smagen af ​​citrus, melasse, eukalyptus og kanel. Sang Som har opnået adskillige internationale priser på grund af sin høje kvalitet. Rum fæstning er 40%.

Gene (England)

Gin fremstilles ved gæring af kornråmaterialer, som derefter destilleres med tilsætning af einebær og andre krydderier. Dette er en temmelig stærk alkoholholdig drik, ca. 37,5 grader, og mange cocktails er baseret på den. Gin øger appetitten og humøret, så det serveres ofte som en aperitif.

Raksha (Nepal)

Raksha er det almindelige navn for stærk hjemmelavet alkohol, det er hovedsageligt fremstillet af ris eller hirse, nogle gange tilføjes andre korn og grøntsager. Drikken indeholder undertiden op til 50% alkohol, den drikkes ofte fortyndet.

Rom (Jamaica)

Rum er det vigtigste symbol på Jamaica, gør det fra den lokale sukkerrør. Elitesorter produceres i henhold til gammel teknologi, og som et resultat vil kenderen aldrig forveksle denne aromatiske og syrlige drikke med nogen anden. Industriel rom bruges normalt i cocktails. Drikens styrke når 40 grader.

Pitorro (Puerto Rico)

Pitorroerrød. Dette er en ekstremt stærk drink med ca. 60 procent alkoholindhold. De fremstiller det fra rørsukker, og resultatet er ægte måneskine. Det sælges ulovligt, og pitorroproduktionen er strafbar efter loven..

Genever (Holland)

Hver gang - en stærk alkoholholdig drik, den nationale drik i Holland. Ordet genver kommer fra de hollandske jeneverbes, som betyder einer. Det menes, at den engelske gin stammede fra denne drink, da de har en lignende opskrift. Få det ved destillation af rug, majs og hvede. Enebær og krydderier tilsættes "maltvin". Efter destillation filtreres genveren og fortyndes med den krævede mængde vand. Drikens styrke når 48%.

Whisky (Skotland)

Scotch whisky adskiller sig fra andre typer af denne drik - aldring. Det opbevares i tre lange år i egetræfade, i dybe kældre, hvorfor det har en så unik smag. Og endnu en forudsætning: alle produktionsstadier finder sted på Skotlands område. Drikens styrke er mindst 40%.

Aquavit (Norge, Sverige, Danmark)

Dette er en stærk skandinavisk alkoholholdig drik, der produceres ved gæring af kartoffelråvarer med efterfølgende destillation, derefter renses og insisteres de på en række forskellige urter. Afhængig af sorten kan det være: karve, dild, koriander, kanel, fennikel, anis, johannesurt og andre. Styrken af ​​en alkoholisk drik når 50%.

Bourbon (USA)

Bourbon er USAs nationale drik, der blev annonceret i 1964. Det er produceret af majs, og det får sin særegne smag og styrke efter ældning i tønder. Alkoholindholdet er typisk 40%, når det tappes på flaske..

Tsuyka (Rumænien)

Tsuyka - en type brandy, der tilberedes af blommer, abrikoser og vinfremstillingsrester. Men Rumæniens stærkeste alkoholholdige drikke er Palinka. I Transylvania udsætter de hende på basis af blåbær og kirsebær, i dette tilfælde når palinka-fæstningen 75 grader.
Og hvilken eksotisk alkohol har du nogensinde smagt?

Mad (alfabetisk):

  • 43. Hvidfisk
  • 44. Beluga
  • 45. Ceps
  • 46. ​​Græs karper
  • 47. Hvid peber
  • 48. Hvid te
  • 49. Hvid chokolade
  • 50. Bio-yoghurt Green Apple-tema
  • 51. Biokefir Agusha 3,2%
  • 52. Bønner
  • 53. Roetopper
  • 54. Brasilien nødde
  • 55. Brandy
  • 56. Pretzel
  • 57. Brioche
  • 58. Broccoli
  • 59. Lingonberry
  • 60. Brynza
  • 61. Rutabaga
  • 62. Bruxelles spirer
  • 63. Bagel
  • 64. Bagel med valmuefrø
  • 65. Elderberry
  • 66. Bulgur
  • 67. Kogt bulgur
  • 68. Hamburgerbolle
  • 69. Rugbolle
  • 70. Bolle med kirsebær
  • 71. Bolle med rosiner
  • 72. Kanelrulle
  • 73. Bolle med valmuefrø
  • 74. Bolle med syltetøj
  • 75. Bolle med ost
  • 76. Bolle med cottage cheese
  • 77. En bolle med chokolade
  • 78. Bolle med æble
  • 79. Smørbolle
  • 80. Bolle med kondenseret mælk
  • 81. Fransk bolle
  • 82. Gobies i tomatsaus
  • 83. Goby
  • 84. Tyræg

Forskere fra Oxford University gennemførte en række undersøgelser, hvor de kom til den konklusion, at vegetarisme kan være skadelig for den menneskelige hjerne, da det fører til et fald i dens masse. Derfor anbefaler forskere, at fisk og kød ikke udelukkes helt fra deres kost..

Den menneskelige mave gør et godt stykke arbejde med fremmedlegemer og uden medicinsk indblanding. Mavesaft er kendt for at opløse selv mønter..

Det velkendte lægemiddel "Viagra" blev oprindeligt udviklet til behandling af arteriel hypertension.

Den sjældneste sygdom er Kurus sygdom. Kun repræsentanter for Fore-stammen i New Guinea er syge med hende. Patienten dør af latter. Det menes, at årsagen til sygdommen er at spise den menneskelige hjerne..

Ifølge undersøgelser har kvinder, der drikker et par glas øl eller vin om ugen, en øget risiko for at få brystkræft.

Fire skiver mørk chokolade indeholder omkring 200 kalorier. Så hvis du ikke ønsker at blive bedre, er det bedre at ikke spise mere end to lobuler om dagen.

Foruden mennesker lider kun en levende væsen på planeten Jorden - hunde, af prostatitis. Vores mest trofaste venner.

I et forsøg på at få patienten ud går læger ofte for langt. Så for eksempel en bestemt Charles Jensen i perioden fra 1954 til 1994. overlevede mere end 900 neoplasma-fjernelsesoperationer.

Tandlæger har vist sig relativt for nylig. Tilbage i det 19. århundrede var det en almindelig frisørs pligt at trække syge tænder ud.

Ifølge statistikker øges risikoen for rygskader på mandage med 25% og risikoen for et hjerteanfald - med 33%. Vær forsigtig.

Hver person har ikke kun unikke fingeraftryk, men også sprog.

Vores nyrer kan rense tre liter blod på et minut.

Ifølge mange forskere er vitaminkomplekser praktisk talt ubrugelige for mennesker.

I England er der en lov, hvorefter kirurgen kan nægte at udføre operationen på patienten, hvis han ryger eller er overvægtig. En person skal opgive dårlige vaner, og så har han måske ikke brug for kirurgisk indgreb.

Millioner af bakterier fødes, lever og dør i vores tarm. De kan kun ses med stor forstørrelse, men hvis de kom sammen, ville de passe ind i en almindelig kaffekop.

Mennesket, som alle andre væsner på vores planet, føler, at vejret ændrer sig. Dette er normal vejrfølsomhed, jeg forårsager ikke.

Har du hørt, at latter forlænger livet? Forskerne har endnu ikke været i stand til at etablere en direkte forbindelse mellem lang levetid og oprigtig sjov, men adskillige fakta, der bekræfter den fordelagtige virkning af hån på sundheden, er klinisk bevist..

”Alle sygdomme er fra nerver” - denne vittighed har en hel del sandhed, siger læger. Konstante belastninger fører til et fald i kroppens forsvar, og det bliver sårbart over for mange sygdomme. Det ville være en fejltagelse at tro, at stress er et problem i vores tid. Folkets liv var fuld af problemer for hundrede og tusind år siden. Behovet for afslapning blev forstået i antikken: Nogle metoder er mere end tusind år gamle. Det er klart, at det at vide, hvordan man slapper af, kan være nyttigt for alle. Tilby din.

Alle har milde lidelser, som han lider "på fødderne" og prøver ikke at søge medicinsk hjælp. Argumenter for.

Vi hørte alle om fordelene ved korn. De indeholder fibre, der er nødvendige for fordøjelsen, er rige på sporstoffer. Kogt korn er en del af salater, der bruges som sidevarer, grundlæggende til korn, gryderoller og buddinger. I lang tid har retter fra korn været en del af.

Hver fiasko i funktionen af ​​organer og systemer i den menneskelige krop giver som regel et helt kompleks af symptomer. Især forårsager sundhedsmæssige problemer ofte kosmetiske defekter i form af udslæt i ansigtet. Erfarne læger ved, at lokaliseringen af ​​bumser normalt afhænger af, hvilken sygdom patienten lider...

For en byboer er fitness den mest praktiske sport. Det er nok at få et gymnastikmedlemskab for at få adgang.

Livet for en moderne kvinde er meget kompliceret. Der er mange muligheder for selvrealisering: dette er ikke kun uddannelse og karriere, men også en række hobbyer, fra sport til håndarbejde. Det er lige så vigtigt at opbygge et personligt liv og være opmærksom på børn, mand, forældre, venner. Til.

Det antages bredt blandt russerne, at brugen af ​​planter med medicinske egenskaber er helt sikker. Desværre er det ikke det. At fremstille lægemidler fra medicinske urter derhjemme, er det næsten umuligt at bestemme koncentrationen af ​​aktive ingredienser nøjagtigt. Når man tager sådanne midler, er små overtrædelser af doseringsnøjagtighed uundgåelige..

Hypofysen er en endokrin kirtel beliggende i regionen af ​​hjernebasen. Dette er et af de vigtigste organer i det endokrine.

Læger siger, at blandt voksne russere er mennesker, der ikke har rygsmerter, meget sjældne. Endvidere er det store flertal af patienter, der med jævne mellemrum oplever denne ubehag, ikke travlt med at søge medicinsk hjælp. På den ene side.

Indtil videre er der ingen entydig mening om den øjeblikkelige årsag til hudkræft hos forskere. Kun de faktorer, der bidrager til udviklingen af ​​denne lidelse, er nøjagtigt fastlagt. Disse inkluderer langvarig eksponering for huden for ultraviolette stråler, stråling, termiske skader, skader på huden af ​​aggressive kemikalier (harpikser, syrer, alkalier osv.), En arvelig disposition (tilstedeværelsen af ​​ondartede hudtumorer i en familieana.

Levealderen i forskellige regioner på Jorden er ikke den samme. Det påvirkes af social stabilitet, økonomisk blok..

Celandine (gul mælkevej, vortesvin) er en almindelig plante, et af de mest ondsindede ukrudt. Når den først er bosat på stedet, bliver det næsten uforglemmelig, hvilket medfører gartneren meget besvær. På samme tid er celandine længe blevet brugt til.

Fra 80 til 95% af det retfærdige køn mindst en gang i livet, men tænk på behovet for at tabe sig. Mange kvinder er så besatte af denne idé, at de konstant forsøger flere og flere nye måder at tabe sig på. En betydelig del af disse metoder er ineffektive, og nogle er generelt usikre for helbredet...

Surrogacy (substitution) moderskab betyder fødning og fødsel af et barn undfanget ved in vitro-befrugtning.

Olivenolie er et produkt, der kan yde et væsentligt bidrag til menneskers sundhed. Den rige vitaminsammensætning af olien gør den til det største middel mod mange sygdomme, inklusive dødbringende. Kun 2 spsk. l olier fra oliven om dagen forhindrer forekomst af smerter.

Spirede frø og korn af korn betragtes som en af ​​de mest nyttige fødevaretyper. De absorberes let, kombineres godt med andre produkter og indeholder den maksimale mængde biologisk aktive stoffer, der er nødvendige for normal funktion af alle organer og systemer i den menneskelige krop. Derudover har frøplanter en anden ekstremt vigtig kvalitet: de spises normalt rå og opbevares praktisk talt ikke, hvilket gør det muligt for dem at blive brugt med størst mulig fordel..

