Hvordan bortskaffes fangsten i "fiskedagen"? Koldtørring af fisk - hvordan tørres ordentligt ifølge GOST

Erfarne fiskere ved, hvordan man fisker, hemmelighederne ved en rig fangst. De vil fortælle dig, hvordan du bortskaffer den fangede fisk..

Fisherman's cuisine tilbyder: tørret og tørret fisk.

Hvordan redder man en fangst på en ”fiskedag”? Tørret og tørret fisk - hvad er forskellen

Hold fangsten fra ødelæggelse ved at reducere fugt i slagtekroppe. Tørret på to måder:

  • Varmt - lufttemperatur fra 80 ° С;
  • Koldtemperatur overstiger ikke 40 ° C.

Tørring er den samme koldtørring. Det fjerner overskydende fugtighed, forårsager en biokemisk proces, som et resultat af, at egenskaber ved proteiner og fedt ændrer sig, produktet får ny specifik smag. På trods af ligheden i processen er tørret og tørret fisk forskellige produkter i udseende og smag..

Fisken tørres i salt eller frisk form, i processen modnes den ikke, derfor er kvaliteten af ​​det tørrede produkt ikke karakteristisk for det. Slagtekroppe bliver stive med en skarp lugt. Tilberedning kræves inden brug.

Hvordan tørres fisk i henhold til GOST? Kold fangsttørring

Indbyggere i ferskvand er velegnede til tørring. Tørring udtørrer fisken, mens den modnes, og dermed aromaen og smagen. Produktet er klar til brug uden yderligere behandling..

Tørring udføres ved skiftevis opvarmning og afkøling af luften. Opvarmet i fire timer, hvile i to timer. Den første dag holdes temperaturen inden for 20 ° med en luftfugtighed på 50-60%. Overhold derefter et forhold på 25 ° til 40-60% relativ fugtighed. Brise op til 2 m / s kræves.

Størrelsen på slagtekropperne er mere end 10 cm. Før processen skar de, vaskede de, fjernede slim og blod, salt i en stejl saltvand eller ved tør metode. Processen - mindst tre dage, indtil slagtekroppen bliver tør og tæt.

Det er bedre at visne i april-maj og om efteråret for at redde produktet fra fluer. Fisken hænges under en baldakin i et træk, sol og regn bør ikke falde på slagtekroppene.

Om sommeren arrangerer de rammer med tværstænger. Kroge eller negle drives ind i dem for at hænge emnet. Rammen fra fluerne strammes med et fint net, hævet til en elevation for ventilation.

Hvis sommerfangsten er stabilt stor, bygger de en stationær tørretumbler, udstyrer en baldakin og en dør.

Når der er få fisk om sommeren, tilberedes slagtekroppe, tørres om natten, om morgenen indsættes en tampon gennemvædet med vegetabilsk olie i hendes mund, kroppen kropes let olieret, indpakket med gasbind. Så materialet ikke berører slagtekroppen, skal du placere afstandsstykker fra pindene. Gem produktet fra fluer.

Om vinteren tørrer de i en stue i afstand fra komfuret og varmeapparater. Under fisken erstatter skålene til opsamling af dryppende fedt.

Alle NNF (Ingen hale, ingen skalaer)!

Følg mine nye publikationer - yderligere vil være endnu mere interessant!

Tørfisk

Hvis du er interesseret i denne type produkter, skal du ringe til 8 (495) 648-40-33. Prislisten sendes af vores specialist via e-mail efter at have talt med dig telefonisk.

Soltørret fisk til bordet er en traditionel mad fra mange folk, der beboer bredderne af floder, søer og søer. Fiskerisektoren har tusinder af år, i løbet af hvilken tid hundreder af metoder er udtænkt til forarbejdning af fangsten, men processen med tørring af den (tørring) forbliver næsten uændret. Dette skyldes ikke så meget processens enkelhed (selvom det betyder noget). Faktum er, at det er sådan et produkt, der varer længst, op til flere måneder, derudover er det denne behandlingsmetode, der giver dig mulighed for at gemme de fleste af de fordelagtige kvaliteter, næringsstoffer og vitaminer i kød.

Hvordan går krybeprocessen??

Soltørret fisk kaldes forsaltet produkt, der derefter tørres i det fri eller i specielt udstyrede kamre. Til dette formål vælges kommercielle arter med forøget eller medium fedtindhold, der gradvis dehydratiseres, hvor kødet blødlægges med deres eget fedtstof. Samtidig får produktet en mærkelig aroma og unik smag, som værdsættes af elskere af denne form for snack.

Ud over fremragende smag har tørret fisk ubestridelig ernæringsværdi, dets kød absorberes fuldstændigt af den menneskelige krop. Produktet indeholder mange makro- og mikronæringsstoffer, som den menneskelige krop mangler for at fungere korrekt, samt vitaminer. Produktets fordele inkluderer muligheden for langtidslagring og det faktum, at når det indtages i fødevarer, det ikke kræver nogen yderligere forarbejdning.

Tilberedningsmetoder

Der er flere måder at forberede produktet på, som er opdelt i to hovedtyper - tør foreløbig saltning og blødgøring af friske råvarer i saltvand (saltvand). Saltningstiden afviger lidt afhængigt af størrelsen på slagtekroppe (små sorter, f.eks. Ram, crucian karper, smeltet, goby saltes ud på en kortere tid), omgivelsestemperatur, type saltning, type og fedtindhold i råvarer og den anvendte opskrift (til opnåelse af tørret fisk visse ambassadører).

Saltningsprocessen er universal - slagtekroppe anbringes i specielle containere i lag, hvor de drysses med groft salt i lag eller hældes med en forberedt opløsning. Mængden af ​​tørt salt, der anvendes i processen, er op til 14% af den totale vægt af det halvfærdige produkt. Mætning af opløsningen (en lignende mængde salt bruges til det) kontrolleres med et råt æg eller kartoffel - deres stigning indikerer, at saltvand er klar. Den gennemsnitlige tid for spaying - fra 12 timer til flere dage.

Hvad er forskellen mellem tørring og tørring??

Soltørret fisk adskiller sig grundlæggende fra tørret fisk. Til tørring bruges tynde sorter, der ikke erhverver de egenskaber, der er forbundet med et tørret produkt, der er ingen specielle biokemiske processer, der bringer produktet til fødevareberedskab. Tørret produkt er kun et halvfabrikat, som ikke anbefales at forbruges uden yderligere forarbejdning. Fading er en meget vigtig procedure, der skal kontaktes ansvarligt og professionelt..

Efter afslutningen af ​​drysningsprocessen vaskes hver krop grundigt for at fjerne overskydende salt og resterende slim. Korrekt saltet slagtekrop får en mørkegrå kødfarve i sektionen, en tæt ryg og gulrød farve på kaviar. Først efter dette hænges den op for en uklar sol. Haler skal ikke hænge for tæt, luft skal tilvejebringes, hvis processen finder sted indendørs.