Det ser ud til, at der ikke kan være nogen uenighed om dette emne: den menneskelige krop har brug for vand til normalt liv.

Med en sådan gener som byg på øjet har mange været stødt på. Denne sygdom forekommer på grund af infektion i slimhinderne med patogene bakterier, i de fleste tilfælde - Staphylococcus aureus. Risikofaktorer er nedsat immunitet, endokri.

Det faktum, at selvmedicinering er farlig, er alle kendt. Men det er næsten umuligt at undvære det. Tempoet i det moderne liv tillader ikke, at du henvender dig til en læge med enhver mindre gener, og information om, hvordan du uafhængigt yder medicinsk behandling er ganske tilgængelig. Så vi har kun én ting tilbage: At lære at yde denne hjælp kompetent og i det omfang, det er acceptabelt for en person, der ikke har en særlig uddannelse..

Urogenital candidiasis (thrush) er en svampeinfektion, der er ledsaget af hvide curdled sekreter og irritationer.

Det berømte slogan "Pas på mænd!" opstod ikke fra bunden. I en vis forstand skabte naturen repræsentanter for det stærkere køn, langt mindre tilpasset livets uro, end det ser ud ved første øjekast. Ifølge statistikker er mænd oftere syge end kvinder.

Mange moderne borgere arbejder på kontorer. På trods af det faktum, at kontorarbejde ikke kan betragtes som fysisk intens, påvirker behovet for at bevare den samme (langt fra altid korrekte) kropsstilling i lang tid ikke sundheden i bevægeapparatet på den bedste måde. De fleste kontoransatte begynder før eller senere at klage over hovedpine, rygsmerter og træthed...

Slagtilfælde (akut cerebrovaskulær ulykke) er en af ​​de mest almindelige neurologiske sygdomme. Årligt i verden.

Enhver, der har en sygdom ved, at behandling normalt ikke er billig. Dette gælder konsultationer hos kvalificerede specialister og diagnostiske procedurer, der ikke er inkluderet på listen over obligatoriske medicinske tjenester...

Testosteron er et mandligt kønshormon og androgen, hvoraf hovedparten produceres af specielle celler placeret i sædkirtlerne. Det spiller en vigtig rolle i processerne for vækst i muskuloskeletalsystemet, udviklingen og funktionen af ​​det mandlige reproduktive system. I voksen alder er han ansvarlig for dannelsen af ​​sekundære seksuelle egenskaber hos drenge..

Tørhed i mundslimhinden (xerostomia) betragtes af mange mennesker for at være en lille og let elimineret ulempe. Dette er en fejlbehæftelse: Sympto.

Kulinarisk ordbog B


Ordbog over kulinariske udtryk i brev
B

BARANK. Choux-konditor i form af ringe i forskellige størrelser, men ikke over 1,5 cm tykke. Dette ord kommer fra verbet ”skoldning”. Bagelands hjemland er byen Smorgon i Hviderusland, hvor først smalle flagella blev dannet af choux (skoldet) dej og bagt fra dem (produkter fra skoldet dej). Små foruroligheder blev kaldt hovedbund, boletus og til sidst lam (for deres stejlhed, som et ramshorn). Valdai, det ekstreme nordøstlige punkt, hvor lammefartøjet spredte sig fra Hviderusland til Rusland, var især berømt for et sådant lam. Bagels blev også fremstillet i Orsha, Vitebsk, Vyazma, Smolensk, Roslavl. Bagler var almindelige i Ukraine - store, tykkere og løsere bagels, hvis navn stammede fra verbet "bagel" - det vil sige, opsvulme, boble, opsvulme. Bagels, ifølge den ukrainske tradition, altid brusede med valmuefrø - dette er et tegn på et velsmagende produkt. Derfor er nogle russiske bagels - indtil nu - traditionelt drysset med valmuefrø snarere symbolsk, da dette overhovedet ikke påvirker deres smag.

B-B-Q (Engelsk grill). Retter tilberedt i det fri på trækul. Grill inkluderer både grillede og jordede retter, det vil sige alt, hvad der er stegt over kul, hvad enten det er på en raspor, gratra, spyd, spyd eller stænger.

BARD (fra fr. sværere - at klæde sig i rustning). Forberedelse af vildt, fjerkræ til stewing og ristning, som består i indpakning af vildt med plader med svinefedt og binding af vinger og ben af ​​fjerkræ, så de ikke udfolder sig under madlavning, og slagtekroppen kunne jævnt stekes fra alle sider.

I bred forstand er barding den generelle forberedelse af vildt og fjerkræ til madlavning, inklusive shpigovanie (se).

pramme. Jødisk sabbatsbrød bagt af rent hvetemel.

Basman. Navnet på paladsets hvide (hvede) brød, dvs. bages til det kongelige bord i XV-XVH århundreder. i et paladsbageri af tatariske eller kaukasiske bagere. Navnet blev givet ved stigma (basme), der blev presset ud på testen af ​​hver rulle (mønsteret blev opnået på den øverste skorpe).

Basmati. Smal langkornet ris med en karakteristisk smag.

BRUNT SUKKER (Brunt sukker). Uraffineret sukker, kornet sukker.

Battuto (it. battuto - slået kød). Hakket kødret med sauce (sød og sur) frugt.

BATTUFFO (it. battuffo - et rod). En blanding af løg, hvidløg, persille, selleri og andre urter (varierende i næsten enhver by), som er grundlaget for madlavning af supper og gryderetter i det italienske køkken. Dette er en slags italiensk "garni buket" (se), men med en speciel aroma, der giver originalitet til de fleste retter fra italiensk køkken.

BEARNEZ (Fr. Bearnaise). En af de vigtigste og mest berømte saucer fra det franske og det internationale køkken. "Opfundet" i det sydlige Frankrig, i Bearn, hovedstaden i kongeriget Navarra. Det blev bragt til Paris af Henry IV og er siden blevet udbredt. Bruges til grillretter (se). Basis - skalotteløg (5-6 løg) med tilsætning af estragon, kørvel, timian, laurbærblad, hvid peber. Løg og krydderier koges i en blanding af hvid druemostvin og eddike (50:50 g), afkøles derefter, to æggeblommer fortyndes i en tsk vand tilsættes, blandingen opvarmes let, piskes og krydres med 50-75 gram smør, saltet, peber, og du kan tilsæt et par dråber citronsaft.

UDEN (Fr. Baiser). Konfekture lavet af sukker og ægpisket protein.

BEILIS. Irish Cream Likør.

BEKMES (melasse, doshab). Kogt melasse eller kondenseret juice af forskellige bær, frugter eller grøntsager. Det tilberedes ved langsom fordøjelse af store masser af frugter eller bær - oftest æbler, morbær, vandmeloner, pærer. Minimumsindlæggelsen i kedlen med råmaterialer til modtagelse af backmes er 20 kg. Beckmes koges langsomt og i lang tid, normalt i det fri. Det bruges som et godt konserveret sødt koncentrat til tilsætningsstoffer i kompoter, gelé, til øjeblikkelig tilberedning af frugtdrikke, vodice, bærkvass.

BEL PAEZE. Den berømte italienske flødeost fra Lombardiet med en svag syrlig smag.

Benmarie (Fransk bain-marie). En stor bred, men ikke dyb gryde eller rektangulær lav tank med et tætsiddende låg, fyldt med et kvarter, en tredjedel eller halvt kogende vand. Gryder med supper, gryder og gryderetter med tilberedte saucer og andre retter, der skal holdes varme, men ikke kan opvarmes før servering, anbringes i benmari.

BEREZITSA. En af de ældste drinks, der er kendt på vores lands territorium tilbage i Skydernes dage. Det blev tilberedt af foråret fodret birkesaft, som naturligt gæret i åbne enorme tønder gav en sød drink. Indtil X-XI århundreder. bjørkebark var den vigtigste russiske drik, hvorefter han gav plads til kvass. I XIX århundrede. forblev hovedsageligt i Hviderusland. På dette tidspunkt, i forbindelse med stigningen i priser for birkeskov, vises ordsproget "Birketræer for øre og skoven for en rubel, du kender", og produktionen af ​​birketræer er begrænset. Birkesaft, nu produceret af fødevareindustrien, er forskellig fra birkesaft, fordi det er lavet med tilsætning af sukker og konserveringsmidler.

BERN TABEL. En bestemt schweizisk skål. På surkål krydret med einebær, eller på grønne grønne bønner med smør, spredes forskellige slags kødprodukter og røget kød - kogt-røget lænde, bryst, pølser, kogt oksekød. Serveres med kogte kartofler.

BERSY (fr. bercy). Saucen, en mør og behagelig (ikke krydret, diæt) krydderi af fransk køkken, serveres med kød og fisk. Den består af halvkogt hvid druemost, i hvilken sjalottløg koges og let kogt knoglemarv, persille, formalet sort peber, citron, salt og lidt olie tilsættes.

BEF STROGAN (der er også andre stavemåder: Bef a la Stroganov, Bef Stroganov, kød i en Stroganov-stil, oksekød Stroganoff). En populær kødret, vedtaget i hovedserien med retter i catering-systemet i alle kategorier (fra restauranter til kantiner) og inkluderet i nomenklaturen for det internationale restaurantkøkken som en "russisk ret" efter 2. verdenskrig, selvom det ikke.

Bef-stroganov er ikke en national folkeskål, men en typisk opfundet. Det optrådte først i slutningen af ​​det 19. århundrede, ikke tidligere end anden halvdel af 90'erne. Det var inkluderet i en række kogebøger, der blev udgivet i begyndelsen af ​​det 20. århundrede, og modtog relativt bred distribution og berømmelse kun i sovjetiske tider gennem catering-systemet.

Skålen er opkaldt efter grev Alexander Grigorievich Stroganov (1795-1891), den sidste i Stroganov-familien, der er kendt i den videnskabelige verden for at give det enorme bibliotek, der er blevet samlet i mere end to hundrede år af baroner og grafer Stroganov til Tomsk Universitet, og for Odessa University, oprindeligt kaldet Novorossiysk University, blev grundlagt i sit projekt. I lang tid har A.G. Stroganov var guvernør for det nye Rusland, boede og døde i Odessa, hvor han blev valgt efter hans fratræden som æresborger i byen. Som en usædvanlig velhavende mand og som en barnløs arvtager til begge grene af Stroganovs (tælling og baron) holdt Stroganov ifølge adels traditionen et ”åbent bord” i Odessa. Dette betød, at enhver uddannet eller anstændigt klædt person kunne gå til middag direkte “fra gaden”. Men for sådanne åbne borde blev det ikke opfundet af Stroganov selv, men af ​​nogle af hans kokke, en slags hybrid russisk-fransk skål: små kødstykker, stegt, men med sauce, og sausen blev serveret ikke separat, på fransk, men som russisk sovs. Skålen gjorde det muligt at opretholde standarden, den blev nemt opdelt i portioner og på samme tid var velsmagende. Det blev først og fremmest værdsat af Odessa forfattere af kogebøger. Det var indbyggerne i Odessa, der introducerede det i en bred all-russisk cirkulation, og de gav selvfølgelig navnet på skålen.

Da denne skål blev kendt som "second hand", meget senere end det tidspunkt, hvor skaberne selv forberedte den, forvrænges dens opskrift ofte, hvilket normalt fører til en forringelse af skålens smag.

Ved oksestroganov tages der normalt en indrefilet af oksekød eller lændefilet, som først er let slået i et stykke (!), Og derefter skåret i rektangler, der er 5-6 cm lange og 1 cm tykke. Fra disse rektangler skæres smalle stykker strimler med en tykkelse på 0,5 til 1 cm. Kødet skæres nødvendigvis på tværs af fibrene, ellers kan du ikke skære oksekødsstrøget. Strimlerne brød i mel og stegt i en stegepande, hvor bunden tidligere er lagt med løgskiver, så direkte kontakt med kød og bunden af ​​panden ikke er tilladt. Ilden er stærk. Men stegning udføres flere minutter før udseendet af en kødglans: det skal se ud som lakeret. På dette tidspunkt skal du øjeblikkeligt stoppe med at stege, ellers bliver kødet hårdt. Derefter anbringes oksestrøganoff i en gryde (en lille gryde med et langt håndtag), hældes med creme fraiche og tomatsauce (1 kop creme fraiche, 1 spsk mel, 1-2 spsk tomatpuré eller juice) og koges i 15-30 minutter (i afhængigt af kødets kvalitet) over moderat varme. Al madlavning tager cirka 1 time. Oksekød stroganoff serveret med dybstegede kartofler og undertiden med frisk tomat. Dette er den mest smagfulde sideskål. Hele skålen, inklusive sideskålen, skal nødvendigvis være varm, ellers mister den meget både efter smag og konsistens.

bechamel. En af de vigtigste saucer i det franske og det europæiske køkken. Dens oprettelse tilskrives Louis XIVs hofmeister Louis de Bechamel, Marquis de Nuantel, søn af den berømte orientalist, etnograf og diplomat, skaberen af ​​Museum of Oriental Art i Paris, Charles M.-F. de Nuante a la D’Arzhengius.

Populariteten af ​​bechamelsaus forklares af enkelheden i dens tilberedning og anvendelighed: den er lige så velegnet til varmt kød, fisk og grøntsagsretter. Derudover er det let at variere, ændre, supplere ved kun at tilføje en ny (men selvfølgelig harmonisk egnet til smag) komponent. Dens sædvanlige teknologi til saucer (se).

Struktur. Smør og melbase, hvor smør hersker over mel (100 g smør, 1 spsk. Mel), kogende bouillon (kød, fisk, grøntsag - afhængigt af formålet med sausen) - 2 spsk. skeer; varm fløde, frisk tynd creme fraiche eller i ekstreme tilfælde mælk - 1 kop.
Madlavning. Buljongen hældes i basen, omrøres, ophører ikke med at opvarme, og derefter hældes mælk eller fløde i små portioner, mens den samme densitet opretholdes, kontinuerligt omrøres. Efter tilberedning kan 1-2 spsk finhakket løg krydret med salt, sort peber og muskatnød, ristet til blødhed og lys gylden farve, tilsættes til bechamel. I Rusland blev bechamel også forbedret ved at tilføje 2-3 spsk frisk revet peberrod til det efter parathed. For nylig tilberede de ofte under skikkelse af bechamel simpelthen mælkesauce, blottet for smag og aroma på grund af manglen på krydderier og ikke giver nogen idé om fordelene ved ægte bechamel.

BERR-MANI (Fransk: beurre manie, også kaldet "mani-olie"). En blanding af 75 g smør og 100 g mel (eller andre mængder i samme vægtforhold), der bruges til at lysere (det vil sige, mætte og give "glatthed", duktilitet) til de fleste europæiske saucer.

Boef-Breze (Fransk boeuf-braise). Betyder den teknologiske proces med kompleks kogning af kød og den deraf følgende skål. I øvrigt er dette det eneste franske kulinariske koncept inkluderet i den normative staveordbog for det russiske sprog. I mellemtiden tilberedes oksekød brez næsten aldrig i vores hjem eller restaurant køkken på grund af dets kompleksitet. Den sædvanlige kogning af kød med rødder kaldes oksekød mobber eller bare mobning. I dette tilfælde koges kødet i den form, i hvilket det blev solgt.

For oksekødbrød tilberedes kød foreløbigt: det frigøres fra knogler, slåes af, og massen rulles tæt til et kompakt stykke, bundet med tråd, så denne kompakte form opretholdes under tilberedning. Derudover hældes kødet med en kogende bjørk (se) og ikke med vand og placeres i en tæt skål (normalt i en gåseskål), og hullerne mellem kødet og skålens vægge er dækket med forskellige grøntsager. Til sidst er panden dækket med pergamentpapir og derefter et låg, og det placeres i ovnen, ikke på komfuret. Kogning varer en time over høj varme. Tre eller fire gange i løbet af denne tid vendes kødet og toppes med en leg. En time senere fjernes låg og papir, resterne af birken (fedt) drænes, og kødet farves i 10-15 minutter i en åben skål over medium varme i den samme ovn. Serveres ved at skære fibrene i store stykker, hælde kød juice (fedt), pyntet med kogte grøntsager og stegte kartofler.

BREZ - fedt fjernet fra bouillon sammen med skum; undertiden kaldes en passer tomat og løg til hodgepodge forkert en brezem. At klemme - at lade med en leg, og derefter stege fuglen, grøntsager, kød.

BOEF BOULIE (Fr. boeuf-bouilli). Se Boeuf Brez.

BIGARAD. Sød og surbrun sauce med orange zest, serveret med stegt and.

SLÅ (Russisk: Olonets-Pomeranian). Høst af kød, fjerkræ, vildt for fremtiden, det vil sige slagte det, saltning og rygning, tørre som regel i store mængder fra efterår til vinter. For eksempel "slå gåseblader", det vil sige slagte gæs (hovedsageligt vilde), skære dem i halvdele, præ-salt i en tønde og derefter behandle dem i et røghus, let for at holde dem intakte. Alt dette udtrykkes i Pomorie med et verb - at slå.

bigos (bigus, bicus, pygoer). En fad med polsk og hviderussisk køkken, en slags varm okroshka tilberedt ved at sy i en gryde en blanding af stykker svinekød (skinke, loin, shpig), løg, agurker, kål, men ikke med vand, men med kvass. Den vigtigste vegetabilske komponent er kål (to tredjedele af volumenet). Bigos er stuet på lav varme i to doser: Kog først svinekødet i en lille mængde vand, indtil det er helt kogt, tilsæt derefter grøntsager (syltede agurker og surkål eller surkål) og varm kvass og fortsæt med at gryde, indtil hele skålen er kogt.

BIDERT (Tyske biedert). Cremet blanding (emulgeret) brugt til fodring af spædbørn. Det er lavet af forskellige kombinationer af fløde, vand og mælkesukker.

biltong (Engelsk biltong). Lam tørret i sol og vind, ”tør konserves mad” tilberedt i Sydafrika af Boere - immigranter fra Holland. Tørt kød males til pulver.

KIKS (it. biscotto, fr. biscuit, fra lat. bis - to gange, og coctus - kogt). Konfekture dej og konfektur "brød" fremstillet af mel, sukker og æg og æg efter vægt (eller volumen) er meget større end mel. Kiks har mange sorter, hvor enten hele æg eller kun proteiner og kun æggeblommer bruges. Eller melet skifter: hvede, havre, ris, majs og undertiden bagt kartofler, rugkiks, formalet til pulver eller nødderpulver bruges i stedet for mel. På samme tid ændres smagen, farven og konsistensen af ​​en bestemt type kiks, men dens tilberedningsteknologi og strukturen af ​​dejen og det bagte produkt forbliver uændret. Forholdet mellem en ubetydelig melbase (undertiden 50-100 g mel) og en stor ægmasse (fra 10 til 100 og endda 200 æg, proteiner, æggeblommer) er således afgørende for kiks.

De fleste kiks har en flydende, hældende dej, hvilket fører til obligatorisk brug af formen til bagning; formen (tin, kobber, aluminium, folie, papir) er nødvendigvis belagt med olie indefra og støvet med mel for at forhindre stegning af dejen. Kiks bages i lang tid - fra 45 minutter til 1,5 time på en meget lav, blid ild i ovnen. Kiks er vidt brugt i konfektureindustrien som basis for kager, kager, til fremstilling af komplekse, flerlags cookies og endda til slik (som et af elementerne). I dette tilfælde gennemgår kiks forskellige forarbejdninger efter bagning: de fjerner den skorpe, der dannes under bagning, plastificeres, mættes med juice, væsker, konserver, sirupper, glasur med chokolade eller sukker, citron og orange glasur, dækker med forskellige cremer, lagdelt med marmelade, pata, fig, marmelade osv. Ruske fremstilles af dem, og kikssmuler bruges til cremer og fyld. I XV11I - XIX århundreder. kiks blev betragtet som ”let, nærende, sund mad”, læger fra den tid troede fejlagtigt, at ”at bide dem med god gammel vin er et fremragende middel, der styrker hjerte og mave”. Efter dette latterlige råd, aristokratiet fra det XVIII århundrede. erstattede ofte brød med kiks, hvilket ofte førte til den for tidlige død af mange forfattere, digtere, filosoffer i det sene XVIII-XIX århundrede.

På grund af den ekstraordinære ernæring af kiks døde Byron for tidligt, havde en fremragende sundhed op til 25 år gammel, og ved 21 år gammel krydsede Hellespont-strædet, der adskiller Europa fra Asien. Begynder, når de ankom til Italien og kun spiste kiks med vin, blev Byron imidlertid efter tre år syge af en alvorlig form for nyre og derefter hjertesygdom og døde ved det 36. leveår, dvs. ti år senere. Af alle kiks er de mindst "farlige" kiks fra kiks af sort (rug) brød, der er mørkebrunt i farven og bruges hovedsageligt i kager.

biscotti. Italiensk wienerbrød, solid, anis.

BISCOU (fr. bisgue). En fad med sydfransk, katalansk og korsikansk køkken, udbredt i hele det vestlige Middelhav, tilberedt af krebsdyr (hummer, krabber, rejer, hummer) kogt i en blanding af smør og vegetabilsk olie med tør hvidvin og ni krydderier (løg, purre, selleri, timian, marjoram, paprika, laurbærblad, basilikum, sort peber).

BITS, BITS. Det russiske navn på koteletter, hovedsageligt lam, er rundt, fra indrefilet og uden grober (med svinekød svinekød kaldes ikke koteletter, men koteletter). I det franske køkken, hvor de kom fra i det 18. århundrede, kaldes de "medaljer". I XIX århundrede. cue ball på grund af en lille mængde råmaterialer, der var egnede til dem, gav plads til hakkede koteletter, for hvilke valg af kød ikke var vigtigt. I det XX århundrede. hakkede runde koteletter begyndte at blive kaldt crickets i restaurantkøkkenet, så dette udtryk mistede sin oprindelige betydning.

BITTER. Bitter tinktur, bitterhed brugt i cocktails.

BATTED PIE. Det gamle russiske navn på tærter, hvis dej er slået på æggehvider. Det moderne navn (med en ændring af gammel teknologi) er luftkage.

Slagte ingefærbrød. Tykke smørkopper eller honningkager i store størrelser (op til 2 m) og tunge (slagne pepperkagekager, der vejer puddej, kendes), lavet i Gorodets på Volga indtil udgangen af ​​det 19. århundrede Nogle gange blev slåede ingefærbrødkager lavet prægede, dvs. at de modtog et mønster ved indtryk fra udskårne brædder.

Bøf (Engelsk beeftea). Stærk oksekød bouillon på engelsk.
Opskrift
500 g magert oksekød, fjernet af film og fedt, skåret i terninger og sammen med 1 groft hakket løg i 1 liter vand koges op. Skummet fjernes, krydres med salt, sort peber og muskatnød. Kog under et låg på lav varme i 2-2,5 timer, fjern det fra varmen, lad det brygge under låg i yderligere 20-30 minutter, filtrer derefter.

STEAK (fra engelsk. oksekød og bøf - et stykke). En engelsk national skål spredt gennem europæisk køkken. Det kom til Rusland i det XVIII århundrede.