Tørring sker i mindst to til tre uger. Tidspunktet for processen afhænger også af produktets variation, dets fedtindhold, størrelsen på slagtekroppe, temperatur, fugtighed, sæson. For at bestemme, at den tørrede fisk er klar, som følger. Kropet skæres og undersøges omhyggeligt. På udskæringen skulle kødet få en ensartet lyserød-gul nuance, kaviaren skal være orange-rød. I dette tilfælde skal ryggen tørre tilstrækkeligt (med opretholdelse af en vis elasticitet), og selve kødet skal være elastisk-stift.

Typisk saltes og tørres mindre sorter (sabrefish, ram, fisk, roach, goby, smelt og andre arter) fuldstændigt. Større arter inden saltning underkastes nødvendigvis sløjning med fjernelse af indbrud. Fra store og fedtholdige råvarer tilberedes balyks. Denne tørrfisk er en ægte delikatesse, men det er let at tilberede det selv.

Sturgeon og laksacer, havkat og nogle typer sild, dvs. ret fede kommercielle sorter, er bedst egnet til fremstilling af balyks. Kropene klippes, indlægene fjernes, groft salt hældes i bughulen og placeres pænt i skålene (nødvendigvis tørt). Efter en dag eller to rystes saltet, i rindende vand vaskes slagtekroppen grundigt fra dets overskud og hænges ud i luften. Under påvirkning af ultraviolet sol, får tørret fisk en unik aroma og god smag. På bare to eller tre dage (underlagt solskinsvejr) kan du bruge balyk.

Den bedste tid til strømpe tørret fisk er foråret. Det er på dette tidspunkt, som naturen giver klare dage med en lys sol uden overdreven varme og moderat vind, og råmaterialet når optimalt fedtindhold og har kaviar, som elskere af denne godbid simpelthen elsker. Under sådanne vejrforhold vises slagtekroppen på den bedste måde. Selv traditionelle tynde arter (f.eks. Zander eller gedde) kan vise sig at være meget velsmagende og ikke overdørrede.

Ud over tørret fisk er tørring også ganske almindeligt, især i Nord, Fjernøsten og Sibirien. Normalt bruges en lille fisk til dette formål. Tørring udføres i ovne eller udendørs, hvis vejret tillader det. Til tørring i en ovn rengøres en godt smeltet ovn (russisk eller lignende) grundigt af aske og fyldes under forberedte slagtekroppe. Både forsaltet (op til 20 minutter i tørt salt eller fem til seks timer i saltlage) og friske billetter tørres. Tørringsprocessen tager op til fem timer, hvorefter produktet kan opbevares i lang tid og bruges som halvfabrikata til fiskesuppe, supper og andre kulinariske retter.

Men for rigtige kendere er der intet smukkere end tørret fisk, som eksperter anerkender som den bedste snack til øl.

Hvad er forskellen mellem tørret og tørret fisk?

Tørrfisken er meget træg, doven og tyk. Hun reagerer tregt med at spise og fluerne der omgiver hende. Før visningen saltes fisken, hænges den ud i solen, hvor den hænger i flere dage, hvorefter den er klar til brug.

Tørret fisk refererer til alt med tørhed. Hun reagerer overhovedet ikke på noget. Som regel er tørret fisk meget mager, næsten et skelet. Vobla er især tør. Denne er så anoreksisk. Tørret fisk inden tilberedning skal koges, da den generelt er halvfabrikeret uden særlig smag.

Forskellen mellem tørret og tørret fisk

Fisk snacks

Saltet og røget fisk

bevarer

Fiskeri har tusinder af år. I løbet af denne tid blev hundreder af måder at forberede fangsten opfundet. Ved hjælp af moderne forarbejdningsmetoder og teknologier tilbyder producenterne et lækkert og tilfredsstillende fiskeprodukt, som er fantastisk som en snack til øl og som en let snack..

Der er en opfattelse af, at tørrfisk er et uafsluttet tørringsprodukt, men det er ikke tilfældet. For at forstå forskellen mellem tørret og tørret fisk er det nødvendigt at overveje begge produkttyper mere detaljeret..

Om madlavning af tørret fisk og dens fordele

Tørret fisk er en fisk, der har gennemgået en kompleks biokemisk forarbejdningsproces, som et resultat heraf er dehydreret og mættet med sit eget fedt. Denne produktionsteknologi, når man sælger tørret tør fisk i bulk, giver det endelige produkt mulighed for at få en ejendommelig aroma og uforglemmelig smag..

Videnskabeligt bevist, at tørrfisk har god næringsværdi. Kødet absorberes fuldstændigt af kroppen og indeholder mange makro- og mikroelementer. Brug af tørret fisk giver dig mulighed for at:

  • Reducer risikoen for bryst- og tyktarmskræft.
  • Reducer risikoen for hjerteanfald.
  • Påfyld manglen på kalk i kroppen.
  • Sænk aldring af huden.

Til tørring tages fiskeindivider af enhver art og størrelse, men store og fedtholdige arter foretrækkes. Store individer er nødvendigvis opdelt i små dele, og små fisk kan gennemgå hele processen.

For at tilberede tørret fisk bruger fabrikanter to typer saltning - tør foreløbig saltning og blødgøring af friske råvarer i saltvand (saltvand). Spildets varighed afhænger af typen, størrelsen og metoden til tørring af fisken. Den gennemsnitlige tid for spaying er fra 12 timer til flere dage.

Efter afslutning af spayingstadiet sendes produktet til en vask, hvor det vaskes grundigt fra salt- og slimrester. Derefter hænges fisken i solen for ordrer. Soltørring udføres i mindst 2-3 uger og endnu mere.

Tørret fisk - funktioner og forarbejdning

Lad os tale om favoritdelikatessen hos mange mennesker og den traditionelle ølsnack. Tørret fisk er en god kilde til calcium, fosfor og fluor, hvilket øger kroppens vitale aktivitet og forbedrer den menneskelige tilstand. Brug af et sådant fiskeprodukt giver dig mulighed for at:

  • Forbedring af tandbeskyttelse.
  • Forøg kroppens forsvar mod kræft.
  • Påfyld kroppen med calcium.

Til tørring vælges mager fisk af enhver art og størrelse. Der anvendes kun frisk fisk og saltet fisk i produktionen.

Tørring af fisk udføres ved to metoder - varm og kold. I den kolde metode forarbejdes råmaterialer ved en temperatur på ikke over 40 grader Celsius, hvilket bevarer produktets nyttige egenskaber. Under varm tørring er bearbejdningstemperaturen for råvarer cirka 200 grader, hvilket sikrer fuldstændig ødelæggelse af fiskens fordelagtige egenskaber.