For oksekød bøf (oksekød eller kødhud suspenderet kød, der opbevares i mindst to uger efter slagtning ved en temperatur på ikke + 4 ° C og ikke højere end + 8 ° C, i et ventileret rum efter vægt) tages fra lænden, fortrinsvis indrefilet eller filet, der skæres i store “terninger” 6 × 5 eller 7 × 5 cm på tværs af fibrene og stegt i sin egen juice (på et trådstativ over høj varme i ti til femten minutter) uden at tilsætte salt eller andre krydderier. Centret af bøf forbliver normalt fugtig eller fugtig, men blød, mør.
Ved servering anbringes et stykke smør (20-25 g) på bøf og drysses med krydderier: persille, selleri, sort peber.

BLAMANGE (mere korrekt end blanmange; fra fransk blanc - hvid og krybbe - er). Dette er navnet på alle typer uigennemsigtige geléer (ikke-frugter) tilberedt ved hjælp af mælk, æg, korn (semulje) eller mel på gelatine, tilsat sukker, krydderier eller aromaer. Blamanges er oftest hvid, fløde eller beige i farve, der overføres til dem af mælk, fløde eller tilsætningsstoffer af pulvere kaffe, kakao, chokolade og ikke lysfarvet som frugtgelé. Da blamange indeholder sådanne produkter, der indeholder klæbemidler (mælkekasein, melpasta og korn), er tilsætningen af ​​gelatin i dem ubetydelig, hvorfor de adskiller sig i konsistens fra gelé, meget mere møre og "tyndere". Blamange henviser til hjertelige søde retter og serveres i nærværelse af et let, ikke særlig godt måltid (fisk og grøntsager) for at kompensere for det samlede kalorieindhold. På trods af forberedelsens enkelhed kræver de den største omhu med at opretholde proporsionerne af produkterne og iagttage kogeprocessen, fordi deres smag og struktur er meget let at ødelægge ved fordøjelsen. Denne skumlighed af blamange har ført til det faktum, at denne billige og velsmagende parabol næsten er forsvundet fra det moderne bord, og det blev erstattet af usmageligt mælk eller kaffe gelé, som helt adskiller sig fra den blamange i smag og konsistens. Den moderne generation kender kun til skylden fra fiktion i XIX århundrede. Klassisk blamange fra det 18. - tidlige 19. århundrede nødvendigvis inkluderede nødder: mandler, hasselnødder eller valnødder.

Opskriften på en rigtig blamange:
1,5 liter mælk (eller 1 liter mælk og 0,5 liter fløde), 1 kop eventuelle knuste nødder, 50-75 g rismel, sukker, muskatnød, citronskal - efter smag. Fortynd mel i 0,5 l kold mælk, kog resten af ​​mælken og fløden, tilsæt nødder og hæld gradvis mælken med rismel under omrøring kontinuerligt. Tilsæt sukker, krydderier og kog, indtil det er tykkere.

Blan. En afkogning af vand, citronsaft, mel og salt; også kaldet hvidt kyllingekød - bryst og vinger.

Blanks (fra franske blaps - ren, hvid). Et konfektbetegnelse, der betyder lige, nøjagtigt, parallelle skiver stykker af dej eller kager (kiks, puff osv.), Beregnet til halvfabrikata til fremstilling af kager, pepperkagekager. Tæpper er derfor et mellemstadium af produktet, før du påfører fløde, glasur, prægning, tegning og omsider forvandles til en færdig kage.

Et tæppe kaldes også undertiden hvid gryderet, kogt i en bouillon, hvorfra sauce er lavet..

BLANCH (fr. blanchir - at blive hvid). Et udbredt udtryk inden for madlavning og konfekture, der ofte optræder i en forvrænget form: at blancher, blancher og blancheres. Betyder hurtig skoldning eller skoldning af ethvert fødevareprodukt: kød, fisk, grøntsager, frugter, som et resultat af hvilket de ændrer (mister) farve - bliver ofte hvide. Blanchering opnås enten ved at hælde produktet i kogt vand i en lukket beholder (men ikke i det dørslag, hvor vandet passerer), eller oftest ved øjeblikkeligt nedsænkning af produktet i kogende vand (op til 1 minut). Yderligere ophold i kogende vand koges allerede. Blanchering kaldes undertiden at holde produktet i et flydende medium, indtil det koger, hvilket ikke er helt sandt..

Blanchering bruges som erstatning for madlavning eller til desinfektion til fremstilling af delikate fødevarer, hvis forlængede kogning fører til tab af vitaminer eller smag, eller for at skabe en beskyttende film på produktets overflade, stop, bryg den for at forhindre tab af dets juice under yderligere forarbejdning.

Det tilrådes at for eksempel blæse sådanne delikate grøntsager som blomkål, asparges, artiskokker og derefter spise dem rå med de passende saucer. Agurker blanserer inden pickling, så de "blødere" saltes. I ungarske og balkanske køkkener er alle rodafgrøder (gulerødder, majroer, rutabaga, radiser, rødbeder) forgrenet inden pickling eller pickling.

I konservesindustrien blancheres visse typer fisk (sardiner, saury), og derefter placeres de simpelthen i olivenolie, hvor de ”når” beredskabet selv uden opvarmning, samtidig med at de opretholder en særlig ømhed. For eksempel blokeres marokkanske sarte sardiner, mens portugisiske friteres frit, hvilket får fiskene til at få en mere tør og hård konsistens, selvom begge dåser er fremstillet af samme råmateriale.

I det franske køkken bruges blanchering af kød før tilberedning snarere end at skylle det med koldt vand, som et resultat af, at protein og klæbemidler vaskes ud af kødet, hvilket giver det smag og ernæring.

Bleu (fra fr. bleu - blå). Let (knap) stegt eller stegt kun eksternt og næsten rå inde. Udtrykket bruges i europæisk køkken til at betegne den første grad af stegning. I den grad af bleu, der er kun de højeste kvaliteter af kød og nogle møre grøntsager, såsom blomkål, stegt.

pandekage. En slags rund hvedepure fyldt med fint skåret boghvede pandekager, drysset med stejle æg, løg, svampe og boghvede.

blintz. Meget tynd springrulle og gyldenbrun.

BLANCED PIE. Pie lavet udelukkende af færdige hvedepandekager, lagdelt oven på hinanden med en pakning-fyldning mellem dem fra æg, fisk, løg. Kanterne på pandekagekagen er overtrukket med dej, der består af mel i halvdelen med et slået æg. Den bages (eller rettere, bages og opvarmes, da alle komponenter er klar, kogte) i en form, der er olieret i 5-10 minutter over høj varme i ovnen. Den mest passende pandekagehøjde er 10 cm.

Pandekager. Damn - forkælet fra mlyn (fra verbet slib), det vil sige et produkt fra forsæt, fra mel. I russisk køkken er en skål tilberedt af flydende gærdej, specielt krydret til en tilstand af maksimal dannelse af kuldioxid i den, hvilket giver dejen særlig tyndhed og præparationshastighed. Pandekager af en anden type, af forskellig konsistens og af forskellige mel er kendt i næsten alle folkeslag, fra engelsk til usbekere. Denne skål blev mest udviklet blandt de slaviske folk, hvor den kun har en specifik gærvariant. (I Vesteuropa og Centralasien tilberedes pandekager af usyret dej med forskellig sammensætning.)

Russiske pandekager er kendt fra hvede, byg, havre, boghvedsemel og deres forskellige kombinationer i forskellige størrelser.
Den bedste andel mel: 2,5 kopper hvede, 1 kop boghvede.
Normal: 4 kopper hvetemel.
Forholdet mellem væske (vand + mælk) og mel i pandekager: i lige store volumenforhold (for 3 kopper mel - 3 kopper væske), gær - 10-15 g for hver kop mel.
Derudover sættes en lille mængde smør (20-25 g pr. 3 kopper mel) efter testmetoden - før bagning af pandekager - for at forbedre smagen, samt varm mælk eller fløde og pisket protein af et eller to æg.

Tilberedningsproceduren er som følger:
1. Kogesvamp.
2. Ælning af dejen (mel, gær, vand, smør, sukker, salt) og modning heraf nærmer sig.
3. Efter testmetoden introduceres tilsætningsstoffer (fløde, protein).
4. Bagning af pandekager. Pandekager bages kun på tidligere rengjort med salt og olie og opvarmede sorte (støbejern) pander (uden håndtag). Før bagningen af ​​hver pandekage smøres gryden med et tyndt lag vegetabilsk olie ved hjælp af halvdelen af ​​løgen, plantet på en gaffel. Mens pandekagen bager på den ene side, smøres den anden, efter at være strammet med en film, også med olie "løgbørste".
Bagning sker på begge sider af pandekagen i 2 minutter. Der er en række pandekager med krydderier, når et pastalignende fødevareprodukt (cottage cheese, kød eller hakkekød) påføres tyndt på pandekageoverfladen og hurtigt bages til pandekagen i en opvarmet stegepande (normalt pandekager efter tilberedning krydres med smør eller creme fraiche eller spises med saltet (røget)) fisk, kaviar).

BLENNIK, BLISK PIE. Tærte fyldt med flere lag forskellige svampe. Svamp Kulebyaka.

FAD. Et af de ældste ord på ikke kun russisk, men også et antal indoeuropæiske sprog. Det eksisterer uændret i skrift og udtale fra det 9. århundrede. I gammelslavisk havde det to muligheder og to betydninger: en skål - en beholder med mad - deraf mesca, skål; og retter - opvask, opvask. Fra det 18. århundrede blev et ord med et ental og et flertal: en skål, skåle og med to betydninger.

På andre sprog betyder det: i det gamle Gotta (hvorfra det blev lånt af slaverne) - en skål, på gammeltysk - en surkål (biutta), på finsk - et bord (poytd), på svensk - at tilbyde (bju-da). Således delte flere sprog den komplette antikke præ-sproglige betydning af ordet skål: hvad der tilbydes ved bordet i en skål, det vil sige mad, færdiglavet måltid.

PLAQUE. Det russiske navn på jernpladen, der bruges til bagning af små brødprodukter: ruller, tærter, brioche, kringler, puffs, boller. I henhold til international terminologi - en kage. (I modsætning til wienerbrød (kobber), der bruges til bagning af brødkager og smørkager, og i modsætning til bagepladen (med sider), der bruges til kiks og tærter).

BØR KØRER. Små hvide skud af mongoose bønner. Solgt frisk eller dåse. Hermetiske skud vaskes før brug for at fjerne metallisk smag. Frisk, fyldt med koldt vand, opbevaret i køleskabet.

Bønner tørrer. Pulver fra ristede og malede bønner eller bønner, smagret med tør mynte og hvidløg. Det tilføjes for at tilføje smag til supper, saucer og sauce af anden kurser. Det hører til de antikke krydderier i en række slaviske køkkener: bulgarsk, serbisk, makedonsk, ukrainsk samt rumænsk og moldavisk. Indtil udgangen af ​​XIX århundrede. bruges ofte også i russisk køkken.

BIRDY. Russisk folkeskål af boghvedsmel blandet i halvdelen eller i en anden andel med yoghurt. Det var udbredt som en hurtig, hurtig skål af ildløst køkken. Det har en ekstremt gammel oprindelse. Det bar forskellige navne i forskellige regioner i Rusland. (I den østlige del af Moskva, Vladimir og Ryazan er der en peberkorn, i Kaluga og Tula er der en dereka, i Oryol, Lipetsk, Tambov er der en rumfærgen, i Kursk, Belgorod, Voronezh er det en reek.) Vest og nord for Moskva var denne skål ikke kendt overhovedet.

BODYAK GARGE. Have ukrudt (lat.Circium ole-gaseit), der anvendes til madlavning. Det giver unge grønne gode suppesupper, der bruges til at berige vitaminer og lysne forskellige supper og bouillon, samt møre grøntsagspure. Meget unge blade er også velegnede til salater. Under den store patriotiske krig blev det anbefalet af People's Commissariat of Defense of the USSR i kosten af ​​felttropper og gav gode resultater. I øjeblikket ufortjent glemt.

VINGLAS (fra det. bocca - mund). Et stort glas med et højt ben, der bruges til lav alkohol eller ikke-alkoholholdige drikkevarer - øl, frugtvand, mineralvand, juice. I en række regioner øst for Volga og især i Trans-Ural og Sibirien kaldes fajanceglas med en let afrundet bund forkert et glas.

POCKEYS BOKS (Engelsk boxty pandekager). Irske Hash Browns.

Opskrift:
Fra 100 g premium mel, 125 ml mælk, 0,5 tsk salt og, efter smag, ænder lidt karvefrø dejen. Gnid på et groft rivejern 500 g rå kartofler, pres det godt og æl dejen ind. Der dannes små kager, som stegtes i smør og serveres med skiver saltet bacon, stegt til en sprød tilstand..

BOLUS (fra græsk. βολος - jordblok). En særlig slags spiselig ler. Det er et silica-aluminiumoxid, der indeholder jernoxid. Det forekommer i form af faste blokke med dyb, mættet rød farve. Fed med berøring, let at slibe, smelter hurtigt i munden. Romerne bar navnet "terra rubra" (rød jord), i øst er det kendt som armensk ler. Siden antikken er det blevet brugt til madlavning af en række nationale køkkener (græsk, assyrisk, armensk, egyptisk og i moderne tid - på fransk, spansk, portugisisk) til farvning af mad og undertiden til at forbedre viskositeten af ​​nogle retter. Før syntetiske, kemiske farvestoffer forekom, blev det tilsat chokolade såvel som til toningssago (i Tyskland). Det var den mest uskyldige madfarve, ikke kun ufarlig, men også nyttig i nogle sygdomme: med en urolig mave, svaghed og bleg sygdom.

Bombo. Amerikansk drik XV11I - begyndelsen af ​​XIX århundreder. Ofte nævnt i historisk og fiktion, der er afsat til liv i de sydlige stater i USA. Den bestod af en blanding af rom (1/3), muskat (2/3) af dessert druemosttype og en lille mængde forbrændt (karamelliseret) sukker. Det gik gradvist ud af brug efter likvidationen af ​​sydstaternes konføderation (krigen 1860-1865). I de senere år har der været rapporter om forsøg på at genoplive denne drink som "traditionel" under samlingerne i Kukluksklanovtsev.

bonbonniere (fra fr. bonbon - slik). Farverigt dekoreret slikkasse. Oprindeligt var bonbonnierierne af to typer: i form af en terning eller bryst, dyb og høj - til permanent opbevaring af løse slik (disse bonbonnierier var lavet af træ eller metal - sølv, kobber, messing, tin) og fladt - til at lægge skrøbelige slik (med spritfyldning) på række, med et rum til hvert slik - de var lavet af pap, da de kun tjente til at transportere slik fra konditoriet, og først blev de frataget smykker. Efterhånden begyndte denne type bonbonnierer at dominere, de begyndte at lægge hovedsageligt chokoladegodis i dem og indsætte ydersiden af ​​kassen med farvet papir med tegninger.

For tiden har bonbonnieres-kunsten fået en ekstraordinær udvikling. Store kunstneriske bonbonnierer fra 60'erne og 70'erne, First Ball, Love and Congratulations osv. Blev produceret af Krasny Oktyabr-fabrikken i Moskva og eksporteret til Vesteuropa; i 70-80'erne producerede Rot-Front-fabrikken en række tematiske bonbonnierier dedikeret til begivenheder såsom Soyuz - Apollo-flyvningen (1975), autograferet af astronauter, konstruktion af BAM osv. Sormovskaya konfekturefabrik producerede bonbonnierier med billeder af Dymkovo-legetøjet ("Russian Souvenir") osv. For nylig har en række udenlandske konfekturevirksomheder og virksomheder investeret i bonbonnierier med korte beskrivelser af indholdet, der angiver, hvilken fyld der er i slik slik (med et forskelligt sæt).

Således er den moderne bonbonniere et slags garantipass for produktet; det indeholder oplysninger om virksomheden, fabrikken, året for dens grundlæggelse, kvalitet og navn på produktet (nogle gange med en forklaring), produktionssted, pris, vægt og vægt af individuelle slik og nogle gange om historie firmaer. Bonbonnieres er derfor en samlerobjekt sammen med frimærker, emblemer og fyrstikkekasser, da de hjælper med at indsamle oplysninger om historie med konfektureproduktion.

BÅND (Hviderussisk). Det har fire forskellige betydninger:
1. Et lille brød, som oftest er lavet til børn, "legetøj" eller fra resterne af mel, hvilket ikke var nok til et stort brød. Pepperkage mand, en bolle. Nogle gange brugt diminutivt:.
2. Gær dej, rugdej. I dette tilfælde udtales det som en bondachka (binding) (Vilejščyna).
3. Et stykke fedt eller kød fra en frisk slagtet gris eller får, som traditionelt præsenteres for en nabo (Polesie).
4. Lille rund kage (Novogrudok).

Borago. Agurkgræs. En urteagtig plante med brede, ovale behårede blade med en stærk lugt af frisk agurk og med blå blomster. Holder aroma kun i frisk form og mister den ved visne og tørring. Borago er ikke et krydderi, men kun en aromatisk plante. Det bruges i salater, okroshki for at forbedre lugten af ​​agurker sammen med ægte agurker, hvis de er træg eller har mistet deres aroma. Da den ujævne, undertiden stikkende overflade af boragoblade er ubehagelig for mundhulen, skæres den meget fint. Det er umuligt at bande i hovedbunden - i dette tilfælde mister den ikke kun smag, men også farve.

BORAKI. Armenske dumplings. De er lavet i form af cylindre, der er åbne ovenfra, så fyldningen er synlig og som sådan var i en kop dej. Derfor installeres borax lodret i tætte rækker i en gryde (normalt i to rækker, i en lav skål). Hakket boraks er forhåndsstegt. Efter at have lagt dem i en pande, hældes en lidt stærk bouillon med olie (så boraksen ikke klæber sammen), og de får lov til at sidde under et tæt lukket låg på svag varme i 15-20 minutter, hvorefter de fjernes, lad buljongen drænes og stek i en gryde indtil gyldenbrun. Spis med sauce fremstillet af matsun (sur mælk) med revet hvidløg.

BORANI (last.). Traditionel kulinarisk sammensætning af georgisk køkken, hvis særegne er placeringen af ​​hovedbestanddelen af ​​skålen (kød, fjerkræ) mellem to lag grøntsager (grønne bønner, spinat, aubergine osv.). Hele sammensætningen fyldes normalt med yoghurt (specielt fermenteret mælk) med tilsætning af krydderier. Da borani er et navn relateret til sammensætningen af ​​retter, er det altid nødvendigt at angive, hvilken borani der menes. Således bør retter som borani altid have et to-ords navn, for eksempel aubergineborani, spinatborani, kyllingboraner osv. I praksis overholdes dette imidlertid ikke altid, og dermed selv de mest varierede retter i restaurantmenuer - og grøntsag, kød og æg - kaldes borani.

Faktisk er borani ikke en skål, men navnet på typen af ​​et stort antal retter, og dette navn henviser ikke til skålens sammensætning, men til dens sammensætning: Hoveddelen (stegt) mellem to lag (kogt).

Begge dele tilberedes separat og kombineres i borani kun på en tallerken, før servering. I georgisk køkken nyder borani fra kyllinger med strengebønner særlig kærlighed.

browner. Brun sauce med rødvin, normalt serveret med oksekødforretter.

BORDEAUX (eller Bordeaux-vin). Det almindelige navn på flere mærker af franske vine produceret i departementet Gironde med hovedstaden Bordeaux. I en bredere forstand inkluderer Bordeaux også vin produceret i afdelingerne i Dordogne, Garonne-i-Lo, Lo, det vil sige i det sydvestlige Frankrig. Bordeaux-vin er for det meste røde, selvom der er hvide (næsten et dusin sorter). Alle tilhører kantinerne og er som de fleste franske vine opdelt i høje og almindelige. Uden for landet er der som regel kendte høje (eller "tynde") Bordeaux-vine, som samtidig er de mest anvendte. De betragtes som de mest duftende og de mest "bløde" (lavt alkohol). Indtil midten af ​​XIX århundrede. de tog tredjepladsen i en række høje (store) franske vine efter Burgon (se) og champagne. Men allerede i begyndelsen af ​​dette århundrede blev Bordeaux den bedste af alle franske vine. Deres stigning skyldtes først og fremmest forsvinden af ​​de gamle vinstokke i Bourgogne, hvilket resulterede i, at der var en kraftig forringelse af kvaliteten af ​​Bourgogne (Burgon) vine, mens Bordeaux-vin forblev i det væsentlige uændret i kvalitet.

Bordeaux-vin "bliver ikke drukket." Dette er deres vigtigste kendetegn i sammenligning med ”varme” tørvine, som Bourgogne-vin længe har været betragtet som værende, samt i sammenligning med ”lumsk” champagne.

Dette er, hvordan A.S. Pushkin Bordeaux-vin (sammenlignet med champagne):

Jeg er ikke længere i stand til Ai;
Ai - som en elskerinde,
Strålende, blæsende, levende
Og skæve og tomme...
Men du, Bordeaux, er som en ven,
Hvilket er i sorg og problemer,
Kamerat for evigt, overalt,
Klar til at yde os en service
Ile stille at dele fritid,
Længe leve Bordeaux, vores ven!
(Eugene Onegin, kap. 4, XLVI)

Da Bordeaux ikke er navnet på en bestemt vin (af et bestemt mærke), men snarere en generel, kollektiv betegnelse på tre til fire dusin vin, giver vi nedenfor en liste over de vigtigste Bordeaux-mærker (dette er vigtigt, når man ikke kun læser og oversætter udenlandsk litteratur, men også russisk klassisk, hvor Navne på vinmærker nævnes ofte uden forklaring på, hvilken kategori de tilhører):

Hvide Bordeaux: Sauternes, Sauternes-Salius, Chateau Ikem, Saint Croix, Carbonne, Contact, Pujol, Langon, Grav.

Bordeaux Reds: Chateau Lafite, Chateau Margot, Chateau La Tour, Chateau Larouz, Chateau-Go-Brion, Saint-Estef, Saint-Julien, Saint-Emilion, Bran-Mouton, Rosan, Gore, Leoville, Pichon, Kalon, Poliak, Pessac, Rainac, Castellno, Medoc.

BORKANNIK. Navnet på en gulerodskage (rugkage proppet med gulerødder med stejle æg) i Pskov-, Novgorod- og Tver-regionerne. Navnet kommer fra den estiske porkan, porgidid (gulerod) og viser tilstedeværelsen af ​​tæt handel og kulinariske bånd mellem Novgorod Rus og befolkningen i de baltiske stater fra gamle tider.

BORSYRE. Kumulativ (ophobning) i kroppens generelle cellulære gift. Det er forbudt næsten over hele verden til ekstern og intern brug i 1980'erne (i USSR og Rusland i 1982).
På trods af forbuddet bruges det stadig i madlavning som et middel mod syrning af mælk til at bevare friskheden i øl og kød. Borsyre er inkluderet i galactofilpulver til konservering af mælk (en teskefuld borsyre (tør), 4 teskefulde pulveriseret sukker). For 1 liter mælk eller øl, nok borsyrepulver i spidsen af ​​kniven.
Omfattende annonceret i Vesteuropa er proprietære konserveringspulver i fødevarekvalitet til konservering af kødprodukter intet andet end simpel borsyre med små tilsætninger af nitrat, glycerin, salt og sukker. Sådanne konserveringsmidler er langt fra ufarlige..

FØDT Grød. Grød fra de såkaldte bor gryn eller bor (Milium effusum), også kaldet sort hirse, fjerkræ hirse. Brugt før i regionerne i Nedre Volga-regionen og i Kalmykia.

borscht. Historisk set er borsch en national ret i det gamle Rom, hvor der blev dyrket en masse kål og rødbeder specifikt til det. Fra Rom trængte denne smukke suppe gradvist ind i kulinarikken hos mange befolkninger i verden, idet hver af dem fik sine egne særlige nationale træk. Nu er der mange borscht, men måske nåede borschtten sin højeste kulinariske udførelsesform i ukrainsk køkken og blev stolthed for enhver ukrainsk, genstand for ubetinget tilbedelse, inspiration og kreativ flyvning.