Proces af tørring af fisk består af:

  • Oprensning af fiskeprodukter fra indersiden;
  • Vaske;
  • Skæring i små dele (hvis fisken er stor);
  • Sorter efter størrelse;
  • Saltning (om nødvendigt);
  • Tørring.

Tiden, indtil produktet er klar, afhænger af størrelsen på fisken og produktionsbetingelserne. I gennemsnit er det 4-6 dage.

Soltørret og tørret fisk er et produkt af forskellig produktion, har forskellige smag og nyttige egenskaber. Når du tager dem, kan du skifte og få en behagelig smag og stoffer, som kroppen har brug for.

Karcinogener eller parasitter. Hvad er faren for tørret og røget fisk

Tørret og tørret fisk med en kold flaske øl - hvad kunne være bedre? Især hvis fisken fanges, tørres og tørres for hånd. Mange fiskere er sikre på, at fiskene fra deres egen fangst er sikre, fordi den blev tørret og tørret i lang tid. Men ikke så simpelt. Især når det kommer til flodfisk. Hvordan man forhindrer fare, siger Mikhail Lebedev, en førende ekspert i Center for Molecular Diagnostics CMD fra Central Research Institute of Epidemiology of Rospotrebnadzor.

Først skal du forstå, at risikoniveauet afhænger af, hvilken fisk du fangede eller købte og vil ryge eller tørre. Den største fare er flodfiskene først og fremmest - familien af ​​cyprinider: crucian karper, roach, brasme, roach og andre.

Det andet punkt er overholdelse eller manglende overholdelse af reglerne for forarbejdning og tilberedning af sådan fisk.

Den største fare for fisk

I vores land er opisthorchiasis udbredt - en naturlig fokal helminthisk invasion, hvis årsagsmæssige stoffer er fladorm (opisthorchias, de er også katteflukser). Cirka 2/3 af verdensudvalget af opisthorchiasis er beliggende på Russlands område, mest af det i Sibirien (især det vestlige). Opisthorchia påvirker leveren, galdeblæren, bugspytkirtlen og andre menneskers organer og systemer og er en af ​​de farligste parasitter. Opisthorchiasis kan behandles, men behandlingsprocessen er meget lang og ubehagelig.

I udseendet er det umuligt at afgøre, om en fisk er inficeret eller ej, da kattens flukelarve er for lille, kan den kun ses under et mikroskop. Sådan genkendes faren og undgå den?

Sikker produktion

I fiskeforarbejdningsindustrierne ved de, hvordan de skal håndtere helmintharver hos fisk. I tørrings- og tørringsprocessen gennemgår fisken streng hygiejnekontrol, den fryses, hvilket fører til fuldstændig død af parasitter. Frysningsteknikken er meget enkel: Jo lavere temperatur, jo mindre tid er der behov for. F.eks. Ved -27 ° C er behandlingstiden 12 timer, og ved -8 ° C er den allerede 7 dage. Derfor er det især farligt at bruge røget, tørret eller saltet fisk kogt under håndværksmæssige forhold. I disse tilfælde sker ødelæggelse af parasitter som regel ikke på grund af manglende overholdelse af teknologien. I dag er det ikke et problem at købe en industripakke med tørret fisk, kun dette kan være en garanti for sikkerhed.

Røget fisk

Nu om røget fisk. Der er to hovedmetoder til rygning, der bruges både hjemme og i store virksomheder. Dette er varm rygning, når røgens temperatur varierer fra 80-170 ° C, og koldt rygning, når temperaturen ikke overstiger 40-50 ° C.

Ved koldtygning kan parasitter og andre mikroorganismer godt fastholde deres levedygtighed under hensyntagen til lave temperaturer under varmebehandling. Derudover bør kvaliteten af ​​råmaterialet overvejes. Dette er den største fare for koldt røget fisk, især håndværksproduktion.

Varmrøget fisk er ikke farlig med hensyn til tilstedeværelsen af ​​helminths, deres larver og mikroorganismer. Men i forbrændingsprocessen dannes et stort antal kemiske forbindelser - polycykliske kulbrinter - hvoraf nogle sammen med røg trænger ind i selve fisken. Benzpyrene, der er kræftfremkaldende og hører til stoffer i den første fareklasse, er især farligt. Koncentrationen af ​​dette stof er højere i fisk med tynd hud..

Det mest sikre for helbredet er koldrøget fisk, men produceres kun på fabrikken.

Tørring og tørring af kød, fisk, fjerkræ, svampe, urter

Hvad er bedre, og hvad er forskellen?

  • Tørring adskiller sig fra tørring primært i tide.

Tørring indebærer en temmelig langvarig proces - fra 24 timer, hvor kødet fermenteres og får smagen af ​​det færdige produkt.

Tørring tager normalt 5-7 timer og inkluderer ikke kødfermentering.

Vand fjernes fra produktet ved hjælp af infrarød stråling. Følgelig er jerky og fisk mere velsmagende, men kræver mere tid til fremstilling, så udgifterne til et sådant produkt er højere.

Tørret kød eller fisk har ikke en ekspressiv smag, men kan bruges som en snack til øl.

Omkostningerne ved et sådant produkt er lavere end tørret.

  • Nu på markedet forsøger de ofte at give ud tørrede produkter som tørrede produkter, da den gennemsnitlige person ikke skelner mellem disse produkter.
  • Hvis du fokuserer på salg til faste kunder, anbefaler vi, på trods af de høje omkostninger, at producere tørret kød eller fisk.

    Du kan lære mere om teknologien til tørring i vores opskrifter..

    Betegnelse: tørret produkt - s / ind

    Tørret og tørret fisk: fordele og skader

    Soltørret og tørret fisk er ikke kun populær, men også et af de mest sunde produkter, hvilket bekræftes af mange undersøgelser. Nyttigheden af ​​dette unikke produkt fremgår også af den gennemsnitlige forventede levetid for mennesker, der bor i områder, hvor fisk konsumeres dagligt og i store mængder. I Japan alene er den gennemsnitlige forventede menneskelige levetid 80 år, hvilket er væsentligt højere end i andre lande. Hvad er det unikke ved dette produkt, hvilken nøjagtig effekt har det på den menneskelige krop, hvilke typer fisk kan bruges til tørring og tørring? Lad os forstå.

    Typer af fisk egnet til tørring

    Til fremstilling af tørret og tørret fisk bruges langt fra alle dets sorter. En ideel mulighed til tørring og tørring er:

    Erfarne fiskere anbefaler at bruge fisk, der blev fanget i den sidste måned af efteråret, vinteren eller foråret, før gydning, til tørre og tørre. Samtidig ville en ideel mulighed være en fisk i små størrelser, hvis vægt er fra 500 til 700 g. Forekomster med en vægt på mere end 0,7 kg skal skæres i 2-3 dele.

    Brug kun frisk fisk fanget samme dag til tørring og tørring. Et sådant produkt indeholder den maksimale mængde næringsstoffer, makro- og mikroelementer.

    Derudover er det vigtigt altid at huske, at det til tørring eller tørring af fisk er forbudt at bruge endda lidt forkælet eller dårlig kvalitet. Brug af sådanne fisk vil udløse alvorlig forgiftning, hvilket vil kræve en lang og vanskelig behandling..

    Hvad er forskellen mellem tørret fisk og tørret fisk

    At argumentere om populariteten af ​​både tørret og tørret fisk giver ingen mening. Disse to retter kan dekorere det festlige bord og diversificere den daglige diæt, og glæde gæster og husholdninger med deres fantastiske smag og appetitvækkende aroma.

    Soltørret og tørret fisk har en række særpræg:

    1. Saltede slagtekroppe bruges til tørring, mens både præ-saltet og frisk fisk er egnet til tørring..
    2. Den største forskel mellem tørret og tørret fisk er metoden til dens tilberedning. Tørret fisk kan kun tilberedes på en naturlig måde - efterlad den i solen i en bestemt tidsperiode.
    3. Brug tør fed fisk til tørring. Sådanne sorter er ikke egnede til tørring. Til disse formål bruges kun tørre arter..
    4. Hvad angår tilberedning af tørret fisk - der er to måder at tørre på. Den første involverer tørring af fisken naturligt i koldt vejr, den anden - tørring i en ovn ved passende temperaturer.
    5. Tørret fisk adskiller sig fra tørret fisk i kogetiden. Den første kan indtages efter 3 uger, den anden - kun efter 2 måneder, når den tørres naturligt og efter 6 timer, når den er tørret i en ovn.
    6. Hærdet fisk kan serveres med det samme, mens tørret fisk, der ikke er kogt, kræver yderligere forarbejdning..

    Sammensætning og kalorieindhold

    Sammensætningen af ​​tørret og tørret fisk afhænger direkte af dets sort. Især ændrer indholdet af proteiner, fedt, kulhydrater, vitaminer og andre elementer. De uændrede komponenter, der udgør enhver fisk, forbliver:

    Kalorieindholdet i tørret og tørret fisk adskiller sig markant fra hinanden. 100 g tørret fisk indeholder i gennemsnit 275 kalorier, mens den samme mængde tørret fisk kun er 139. Det er dog værd at overveje, at denne indikator kan variere afhængigt af den type fisk, der bruges til tørring og tørring.

    Hvad er brugen af ​​tørret og tørret fisk

    Generel fordel

    Den rige sammensætning af tørret og tørret fisk har en gavnlig virkning på den menneskelige krop. Regelmæssigt forbrug af disse unikke fødevarer hjælper med:

    1. Undgå udvikling af kræft. Ifølge mange forskere kan omega-3, som er en del af enhver form for fisk, ødelægge kræftceller, hvilket hjælper med at forhindre dannelse af ondartede tumorer og andre onkologiske sygdomme..
    2. Forebygg udviklingen af ​​Alzheimers sygdom. Regelmæssigt forbrug af fisk i enhver form hjælper med at reducere risikoen for at udvikle denne alvorlige sygdom med 30%. Denne kendsgerning er blevet bekræftet af mange videnskabelige undersøgelser..
    3. Reducer risikoen for at udvikle depressive forhold. Fisken indeholder en stor mængde syrer, der forbedrer funktionen af ​​det menneskelige nervesystem og forhindrer udvikling af depression.
    4. Minimer risikoen ved at udvikle et hjerteanfald. Regelmæssigt forbrug af tørret eller tørret fisk kan reducere risikoen for hjerteanfald med 40%.
    5. Reducer risikoen for slagtilfælde. Soltørret og tørret fisk, der indtages mindst 2-3 gange hver 7. dag, reducerer risikoen for slagtilfælde med mere end 40%.
    6. Reducer risikoen for dannelse af fedtplade i blodkar. De syrer, der udgør fisken, bekæmper effektivt dannelsen af ​​fedtplader, hvilket er blevet bevist af britiske forskere i løbet af langvarig forskning.
    7. Minimer risikoen for for tidligt arbejde. De stoffer, der udgør fisken, kan have en gavnlig virkning på en gravid kvindes krop og forhindre forekomst af for tidligt arbejde og andre komplikationer.

    For kvinder

    Elementerne, der udgør tørret og tørret fisk, kan have en unik effekt på den kvindelige krop. Regelmæssigt forbrug af fiskeprodukter vil hjælpe kvinder med at opretholde:

    • normal psyko-emotionel tilstand;
    • attraktivt udseende på huden;
    • ungdommelig hud.

    Derudover vil den konstante anvendelse af fisk redde en kvinde fra udviklingen af ​​vitaminmangel, forekomsten af ​​brystkræft, hjælpe med at forbedre tilstanden af ​​hår, negle, opretholde sunde tænder og styrke knoglevæv.

    For mænd

    Uundværlige fiskeprodukter til den mandlige krop. Regelmæssigt forbrug af tørret eller tørret fisk hjælper med at mætte en manns krop med den nødvendige mængde protein, mikro-, makroceller og vitaminer. Ifølge eksperter er det mindre sandsynligt, at en mand, der spiser fisk mindst 2 gange på 7 dage:

    • fra hjerte-kar-sygdomme;
    • lidelser i kredsløbssystemet;
    • inflammatoriske processer, der udvikler sig i forskellige dele af kroppen;
    • prostatakræft;
    • nedsat metabolisme;
    • sygdomme i skjoldbruskkirtlen og galdekanalerne;
    • forstyrrelser i nervesystemets arbejde;
    • forkølelser.

    Derudover vil det systematiske forbrug af tørret eller tørret fisk hjælpe en mand med at forbedre kvaliteten og varigheden af ​​en erektion, bevare synets skarphed i mange år, styrke knoglevæv, tænder og forbedre hudens tilstand.

    Under graviditet

    Terapeuter anbefaler inddragelse af tørret og tørret fisk i den daglige diæt for kvinder, der bærer et barn. Regelmæssigt forbrug af fiskeprodukter vil hjælpe den vordende mor:

    • håndtere depressive forhold;
    • forhindre udvikling af vitaminmangel;
    • styrke knoglevæv;
    • forhindre forringelse af hår, negle og hud;
    • minimere risikoen for for tidligt arbejde;
    • forbedre immunforsvaret.

    Derudover er de stoffer, der udgør fisken, i stand til at have en gavnlig virkning på den fremtidige baby, hvilket forhindrer udviklingen af ​​nogle medfødte sygdomme, der har en positiv effekt på dannelsen af ​​indre organer og systemer.

    Det er dog vigtigt at overveje, at overdreven forbrug af tør eller tørret fisk kan have den modsatte effekt. Derfor er det værd at bruge det kun i begrænsede mængder.