Borsch er den vigtigste første skål i ukrainsk køkken. Fik bred international distribution og anerkendelse. Det har omkring et dusin sorter, som er forbundet med fragmenteringen af ​​ukrainske lande i fortiden, med eksistensen af ​​forskellige dele af det ukrainske folk i Rusland, Polen, Moldova, Rumænien, Tjekkoslovakiet, med indflydelse på dannelsen af ​​ukrainsk køkken af ​​tyrkisk, Nogai, Krim, Polsk, Ungarsk, Moldavisk, Græsk, Russiske kulinariske skikke og smag. I denne henseende bruges ikke kun svinekød i borsch, men også oksekød, lam, skinke, pølser, kylling, ænder, gås eller kun knogleculjong (uden kød).

Den vegetabilske del er endnu mere forskelligartet i borsch: dette kan omfatte kartofler, kål, courgette, bønner, tomater, æbler, majroer, gulerødder, ærter bælter, paprika og majs. Men uanset hvor mange og hvilke af disse grøntsager der vil være til stede i borsch, vil roer være den vigtigste, vigtigste og afgørende komponent i smagen af ​​grøntsager. Det kan være frisk, syltede i form af roesaltet saltvand og sukkerroer, men det vil altid dominere i smag og farve i enhver form for borsch.

Et vigtigt kendetegn ved borsch er også den store, rigelige anvendelse af krydret planter deri. Uden løg (løg og grøn), hvidløg, peber (rød og sort), lovage, angelica (angelica), dild, marjoram, velsmagende, tarm, persille, selleri - der kan ikke være nogen god, rigtig borscht, der spreder en fristende appetitlig aroma. Nogle typer borscht sammen med dele af kød og grøntsager har også en udfyldning af dejprodukter. Så tilsættes dumplings til Poltava borsch, litauiske (eller Old Volyn) dumplings er små dumplings, til Odessa er ører (små stykker dej) eller nudler, og til Chernigov (Baturinsky, Lille Rusland) er mel.

Endelig skal et vigtigt kendetegn ved borsch overvejes, at deres flydende del kun delvist består af vand (vand koger kød eller knogler), og hovedsageligt fra specielle borschvæsker: kirov-syrovtsa, roekvass, sukkerroer eller ekstrem sag - almindeligt brød kvass. Valget af en bestemt væske afhænger af borschens sammensætning, er forbundet med dens navn og har naturligvis en indflydelse på skålens samlede smag. Derfor ser Lviv borsch ikke ud som Odessa, Poltava, Volyn, Chernigov, Kiev, Transcarpathian, Kharkov osv. Svampe og sennep kan føjes til nogle typer borsch. Men almindeligt, som rødbeder, er en forbinding som creme fraiche. Det er en del af næsten alle borscht, undtagen Odessa og Litauen, tilberedt på kyllinger og gåsebuljong.

Med hensyn til sammensætning og sæt af produkter er borsch således en kompleks skål, der i gennemsnit inkluderer op til 20 eller flere komponenter. Hvad angår madlavningsteknologien, er borsch ikke mindre kompliceret, fordi den hører til antallet af fyldesupper, hvoraf nogle af produkterne er forstegt eller saueres i en stegepande, og først derefter lægges den i en forberedt bouillon.

Generel madlavning af ægte, god borsch varer mindst 2-3 timer (i tilfælde af kød). Men det er ikke alt. Denne borschs ejendom er stadig hvedepampushki eller crumpets med løg; kun med dem og ikke med brunt brød, er smagen af ​​den ægte ukrainske borsch virkelig værdsat.

BORSCHEVIK SIBERIAN (Heracleum sibiricum). En stor urteagtig plante, der bruges i kulinariet i flere nationale køkkener (hovedsageligt hos folk, der ikke bruger svampe). Det har en transkaukasisk sort (på georgisk - Corcvet, på armensk - Boch, Bochs).

Det giver suppe bouillon med en delikat svampearoma fra bladene. Blade i ung tilstand er godt til salater. Skaft af stængler - marineret og brugt som en side skål til hovedretter. Nogle steder bruges svinekød også til at fremstille vegetabilsk "kaviar", der ligner aubergine, men med lugten og smagen af ​​svampe.

Borschok. En tallerken med russisk og ukrainsk køkken, der adskiller sig fra borscht, idet den er beregnet til et magert bord. Borsch koges på en champignonbuljong fra tørret porcini-svamp. Den består af roetopper, næse, kål, æbler, courgette, løg, selleri, purre, persille, dild, hvidløg, sort peber. Kort sagt, miniatyr borsch - borsch. Borshch er forsuret med citron, hvidtning laves med yoghurt fra skummetmælk. Sammen med roetoppe bruges undertiden brændenælde og quinoa. I dette tilfælde er citronsyring absolut nødvendig. I tradition er alle røde (hurtigt bevægende) grøntsager ikke inkluderet i borshch: rødbeder, gulerødder, tomater, rød peber. Grøntsager i suppen lægges rå, uden forudgående stegning eller stegning sætter de ikke smør og smult. Borshch som en champignonskål var mere almindelig i Rusland end i Ukraine. Dette er en let, forfriskende, meget behagelig smagsuppe, men meget forskellig fra den traditionelle rige ukrainske borsch.

BOSMAN. Det gamle russiske navn på fødevarer - brød, kold forretter.

BOTA. Lædertaske (vinsæde) til opbevaring af vin i Spanien og Portugal.

FLASKE. En hård kage lavet af forskellige mel, hvis kendetegn ikke er dens sammensætning, men det faktum, at den ikke er undersøgt af en kavel, og dejen bliver slået ned for den af ​​whorl. I forskellige regioner i Rusland havde botanikere såvel som ingefærbrødkager deres egen særlige sammensætning: i Tambov-regionen - rug, i Vladimir-hvede, i Ivanovo-byg, i Penza-ærten, i Orenburg - boghvede. I form var nørderne enten så tynde som pandekager eller nåede op til 2 cm tykke. I gamle dage serverede nørder i krogene og spiste hele aftenen og knebede et lille stykke under en samtale. I Rusland spillede nørderne således rollen som frø, der var ukendt i de centrale regioner indtil midten af ​​det 19. århundrede. og som kun kom for områderne med den russiske befolkning fra Ukraine for ikke mere end hundrede år siden.

BOTWINS. Kold kvass suppeskål lavet af kogte roetopper, brændenælde og quinoa, grønne løg, agurker og let kogt rød fisk, både frisk og røget. Desuden blev agurkurt (se borago) og dild tilsat botvigne.

Skål (Eng. Skål). En kop i form af en halvkugle, på et lavt ben, nogle gange endda helt uden ben. En type engelsk punch fremstillet i denne krukke kaldes også en skål..

BRAGA (fra scand. brygga - bryg øl). I Skandinavien er hjemmelavet øl lavet af rugmel, malt (rug eller byg) og humle; kendt fra 9.-10. århundrede I Rusland blev dette ord kendt ganske sent i første halvdel af 1600-tallet og blev indtastet under den svenske intervention i Novgorod i 1610-1612 og spredte sig meget senere. Betyder det samme produkt, der indtil XVII århundrede. Det blev kaldt en halv øl eller en halv drink (henholdsvis - mos) - hjemmelavet øl, hver gang af forskellig kvalitet, ofte underbrygget, med tilsætning af forskellige smag. Kogt i forskellige dele af landet fra havre, rug, hirse, byg.

Alt dette førte til tilstedeværelsen af ​​en lang række epiteletter til ordet mos, som tydeliggør drikkens egenskaber, mens udtrykket mos er ekstremt vagt og ikke gør det muligt at bestemme, hvilken slags drikke vi taler om. Derfor er mos simpelt, mos er humlet, mos er havre, hvede, permyatka (med hindbær), gopher, tyk, sød, honning - alt dette er i bund og grund forskellige drikkevarer, der kun har lignende teknologi, men forskellige madråmaterialer, forskellige smag og effekter om menneskers sundhed.

BRI. Blød moden blå ost lavet af komælk.

BARBERING eller aspiration (fra gammel-slavisk barbering - grov, rå, urigtig, ubearbejdet; latin aspere-korrespondance - grov, grov, stikkende). Et internationalt kulinarisk udtryk, der bruges i kulinariske lande fra forskellige lande på dets nationale sprog og har i hvert land en national, ikke-lånt oprindelse, hvilket indikerer dens ekstreme antik. Tilsyneladende opstod samtidig med fremkomsten af ​​kulinarisk kunst og håndværk..

Det har to betydninger:
1. Mangel på kulinarisk smag, svarende til begrebet musikeres manglende hørelse.
2. Midlertidig tab eller forvrængning af smag i kok eller konditor, svarende til det midlertidige tab af stemme hos sangeren. Dette er den såkaldte funktionelle barbering..
Sådan barbering er resultatet af overarbejde, agitation, sygdom i organerne med intern sekretion eller en forbrænding af mundhulen som et resultat af at smage for varm mad eller drikke.

Der er en uskrevet regel, at i tilfælde af barbering, skal kokken eller konditoren øjeblikkeligt stoppe med at arbejde ved komfuret og konsultere en læge for hvile, indtil barberingen forsvinder, uanset om han har en temperatur eller en objektiv sygdom, eller barbering manifesteres kun subjektivt. Tidligere var restaurantejere i tilfælde af at de barberede sig undtaget kokke fra arbejde uden nogen medicinsk tilladelse: erklæringen fra kok selv var nok.

Barbering er den eneste professionelle lidelse, hvis etablering hører til patienten selv og ikke til lægen, da der ikke er nogen måde at fastlægge denne følelse objektivt på. Denne regel skyldtes, at en kok, der blev i køkkenet med en opdrætter, risikerede at ødelægge fødevarer og helbred hos et stort antal mennesker.

For at forhindre barbering og bevare friskheden i smagsfølelsen er der længe truffet forskellige forholdsregler gennem kokens arbejdsdag. For det første blev der udviklet et system til test af retter i en bestemt rækkefølge. For det andet måtte kokken i løbet af arbejdsdagen fra tid til anden kontinuerligt skylle mundhulen med forskellige forfriskende (hovedsageligt frugt og grøntsager) forbindelser eller kildevand. For det tredje allerede i det XVIII århundrede. det blev konstateret, at en kok kun har ret til at spise efter at have forberedt ikke kun morgenmad, men også frokost, dvs. lige før frokosten forlader bordet, ikke før kl. 12. En påmindelse om denne regel forbliver stadig åbningstiden for restauranter, tidsbestemt i 12-13 timer, da chefkokken spiste.

Af alle disse grunde blev kokefaget betragtet som vanskeligt, vanskeligt, udmattende, hvilket skarpt adskiller sig fra vores nuværende syn, som skildrer en koks arbejde som en slags skøjteost i smør.

I konfekture forekommer barbering ganske ofte, men varer normalt ikke længe - to til tre timer. Dette er resultatet af den høje temperatur i konfekturebutikkerne, især dem, der producerer cookies, og mætning af luften i butikkerne med en ond sød lugt. Konfekturbarbering forsvinder normalt, hvis du drikker stærk, varm, usødet te eller sluger piskede rå æggehvider med is.

BRIC. Sprøde kager fyldt med kød af et ungt lam eller fjerkræ, grøntsager, aromatiske urter og krydderier. I Tunesien er dette en yndlingsret..

i deres hjemland, i Tunesien, er bukser lavet af en kompleks dej kaldet malsuk. Den bedste erstatning for ham er dej til en strudel, som du kan købe og klar. Vi tilbereder 4 lag - 30x40 cm i størrelse - af allerede langstrakt dej til strudel. Lad os lave en fyldning af 250 g ungt lam, 2 hakkede løg, 2 spsk. l hakket persille, 1/2 tsk salt og to gange på spidsen af ​​en sort peberkniv.