    Ved amning

    Men i postpartum-perioden er det bedre at nægte tørret og tørret fisk. Forbrug af dette produkt kan udløse tarmskolik hos en nyfødt baby. Derudover kan saltet, der bruges under tilberedning af tør og tørret fisk, have negativ indflydelse på smagen af ​​modermælk, lægge en yderligere belastning på babyens nyrer, hvilket igen kan forårsage alvorlige forstyrrelser i arbejdet med en skrøbelig krop.

    Ifølge erfarne børnelæger kan dette produkt introduceres i en ammende kvindes diæt, når barnet når seks måneders alder. I dette tilfælde bør den daglige norm for tørret eller tørret fisk ikke overstige 30 g.

    Dette produkt skal føjes til den daglige menu med ekstrem forsigtighed under overvågning af barnets tilstand. Hvis du oplever allergiske reaktioner, forekomsten af ​​en rastløs tilstand, kolik eller andre uønskede manifestationer, skal du nægte at bruge. Hvis der ikke var nogen negativ reaktion, kan du sikkert spise fisk, men kun underlagt lægenes anbefalinger.

    For børn

    Ifølge erfarne børnelæger kan tørrfisk og tørret fisk introduceres i et barns daglige diæt, når han er fyldt seks år. På dette tidspunkt er babyens fordøjelsessystem fuldt ud dannet og i stand til at fordøje denne mad..

    Regelmæssigt forbrug af tørret og tørret fisk vil hjælpe:

    • forbedre immunsystemets funktion;
    • forhindre synsnedsættelse;
    • etablere metabolske processer;
    • opretholde sundheden for børnenes tænder;
    • styrke knoglevæv;
    • forhindre udvikling af anæmi;
    • forbedre fordøjelsessystemet;
    • forhindre udvikling af skjoldbruskkirtelsygdomme;
    • mæt kroppen med vitaminer og andre næringsstoffer, der er nødvendige for normal udvikling.

    På trods af de mange nyttige egenskaber ved tørret og tørret fisk, anbefaler børnelæger forældre at konsultere deres læge, før de introduceres i deres daglige diæt. Kun en kvalificeret specialist vil være i stand til at identificere kontraindikationer for dens anvendelse og justere den tilladte daglige godtgørelse, hvilket vil hjælpe med at forhindre udvikling af alvorlige sundhedsmæssige problemer.

    Når man taber sig

    Men under en diæt, hvis mål er at reducere vægten, er det bedre at nægte at bruge tørret og tørret fisk. Og sagen er ikke engang i kalorier, men i en stor mængde salt, der bruges under dens forberedelse. Overdreven saltindtag kan have negativ indflydelse på processen med vægttab og endda forårsage alvorligt ødemer..

    Tørret og tørret fisk i medicin

    Mange læger bekræfter, at tørret og tørret fisk kan have en gavnlig virkning på den menneskelige krop. Læger er dog opmærksomme på deres patienter på det faktum, at det kun er nyttigt i moderation og i mangel af en række kontraindikationer. For nogle sygdomme vil tørrfisk og tørret fisk samtidig hjælpe med at lindre ubehagelige symptomer og forbedre patientens generelle tilstand..

    Med diabetes

    I behandlingen af ​​en sygdom såsom diabetes inkluderer kompleks terapi ikke kun medicin, men også en diæt, der involverer udelukkelse af mange velkendte fødevarer fra den daglige diæt. Soltørret og tørret fisk hører ikke til dem. Det er tilladt at bruge til enhver type diabetes, hvilket forklares med nulglykemisk indeks for dette produkt..

    Regelmæssigt forbrug af tørret og tørret fisk vil have en gavnlig virkning på den generelle tilstand for personer, der lider af diabetes. Lignende fiskeprodukter vil hjælpe:

    1. At fjerne ophobninger af skadeligt kolesterol og forhindre dets ophobning i fremtiden.
    2. Forøg kroppens modstand mod angribende vira, hvilket er især vigtigt for patienter med diabetes.
    3. Oprethold en normal psyko-emotionel tilstand.
    4. Håndtere søvnløshed.
    5. Minimer risikoen for at udvikle sygdomme i det kardiovaskulære system.
    6. Undgå udvikling af vitaminmangel.

    Læger henleder også opmærksomheden fra deres patienter på det faktum, at mængden af ​​saltet fisk, der spises, ikke bør overstige acceptabel standard. I nogle tilfælde kan de være individuelle. Før du indfører tørret eller tørret fisk i en diabetisk diæt, skal du derfor konsultere din læge.

    Med pancreatitis

    På trods af den rige sammensætning og mange nyttige egenskaber er det strengt forbudt at spise tørret og tørret fisk med pankreatitis! En stor mængde salt, der bruges under dets tilberedning, kan negativt påvirke slimhinderne i bugspytkirtlen og provokere udviklingen af ​​inflammatoriske processer og forringelsen af ​​patientens generelle tilstand. Når du bruger dette produkt, er risikoen for at udvikle alvorlige komplikationer stor, herunder:

    • suppuration af bugspytkirtlen;
    • alvorligt ødem af dette organ;
    • pancreas nekrose.

    Terapeuter anbefaler, at patienter, der lider af pancreatitis, erstatter saltfisk med kogt eller dampet. Samtidig tilsættes minimumsmængden salt og krydderier til skålen.

    Med gastritis

    Gastroenterologer anbefaler ikke brugen af ​​tørret og tørret fisk til patienter, der lider af gastritis. Som med pancreatitis har en stor mængde salt en negativ effekt på slimhinderne i maven, hvilket fremkalder udviklingen af ​​inflammatoriske processer. Derudover hjælper salt med at øge surhedsgraden, hvilket er ekstremt uønsket for gastritis.

    Hvis sygdommen er i en vedvarende remission, kan den behandlende læge tillade, at en lille mængde af dette produkt føjes til den daglige diæt. Men det er forbudt at gøre det selv! Kun en kvalificeret specialist kan evaluere patientens tilstand og hensigtsmæssigheden af ​​at konsumere dette produkt..

    Med gigt

    Læger forbyder også brugen af ​​tørret og tørret fisk til patienter, der lider af en sygdom såsom gigt. Afvisning af denne anbefaling kan fremskynde udviklingen af ​​patologi, forværre patientens generelle tilstand og provokere forekomsten af ​​alvorlige komplikationer.

    Skader og kontraindikationer

    Læger rådgiver om at opgive brugen af ​​tørret og tørret fisk helt til de mennesker, der lider:

    • fra hypertension;
    • hævelse;
    • urologiske sygdomme;
    • overvægt;
    • langsom metabolisme;
    • pancreatitis
    • gastritis;
    • gigt.

    For at begrænse forbruget af saltet fisk er det også umagen værd for kvinder, der ammer en baby og børn under 6 år.

    Afvisning fra disse henstillinger kan føre til en forværring af en persons generelle tilstand og tjene som drivkraft til udvikling af alvorlige komplikationer.