Ved 3 spsk. l smør, steg fylden, indtil den bliver smuldrende. Fjern det fra komfuret og bland 2 spsk. l revet parmesan. Smør dejlagene med smeltet smør, fold dobbelt i to gange, og smør hvert formet rektangel på 15x20 cm i størrelse igen. Fra langsiden bøjer vi 5 cm dej og sætter 1/4 af fyldet på det resulterende firkant i hjørnet. Lad os lave et hul i fylden på testen, hvor vi slår et råt æg i. Dæk forsigtigt påfyldningen med den frie ende af dejen og fast kanterne godt. Brun briketterne på begge sider i en tilstrækkelig mængde varm olivenolie, indtil de er sprøde. Brug madlavningspapir, fjern overskydende fedt fra tærterne og server varmt.

BRINCHOBA. Parabol af tadsjikisk køkken: fortykket suppe. Det inkluderer ris, kartofler, løg, tomater, gulerødder, vegetabilsk eller fedt halefedt, creme fraiche og krydderier: laurbærblad, rød peber, koriander (1 glas greener).

Tilberedning er let: løg, tomater, gulerødder stegtes i olie, overføres til kogende vand (2-3 l) og dækkes med ris (1 glas). Efter halvfabrikata tilsættes kartofler i små terninger - 1 cm, brinchoba saltes og krydres med krydderier (persillegrønt kan bruges i stedet for koriander). Efter fuld beredskab krydres suppen med to glas creme fraiche.

BRIOSH. Smørbolle af en speciel form (som om den består af flere smeltede kugler), opkaldt efter opfinderen - den franske konditor Brioche. Essensen af ​​opfindelsen bestod i, at den smarte dej, der var tilberedt på dejen, blev sat fast i vækst i en dag, da den blev anbragt i kulden, og den næste dag, hvor den blev presset til en form for stram til det, steg den usædvanligt hurtigt og gav derfor en usædvanlig form for stigning - ikke en kuppel, men en række små, men høje kupler - kugler, hvis antal blev bestemt af hak af dej i formen. Brioche havde en blød, luftig, smeltende dej i munden, blev meget rig, sød og tjente som tepriser.

Varigheden af ​​tilberedningen af ​​brioches førte gradvist til en forenkling af deres teknologi (og dermed til en ændring i smag) og endda til afvisning af deres for besværlige produktion. Nu kaldes briocher simpelthen semi-søde brød eller boller, der har en form, der ligner brioches, dvs. bestående af tre til fire bittesmå kuglestikler, der er forbundet sammen. Sådanne brødprodukter har intet at gøre med ægte brioche.

broccoli. Aspargeskål, en underart af blomkål af italiensk oprindelse. Hendes popularitet vokser konstant. Det smager som blomkål efter smag, men endnu mørere. Petioles smager som asparges. Broccoli koges som blomkål, og bladbladene til bunden af ​​hovedet skal rengøres grundigt. De mest lækre broccoliretter tilberedes i Italien.

BROCKOLI-MODTAGELSE I ROMSK:
Skrællede blomsterblade med blomsterstande, kog i 4 minutter i saltet vand, lad det dræne og kog i terte hvidvin og olivenolie med rigeligt hvidløg, sort peber og salt.

BROMATOLOGY (fra græsk. βρωμα - mad). Ernæringsvidenskab.

tyttebær. Vilde bær. En af de vigtige smagskomponenter i det russiske køkken, hvilket skaber en national smag for det. Det blev brugt i form af saftadditiver i kødretter og grøntsagssider. Som separate produkter blev fremstillet: gennemblødt lingonberry, syltede lingonberry, lingonberry kog med løg, halv-sur lingonberry grød med honning til vildt, lingonberry vand (som en aperitiff og kvass erstatning), samt sukkervarer - lingonberry marmelade, pastille og gelé. Derudover blev lingonbær anvendt i kulag, malt, ingefærbrød og andre dejprodukter fra russisk køkken.

brynza (fårost). Den vigtigste kulinariske del af moldavisk, rumænsk, bulgarsk og makedonsk køkken. Det bruges som et tilsætningsstof i grøntsagsretter, i fyld til tærter (placinte, twirl), især i kombination med kartofler, i hominy, til kødretter og supper i revet form for at give den karakteristiske aroma af moldavisk køkken. I en uafhængig form bruges den som forretter, og til dette bør osten blancheres eller bages i folie i ovnen med tynde lag på 1 cm tykke. Denne teknik forbedrer smagen af ​​fetaost, letter dens assimilering. Den mest karakteristiske akkompagnement til retter, inklusive fetakost, er stegte løg, hvidløg, selleri, aubergine, hvedebrød, kartofler. Let tør ung moldavisk vin eller rå druesaft, must, er velegnet til Brynza. Fremragende blanding af revet fetaost med kogt græskar giver fremragende potetmos..

Bubert. En tallerken med tysk og baltisk køkken. En stor sød, der serveres som et andet kursus til morgenmad og et tredje kursus til frokost. Det består af semulje, mælk (fløde), æg, sukker og lidt sur frugtsaft eller flydende gelé (citron, tranebær, rips). Bouberts særegenhed og dens forskel fra korn er, at den ikke koges, men kun brygges - dette har en afgørende indflydelse på dannelsen af ​​en speciel smag.

Bubert er mere nærende og mere udstyret med vitaminer sammenlignet med semulina. Alt dette gør det til en værdifuld skål for børn. Desværre ved næsten ingen om buberts uden for de baltiske stater. Derfor anbefales det at give en detaljeret opskrift her..

Struktur. 3/4 kop semulje, 0,5 liter mælk, 4 æg, 10-15 stykker raffineret sukker, 1 tsk tørret citronskum eller skald fra en citron, et glas tranebærsaft eller citronsaftkyssels.
Madlavning. Hæld semulje i kogende mælk, omrør hurtigt, varm i to minutter over svag varme, omrøring, fjern derefter den fra varmen og hold den under tæt lukket låg, indtil den er helt optaget af kornet - 10-15 minutter. Slip æggeblommerne med sukker, slå de hvide hver for sig. Indfør forsigtigt æggeblommerne i knolden ved en temperatur, der ikke overstiger 70 ° C, omrøres kraftigt hele tiden, og introducer derefter skalden og proteinerne. Omrør hele tiden, selv efter den komplette introduktion af proteiner, to til tre minutter. Slå derefter knolden igen og tilsæt frugt og bærjuice.

BØF (Hviderussisk.) Svinekød kogt på en speciel måde, en kold bordsskål (se), serveret med sennep og peberrod.

Kogt svinekød tilberedes kun af ung svinekød, fra skinke, indrefilet eller fra lænden af ​​forgyldt. Tages normalt et stykke, der vejer mindst 3 kg, med hud.
Forberedelse og forberedelse. Skrab huden, skru den af ​​(uden at skære den helt af!) Og fyld kødet under huden dybere med smult og hvidløg, og gnid dets overflade med salt og sort peber og sæt et par nelliker (krydderier) i det subkutane fedt. Luk derefter huden, bind et stykke kogt svinekød tæt sammen med garn flere steder (men ikke med syntetiske tråde!) Og lad det koge i 3 timer. Kog straks i kogende vand over moderat varme med krydderier, så det kogte svinekød oprindeligt er helt dækket med vand, under et tæt lukket låg. Sørg for at fjerne skum under kogning! Tilsæt aldrig vand.
Krydderier til kogt svinekød: 2 løg, 1 persille rod og greener, 8 laurbærblade, 6-8 kerner jamaicansk (allehånde) peber, 10-12 kerner sort peber; tilsæt salt halvanden til to timer efter kogestart, med en 1/2 tsk for hvert 2 kg kød.

BUYABESS. Fiskesuppe eller gryderet normalt fra 5-6 forskellige sorter af fisk med hvidvin og safran.

BuyOn. Uoplyst bouillon.

BOUQUET. Smager og tester-koncept, der kendetegner totaliteten af ​​de typiske organoleptiske egenskaber ved dette produkt (henviser normalt til drikkevarer - druemostvine, te, kaffe). En buket er hele kombinationen af ​​smag og aroma funktioner, der er unikke i en anden form for den samme drink og typisk kun for en given sort, art, type. Fraværet af en buket er grundlaget for at sænke drikkevarens kvalitet, fordi buketten er den højeste indikator for drikkens kvalitet, idet den adskiller den fra andre typer af den samme drik, og fra drikkevarer af samme type, men af ​​forskellig kvalitet. En buket bestemmes kun organoleptisk, subjektivt af en forsmag eller en tester. Denne indikator falder ikke sammen med objektive data om produktets kvalitet: dets friskhed, kalorieindhold, kemisk sammensætning, procentdel og forhold mellem forskellige stoffer. Selv hvis objektive indikatorer ikke går ud over normen eller er høje, men buketten er fraværende, reduceres produktkvaliteten. Således er buketten den vigtigste og afgørende indikator for kvalitet.

GARNY'S BOUQUET (fr. bouquet garni - en præfabrikeret buket, en buket med nødvendigt tilbehør). Det traditionelle internationale navn for en kombination af tørrede urter brugt i supper. Udtrykket er hentet fra fransk køkken og bruges meget..

Garni buket kan være lille (forkortet) og stor (udvidet).

Den lille pyntebuket inkluderer: laurbærblad, persille, selleri og karvefrø. Der tilsættes undertiden sort eller rød peber, afhængigt af typen suppe..

En stor garneret buket består ud over de anførte krydderier også kørvel, estragon, basilikum, velsmagende, marjoram, rosmarin, pimpinella. Nogle gange er der stadig en gennemsnitlig garneret buket: i dette tilfælde tilføjes to eller fire krydret urter fra et stort sæt, afhængigt af arten af ​​suppen (kød, grøntsag, kylling, fisk) til det konstante sæt af en lille buket efter ønske..

En garni-buket sænkes ned i en kogende bouillon i form af et bundt forbundet med en tråd 5 minutter før beredskab, derefter tages den ud. Det kan bruges gentagne gange efter tørring (men ikke mere end tre gange).

BULAMIC. Usbekisk majsmelgrød med hakket kød.
Madlavning. Mel opdrættes i mælk og koges, indtil det er fortykket (500 g mel pr. 0,5 l mælk). 250 g hakket kød stegtes i olie med to finhakede løg. Derefter blandes begge dele i varm tilstand, og bulamikken står under låget i 10-15 minutter til omrøring. Denne grød er hurtig at tilberede og meget nærende..

BULDAVA (Hviderussisk). Kogte kartofler, mosede kartofler.

BUN (fra fr. boule - bold). Det russiske navn på alt hvidt brød (i modsætning til sort, simpelthen kaldet brød), som har fået distribution siden midten af ​​det 19. århundrede. på grund af det faktum, at sort brød blev bagt i bagerier af russiske bagere og hvidruller - af tyske bagere (i bagerier).

De gamle russiske typer hvidt brød, der blev udviklet separat fra bageriproduktionen, bar uafhængige navne, da de havde forskellige teknologiske regler end bagepoller, som længe havde været hemmeligheden bag tyske og franske bagere. Russiske typer hvidt brød blev kaldt: kalach, polsk torsk, sving eller svingning, rumpe og bages hovedsageligt kun i Moskva. Herfra - Moskva saiki, Moskva kalach, sitniks. Senere blev kalachs også bagt i Murom, Saratov. Vitushki - i Kaluga.

I de sydlige regioner i Rusland og Ukraine kaldes ethvert hvedebrød en bolle uanset produktionssted og tradition.

Indtil 1947 i Moskva og Leningrad-regionerne blev et lille brød hvidt brød kaldet en fransk bolle ifølge tradition (nu en bybolle).

BØLLE (Gulbenya). Hviderussiske, polske og litauiske lokale bonde-navne på kartoffelsuppe eller kartoffelgryderetter.

BOUILLON. Navar, der stammer fra madlavning af kød, fjerkræ, fisk eller grøntsager. Bouillonerne har forskellig koncentration, styrke, der afhænger af procentdelen af ​​mængden af ​​det kogte produkt og vand såvel som af det forskellige antal kokke (du kan igen koge fisk eller grøntsager i den færdige bouillon og derved øge koncentrationen af ​​bouillon mange gange). Bouilletter bruges som uafhængige retter (supper), og i dette tilfælde filtreres de eller lyses med specielle fyrledninger og farves med naturlige farvestoffer. I restaurantpraksis skelnes der derfor lys og rød bouillon. For at øge bouillonernes sættethed føjes forskellige meltilsætningsstoffer til dem: tærter, ruller, kiks - eller de er dækket med pasta, vermicelli, nudler, dumplings, korn (oftest ris) eller profiteroles, majs og hvedeflager.

Bouillon - retter hovedsageligt af tysk og fransk køkken, er blevet udbredt i restaurantkøkken, da de hurtigt tilberedes, da deres basis - ren bouillon - altid hurtigt kan suppleres og varieres med tilsætningsstoffer. I praksis er bouillon imidlertid en meget usund mad, der er ensartet på smagen og desuden let tilgængelige forfalskninger: Normalt imiteres "styrken" af bouillon let ved at tilsætte overskydende salt. Derudover opbevares bouillon i lang tid, og herfra nedbrydes de ofte organiske stoffer..

For nylig giver buljongter i stigende grad plads til supper af nationale køkkener, der har en større smag og aromatisk originalitet og højere ernæringskvaliteter.

Bunds. Vest-russisk, Smolensk navn på enhver mager flydende mad, oftest kalkun, supper, velling.

Burga (Hviderussisk). Flydende grød, vandig, ikke-olie-grød, svarer delvist til det russiske udtryk - grød.

BURGONIAN (eller sjældnere BURGUNDY). Det russiske traditionelle navn for franske højviner af forskellige typer (tør, hvid, rød, mousserende, dessert), som har det fælles tegn på, at de er fremstillet af druer, der vokser i departementet Cote d’Or nær byen Dijon (nordøst for Frankrig). Burgon-vin var de første af Fryzhsky (franske) vine, der blev berømt i Rusland i det XV århundrede. Indtil da kendte de kun græsk vin - malvasia (fra øen Samos). Få mennesker ved, at Romaneys mest værdifulde vin, kendt fra gamle kronikker, dokumenter og historiske romaner, så ofte er nævnt i Prince Serebryany af A.K. Tolstoj, i Peter den Store af A.N. Tolstoj og i Razin Stepan "A.P. Chapygina) - dette er Burgon rød tørvin af det bedste brand" Romane-Conti ".

Sandt nok i midten af ​​XIX århundrede. Bourgognes vinmarker blev beskadiget og oprullet, hvilket resulterede i, at de berømte vinstokke af Mount Cote d’Or ændrede deres karakter og begyndte at fremstille druer af underordnet kvalitet. Under Anden verdenskrig blev jordbunden i Bourgogne fyldt med shell-fragmenter, fyldt med benzin fra tyske tanke og lastbiler, og vinmarkerne blev igen beskadiget. Alt dette førte til, at Burgon-vinene af den kvalitet, der skabte deres navn i Frankrigs og andre europæiske landes historie, praktisk talt er forsvundet..

En af funktionerne ved burganviner var altid deres høje oplagringsgrad, og de havde en stor evne til at forbedre deres egenskaber under opbevaring. Under krigen eksporterede tyskerne fra Dijon og dens omgivelser titusinder af flasker med den gamle Burgon langtidseksponering (op til tre århundreder).

På nuværende tidspunkt er der i enoteches (vinlagre) i Frankrig og andre lande separate tilfælde af Burgon, hvis begrænsningsbestemmelse anslås til 200-300 år. Kun de kan give en idé om denne berømmende og i modsætning til andre i verden, nu uddødte vin, hvis påmindelse er indeholdt i navne som Monrachet, Meursault, Chablis, Charm, Petit Bourgogne, Clo Vougeot, Savigny, så velkendte for os fra romanerne fra Dumas, Flaubert, Hugo, Romain Rolland.

BUTENA. Russisk folkeskål, meget brugt i den seneste sæson (under høst) og bestående af hjemmelavet cottage cheese blandet med varm eller kold bagt mælk.

Det var især karakteristisk i XVIII-XIX århundreder. for livet for bønder i Yaroslavl, Vladimir, Ivanovo og nord for Nizhny Novgorod-regionerne.

BUFFET (fra lat. bufetum - strålende, dandy bord). Dette ord blev lånt af det franske sprog fra middelalderens latin og erhvervet gennem århundreder adskillige betydninger, der hver på en eller anden måde er relateret i betydning til originalen.

Først og fremmest begyndte de i Frankrig at kalde en buffet et specielt skab, hvor der var et særligt værdifuldt bordservice - porcelæn og sølv. I denne henseende blev skabene for det første opdelt i flere rum i overensstemmelse med typen og formålet med bordservice og apparater, og for det andet var de udstyret med døre og låse. Allerede i det XVII århundrede. skabsskabe har erhvervet det look, der er bevaret næsten i dag, og som viste sig at være det mest rationelle: øverste hylder med glas eller lukkede (uigennemsigtige) døre til glas og krystalglas, skuffer til metalbestik, de vigtigste massive nederste lukkede hylder til tunge porcelæn og metalredskaber - tallerkener, tallerkener, skåle, tekande osv..

Den nedre og øverste del af buffeten blev delt af et bord med en niche. Dette design viste sig at være et af disse ”evige” design, som på trods af alle moderniseringer, ændringer i epoker og smag ikke kunne ryste tiden. Buffetbordet var praktisk til klargøring af apparater, før de tog dem til bordet. Efterfølgende gav han en anden idé - tilberedningen af ​​snacks lige der, hvilket førte til udseendet af en anden betydning af ordet "buffet".

Karakteristisk viste designen af ​​buffeten sig at være så praktisk, at den uden ombygning blev accepteret af alle europæiske folk. Samtidig fandt alle deres originale anvendelse, f.eks. Af en sådan del af buffeten som en niche. I Frankrig var der flasker vin i, vaser med frugt, i Tyskland - dekorative vaser, store ølkrus (bly, porcelæn, som i sidste ende også spillede en dekorativ rolle), i Rusland satte de en samovar på en bakke i en niche, en kedel til opvarmning af vand, nogle gange, hvis buffeten var høj, og nichen var stor, - blev der placeret et kobberbassin til madlavning. Disse enheder spillede på samme tid en dekorativ rolle, der tjente som indvendig udsmykning. Efterhånden blev skabet i fokus for familiens rigdom eller under alle omstændigheder en afspejling af rigdom.

Allerede i det XVIII århundrede. ikke kun skabet selv, men også lokalet ved siden af ​​køkkenet eller stuen, hvor skabet var placeret, blev kaldt en buffet. Dette rum blev i nogle tilfælde brugt til at tilberede færdiglavede kolde retter, til for servering og udvælgelse af drikkevarer. Således blev koldtbordet og kolde drikke adskilt fra køkkenet og tættere bundet til buffeværelset.

I restauranter, der blomstrede særlig storslået i begyndelsen af ​​det 19. århundrede, begyndte i disse pantry-rum at lave et hegnstativ, der adskiller et værdifuldt skabsskab fra offentligheden. For at føre tilsyn med buffeten og dens indhold stod en særlig person ud - buffeten, det vil sige den person, der er ansvarlig for buffeten. Efterhånden begyndte de at betro ham opgaverne med at føre tilsyn med buffeten og dispensere retter samt pligter at hælde kolde drikke og tilberede de mest enkle, primitive snacks - sandwich. Reolen blev udvidet - fra et hegn blev det til et smalt bord. I slutningen af ​​XIX århundrede. i USA, på den anden side, kom rackene med ideen om at oprette høje afføring for at rationelt kunne bruge hele rackpladsen til enkeltbesøgende, og ikke kun den "arbejdende" del af den, der var lige overfor barmanden, hvor han kontaktede "gæsterne" og udførte deres ordrer.

I Frankrig, Tyskland og Rusland såvel som i Skandinavien blev buffeter som små spisesteder hovedsageligt oprettet på jernbanestationer og på selve transportmidlet - dampbåde og tog. Her under ordet buffet siden 80'erne af XIX århundrede. de begyndte også at forstå et lille afsætningsmulighed, hvor det var muligt at tilfredsstille sulten efter en forbipasserende. Imidlertid blev buffeterne på stationerne gradvist omdannet til steder at afsløre og drikke alkoholholdige drikkevarer, derfor allerede i slutningen af ​​XIX - begyndelsen af ​​XX århundreder. ordet buffet bruges ofte i en helt ikke-kulinarisk forstand, for eksempel på tysk, hvilket betyder obskønt hjem. (Se Thibault-Wullenweber ordbog.)

På samme tid gik en ændring i begrebet "buffet" i en kulinarisk, høj retning.

En buffet fra begyndelsen af ​​det 19. århundrede begyndte at kalde i Frankrig et koldtbord (det vil sige et sæt snacks). Dette koncept blev ikke accepteret i andre lande, hvor snackbordet fik sine nationale navne..

Buffet kaldes også forbordet uden stole, når gæsterne spiser, mens de står. I Rusland kaldes denne type fest også forskelligt - det franske ord "a la buffet" (det vil sige et gaffelbord).

Endelig vedtages i en række lande i Vesteuropa, især på restauranter, det franske udtryk "vin du buffe" (buffetvin), hvilket betyder de dyreste vine, der findes på dette sted.

Mere (Fr.). Har flere kulinariske betydninger.
1. Dette ord (officiers de la bouche) henviser til det fulde personale i domstolskøkkenet med den højeste rang - fra hovedkokken til kok.
2. Boucher (bouchee) er en kage lavet af en speciel kiks (en blanding af hvede og kartoffelmel), formet som en lille rund bolle, men fyldt inde med marmelade eller gelé, og undertiden fløde.
Opskriften på Boucher er glemt de sidste 100 år, så vi giver den helt.
Struktur. 150 g premium hvetemel, 120 g kartoffelmel, 14 æg, 100 g pulveriseret sukker (sand skal omdannes til pulveriseret pulver, hvis ikke klar). Citron- eller appelsinskest, vanillin. Enhver frugtmarmelade, gelé eller fløde.
Madlavning. Bland godt to slags mel. Adskil æggeblommerne fra proteinerne. Slib æggeblommerne med melis, og pisk de hvide. Tilsæt skalden til de revne æggeblommer, bland med mel, hæld de tilberedte piskede proteiner i blandingen og bag små boller med en diameter på 7-8 cm i ovnen på lav varme i ovnen. Skær en depression i midten af ​​bollerne, fyld med gelé eller fløde. Du kan kombinere boller i to (de er lette at klæbe sammen, især hvis de er fyldt med marmelade). Spred kryds med marmelade, hvis boller er fyldt med fløde.

Bienne Cui (Fransk bien cuit). Udtrykket vedtaget i internationalt køkken betyder godt eller godt bagt kulinarisk produkt: bogstaveligt talt - "godt gjort".

BULLS. En gammel russisk skål med koldt køkken: havregryn blandet med grøntsager (jordnødde, oliven eller solsikkeolie). Det blev især distribueret nord og øst for Moskva - i Tver-, Vladimir-, Yaroslavl- og Ivanovo-regionerne.

buckling. Lille røget sild. Serveres koldt eller varmes op.

Byala. Frisk bulgarsk ost, oprindeligt fra får, og i dag fra komælk. Det modnes 6 måneder i saltlage. Har en lidt sur, ostemasse smag.