    Sådan vælges og opbevares tørret og tørret fisk

    De fordelagtige egenskaber ved tørret og tørret fisk afhænger direkte af produktets kvalitet. For at købe fisk af god kvalitet og minimere risikoen for forgiftning med dette produkt, skal du være opmærksom på følgende nuancer, når du køber:

    1. Farve. Kvalitetsfisk vil have en ensartet farve. Tilstedeværelsen af ​​pletter og hvid plak indikerer et produkt af dårlig kvalitet.
    2. Massefylde. Kvalitetssaltet fisk skal være tæt, men ikke for hårdt. Dette indikerer et lavkvalitetsprodukt..
    3. Vægtens integritet. Hvis der ikke er vægte på nogle dele af fisken, bør et sådant køb kasseres..
    4. Aromaen. Let, marine, let salt aroma indikerer et produkt af høj kvalitet.

    Når du vælger en kvalitetsfisk, er det vigtigt at forstå, hvordan du opbevarer den korrekt. Der er flere måder at opbevare tørret og tørret fisk på. Oftest opbevares det ved stuetemperatur. I dette tilfælde er fiskene egnede til brug inden for 70 dage.

    Opbevaring af sådan fisk i fryseren, i tæt lukkede containere eller vakuumposer er tilladt. I dette tilfælde er produktets holdbarhed 12 måneder..

    Sådan tørres fisk derhjemme

    Du kan kun være 100% sikker på kvaliteten af ​​et produkt, hvis det er klargjort alene. Dette gælder også tørret fisk. Prøv selv at tilberede denne populære snack, og du kan ikke længere nægte den!

    Tørring af fisken består af flere faser:

    1. Gøre rent. Skyl fisken grundigt under rindende, koldt vand og fjern alle indkapslinger..
    2. Saltning. Placer den rensede fisk i en beholder, der er egnet i størrelse. Tilsæt groft salt, hvis mængde skal være 20% af vægten af ​​den anvendte fisk. Gnid samtidig slagtekroppene med salt indefra, læg dem i lag og hæld dem hver med salt. Sæt undertrykkelse på toppen og lad fiskene stå i køleskabet i 5-7 dage. Saltningstid afhænger af fiskens størrelse. Små saltes hurtigere end store.
    3. Vask. Efter den angivne periode, vask fisken under rindende vand, fjern derefter overskydende fugtighed med papirhåndklæder.
    4. Tørring. Tør hver fisk af eddike, hæng den på en kobbertråd, og fast den på det valgte sted. Fisk kan tørres på altanen eller udenfor.

    Fisken er klar til brug efter 7 dage. Opbevar det i køleskabet, som tidligere er pakket ind i pergament.

    Sådan gør du tørret fisk blødere

    Med den uafhængige tilberedning af tørret fisk står mange husmødre overfor det faktum, at det bliver for hårdt. Vi foreslår at løse dette problem ved hjælp af en af ​​de mest populære metoder. Den første er:

    1. Pakk hver fisk ind i et rent, naturligt stof, der er dimensioneret og præ-blødgjort i koldt vand..
    2. Hæld en lille mængde kogt hjemmelavet mælk i enhver beholder.
    3. Læg fiskene i den og lad den stå i 2-3 timer i køleskabet.
    4. Efter den angivne tid bliver fisken blød. Samtidig vil det bevare sin smag og aroma..

    Hvis der ikke er mælk i køleskabet, skal du bruge den anden metode:

    1. Hæld en lille mængde rent vand i en beholder, der er egnet til madlavning..
    2. Bring hende kogt.
    3. Læg fiskene i kogende vand, og lad den stå i 20 minutter.
    4. Efter det angivne tidspunkt skal du fjerne det fra gryden.
    5. Pakk hver fisk op i et tyndt håndklæde eller et stykke stof, der er foldet i flere lag.
    6. Anbring den indpakkede fisk i cellofan, og lad den stå på batterier i 1,5 time.
    7. Fiskene bliver bløde, mens de bevarer deres smag og mundvandende aroma.

    Sådan rengøres tørret og tørret fisk

    Under rengøringen af ​​tørret og tørret fisk kan store mængder kød forblive på det. For at forhindre dette er det vigtigt at vide, hvordan man renser det korrekt:

    1. Forbered en lille, skarp kniv. Brug den til at afskære hele toppen af ​​fisken, inklusive den øverste fin. Start fra halen og hovedet mod fiskens hoved..
    2. Lyr forsigtigt huden og adskill den fra kødet. Begynd med at adskille vægten fra hovedet, og bevæg dig gradvist mod halen.
    3. En lille del af fiskens mave skal dækkes med sandpapir. Tag fat i den med fingrene, tag den rensede del af fisken med din anden hånd og træk. Herefter skal huden, indtrængen og den nedre, uspiselige del af fisken adskilles fra kødet. I dette tilfælde forbliver kaviaren i den rensede del af fisken.

    Soltørret og tørret fisk vil glæde sig over sin unikke, uforlignelige smag og have en gavnlig virkning på den menneskelige krop, men kun hvis alle anbefalinger tages i betragtning under dens anvendelse.

    ”Vigtigt: al information på webstedet gives kun til informationsformål. Før du anvender nogen henstillinger, skal du konsultere en specialist. Hverken redaktørerne eller forfatterne er ansvarlige for enhver mulig skade forårsaget af materialerne. ”

    Soltørret og tørret fisk

    Tørret fisk. Dette er en fisk, der udsættes for saltning og langsom dehydrering under naturlige forhold ved en temperatur på 15. 25 ° C i 15. 30 dage.

    I tørringsprocessen modnes fisken. Som et resultat af vandtab komprimeres kød, fedt omfordeles. Fedt frigøres fra cellerne, imprægnerer fiskens hele muskelvæv, der får en ravfarvet farve og bliver gennemsigtig. En tynd film af fedt dannes på overfladen, hvilket delvist forsinker dens oxidation i muskelvæv. Når de tørres, forekommer kemiske ændringer i fiskens proteiner og fedt ved dannelse af aromatiske stoffer, hvilket giver den en mærkelig smag og aroma. Tilstedeværelsen af ​​salt og et fald i fugtighedsindholdet i fisken hindrer udviklingen af ​​putrefaktive mikroorganismer, derfor opbevares fisken godt.

    Tør fisk uafsluttet, gillet, slagt med et hoved, slagt med hovedløs. Til tørring skal du bruge roach, ram, brasme, shemayu og fra havfisk - skrubbe osv..

    Kaspisk tørret vobla indeholder vand 34,7%, protein 46%, fedt 5,5%, aske 13,5%. Energiværdi på 100 g af produktet 235 kcal.

    Kvalitetskrav til tørrfisk. Afhængig af kvaliteten er tørret fisk opdelt i 1. og 2. klasse, undtagen roach, lille ram og lille rod, som ikke er opdelt i sorter, men skal opfylde kvalitetskravene til tørret fisk i 1. klasse.

    Soltørret fisk i 1. klasse skal have en ren overflade, uden forurening, kan der være en let belægning af krystalliseret salt på overfladen af ​​fiskehovederne; uden ydre kvæstelser kan et fiskeprøve ikke have mere end tre eksterne skader, udskæringer, hudnedbrud; farve - karakteristisk for denne type tørret fisk, mave med let gulfarvning, når de tørres under naturlige forhold; skæring er korrekt; konsistensen af ​​fiskekød er fast; smag, lugt - typisk for tørrfisk af denne art uden at miskreditere lugt, lugt; havfisk har deres egen jodlugt og sur smag. I 2. klasse af tørret fisk er saltaflejringer på overfladen af ​​fiskelegemet tilladt; mave med gulfarvning; konsistens fra tæt til let svækket; let lugt af oxideret fedt i bughulen og ved nedskæringer i afskåret fisk. Massefraktion af salt fra 6 til 12% inklusive, fugtighed - 40, 45, 50%, afhængigt af fiskens type.

    Pakning og opbevaring af tørrfisk. Soltørret fisk er pakket i trækasser og kasser lavet af bølgepap, i gunny coolies, linnedposer, i papkasser, i papirpapir i flere lag, i filmposer med en maksimal vægt på 1 kg.

    Tørret fisk opbevares med en massefraktion fedt på mere end 10% ved en temperatur på 0 til -8 ° C, med en massefraktion fedt på mindre end 10% ved en temperatur på højst 20 ° C; Pakket i filmposer uden vakuum ved en temperatur fra-2 til 0 ° C. Opbevaringstid højst 2 måneder fra fremstillingsdatoen.

    I madlavning bruges tørfisk som en snack.

    Tørret fisk. Dette er et meget dehydreret produkt opnået ved tørring under naturlige eller kunstige forhold. Når den er tørret, modnes fisken ikke, og derfor kræves der som regel yderligere madlavning, inden de spises.

    Afhængig af temperaturregimet skelnes kold og varm tørringsmetode såvel som frysetørring. Frysetørring giver dig mulighed for at få tørret fisk af høj kvalitet med et vandindhold på 1%. Denne fisk absorberer vand godt: op til 95% af fugtigheden indeholdt i fisken før tørring.

    I henhold til behandlingsmetoden skelnes frisk-tørret og saltetørret fisk (smeltet, smeltet, ruffs). Salttørret smeltning indeholder vand 27,4%, protein 46,3%, fedt 8,8%, aske 17,5%. Energiværdi på 100 g af produktet 264 kcal.

    Kvalitetskrav til tørret fisk. Salttørret fisk er afhængigt af kvalitet opdelt i 1. og 2. klasse. Fisk i 1. klasse - godt tørret, med en ren overflade, strukturen er tæt eller hård, smagen og lugten er behagelig. I 2. klasse tillades en brændt overflade, en løs konsistens.

    I tørret fisk tages der hensyn til tilstedeværelsen af ​​ødelagte prøver og urenheder fra andre fisk. Massefraktionen salt i tørret fisk i 1. klasse er 12%, af 2. - 13. 15%, massefraktion fugtighed - 38%.

    I madlavning bruges tørret fisk til tilberedning af første kurser.

    Emballering og opbevaring af tørret fisk. Tørret fisk er pakket i træ, papkasser. Opbevares ved en temperatur fra -5 til -10 ° C til 1 år. Frysetørret fisk forsegles i metal dåser eller poser fremstillet af polymer 1 [lenok. Opbevar den ved en temperatur på 25 ° C i bulk i 12 måneder og briketter - 24 måneder.

    Viziga er den rygstreng af stør fisk, skåret i længde, med brusk fjernet og tørret til et fugtighedsindhold på 16. 20%. Tørret viziga har en grumset farve med en gullig farvetone, en solid, elastisk struktur, smag og lugtkarakteristik for dette produkt. Brug det til tilberedning af fyld i tærter, kulebyaki og andre produkter..

    Mangler hos tørfisk og tørret fisk. Disse inkluderer; Rala - en hvidlig belægning af krystalliseret salt på overfladen af ​​fisken; fugtighed - lugten af ​​rå fisk som følge af undersalt eller hvis fisken er underdimensioneret; fugtgivende.

    Røget fisk - fisk behandlet med salt, røg eller røgvæske. Der er flere typer af rygning: røg, hvor fisken ryges med røg genereret under ufuldstændig forbrænding af træ; røgfri eller våd med røgvæske (røgkondensatbehandlingsprodukt); blandet - en kombination af våd rygning og røg; elektrisk rygning - fremskynde afsætningen af ​​røgpartikler på overfladen af ​​fisken ved at skabe et højspændingselektrisk felt i rygekammeret, hvor røgpartikler med den passende ladning sætter sig på overfladen af ​​fisken med den modsatte ladning.

    Afhængig af temperaturen, ved hvilken rygningen udføres, skelnes kold og varm rygende fisk. Kold rygning af fisk udføres ved en temperatur på 40 ° C i 2,5 dage, varm ved 80. 170 ° C i 3 timer, semi-varm ved en temperatur på 80 ° C i 4 timer.

    I rygningsprocessen er fisken dehydreret, imprægneret med røgstoffer, der giver den en bestemt lugt og smag, og, deponeret på overfladen, farvelæg den med en gyldenbrun farve. Nogle røgstoffer har antiseptiske (bakteriedræbende) egenskaber og skaber ugunstige betingelser for udvikling af mikroorganismer og virkningen af ​​enzymer i fiskekød, og derfor konserveres røget fisk fra ødelæggelse. Koldrøget fisk opbevares længere, da den har mindre vand (op til 50%) sammenlignet med varmrøget fisk, hvor vandet er op til 60%.

    Varmrøget fisk. Til varm rygning anvendes fede eller mellemfede fisk: brasme, karper, havkat, havabbor, stør, ål, sild, brisling, torsk, sild, makrel, hestemakrel, skrubbe, notothenia. Efter skæringstype producerer varmrøget fisk hele, slagtet med et hoved, slagtet hovedløs, filet, et lag med knogler og uden knogler. Varmrøget fisk tilberedes ved hjælp af røg, våde, blandede metoder eller elektrisk rygning..

    Når røg ryges, vaskes den udskårne og uklipte fisk, saltes våd (salte 1,5. 2%), vaskes for at fjerne saltopløsning, bundet med garn, tørres i et rygekammer ved en temperatur på 60. 80 ° C i 40. 60 minutter, ved ved en temperatur på 90. 170 ° C bages fisken og ryges ved en temperatur på 80. 100 ° C i 30.100 minutter, indtil den er kogt. Fisken får en gylden farve og en behagelig lugt. Fisken afkøles og pakkes. Når den er vådt røget, fugtes fisken i røgvæske og bages derefter i 60. 100 minutter i kamre med varmeudstyr.

    Sortiment- og kvalitetskrav til varmrøget fisk. Varmrøget fisk er ikke opdelt i sorter.

    Varmrøget sild, sardiner og hestemakrel bør ryges, indtil den er fuldt tilberedt: der er ingen tegn på fugt, kødet koges, det kan let adskilles fra rygsøjlen; overfladen er ren, let fugtig i den aromatiske fisk med tilstedeværelsen af ​​hakket hvidløg og krydderier eller kun krydderier (den aromatiske fisk blev lavet af havfisk med tilsætning af krydderier og hvidløg eller kun krydderier); skæring er korrekt. Proteinfedteaflejringer på overfladen, beskadigelse af gilledæksler og hud er tilladt. Overfladen er ensartet, gylden med en berøring til mørk gylden; konsistensen er saftig, tør eller lidt smuldrende. Smag og lugt - behagelig, karakteristisk for varmrøget fisk, uden diskrediteringstegn, for "aromatisk" fisk med en udtalt aroma og smag af krydderier, hvidløg eller kun krydderier. Massefraktionen af ​​salt er fra 1,5 til 3% for makrellen i den oceaniske "Aromatic" - 2,5. 4%, til sild - 2. 4%.

    Varmrøgte størfisk deles ikke op i sorter efter kvalitet (GOST 7445 - 04). Fiskene skal være fodret, ryges, indtil de er fuldt kogte, kødet koges, uden tegn på fugt, blodet er fuldstændigt koaguleret; overfladen på fisken og bughulen er ren uden forbrændinger i huden med mindre overfladeskade og hævelse af huden. Farve - karakteristisk for denne type røget fisk, der er let lys pletter tilladt på bindesteder, ikke dækket af røg. Konsistens fra saftig til tæt, kan være blød, tør, lagvis. Smag, lugt - karakteristisk for varmrøget fisk. Mild siltet lugt er tilladt. Massefraktion af salt fra

    Ryger. Tilberedt af små fisk - sild, makrel, hestemakrel, brisling, sild, duft. Fiskene skal ryges, indtil de er fuldt kogte, har en ren overflade, gylden farve, delikat, saftig konsistens, behagelig smag og lugt, saltindhold på 1,5. 3%.

    Varmrøget fisk fra kommercielle og oceaniske familier (torsk, havkat, havabbor, karper osv.) Kan være i forskellige snit (også i form af en rulle, et stykke), forskellige fedthed, røget indtil klar, med en ren overflade, en saftig tæt struktur, med en behagelig lugt, smag, mængde salt 1,5. 3%.

    Koldrøget fisk. Brug stør, laksefisk, roach, havkat, sild, makrel, ram, hellefisk, kulfisk; fra stør og laks tilberede balychny produkter. Ved skæringstype frigives koldrøget fisk uudfyldt, slagtes med hoved, halshugges, gill, køles i form af et lag med et hoved og uden hoved, halvlag, ryg, sidevæg, brød, stykke, filet, skiver.

    Koldrøget fisk tilberedes hovedsageligt ved hjælp af røg og blandede metoder. Fisken tages olieagtig, da den modnes bedre under forarbejdning og opbevaring.Den skæres, vaskes, saltes med blandet saltning, derefter blødgøres til lavere saltholdighed til 6,9%. Saltet fisk tørres (tørres) under naturlige forhold eller i specielle tørretumblere ved en temperatur på 20. 25 ° C. Røg med kold røg ved en temperatur på 30 ° C i 1 til 5 dage. Samtidig komprimeres kødet fra fisken, da fugt går tabt, saltindholdet øges, muskelvævet er mættet med røg, fedtet bliver rav, og fisken modnes. En sådan fisk er klar til at spise..

    Ved blandet, kold rygning nedsænkes den tilberedte fisk i røgvæske i 2 minutter og tørres derefter (1 dag) ved en temperatur på 30 ° C, hvorefter den pumpes op i en luft-røgblanding i op til 10 timer.

    Sortiment- og kvalitetskrav for koldrøget fisk. Denne gruppe inkluderer fisk i indre farvande og havfiskeri med undtagelse af stør, laks og sild. Efter skæringstype frigives denne fisk; ubrudt, slagt med hoved og uden hoved, gill, kølet, i form af et lag, ryg, sidevæg, stykke, filet.

    Afhængig af kvaliteten er fiskene opdelt i 1. og 2. klasse. Fisk i 1. klasse af forskellige fedthed, overfladen er ren, fugtig, opskæringen er korrekt. Delvis udfladning af vægte, saltaflejringer på gulddæksler er tilladt. Farve fra lys til mørk gylden. Konsistens fra saftig til tæt, Smag og lugt iboende for denne fiskeart med røget smag uden fugtighed og andre misforstående tegn.

    Hos fisk i 2. klasse er det tilladt at afvige fra den rigtige opskæring, små pauser, revner og hudskæringer, farve fra gylden til mørkebrun, let lys pletter, der ikke er dækket af røg, let svækket konsistens, mere udtalt røget lugt.

    Massefraktionen af ​​salt i fisk i 1. klasse er fra 5 til 10%, af 2. klasse - fra 5 til 12%. Massefraktion af fugt fra 42 til 58% afhængigt af fiskesorten.

    Koldt røget sild og sardiner. Ved at skære sild er ubrudt, gill, kølet, halvsløjet, halshugget; sardiner ufærdige og gill. Efter kvalitet er de opdelt i 1. og 2. klasse. Fisk i 1. klasse skal have en ren overflade, med eller uden vægte, en svag lækage af proteinfedt, uden ekstern skade, blødgjort, men ikke sprængende mave. Skæringen er korrekt. Farven på huden er glat, gylden. Konsistensen er øm, saftig, tæt tilladt. Smag og lugt er karakteristisk for røget sild uden at miskreditere tegn. Massefraktionen salt i fiskekød er fra 5 til 8%, massefraktionen af ​​fedt er 12%. I 2. klasse er indikatorerne de samme som for 1. klasse, men proteinfedt lækage, hudnedbrud, et brudt underliv uden tab af indblandinger er tilladt; halm eller lysebrun farve; tør eller let svækket konsistens, men ikke ujævn. Massefraktionen salt i kød er fra 5 til 10%, massefraktionen af ​​fedt er 12%.

    I røget fisk er tilstedeværelsen af ​​E. coli-bakterier til 1 g af produktet, patogener, inklusive salmonella, i 25 g af produktet ikke tilladt.

    Emballering og opbevaring af røget fisk. Røget fisk pakkes i trækasser lavet af bølgepap, kurvekasser lavet af finer, pakker af pap, filmposer under vakuum eller uden vakuum. Skiver kan pakkes i metal eller krøllede glas. Pakker, pakker, dåser med produkter pakkes i træ- eller bølgepapkasser. Inskriptionen "frosset" påføres på containeren med frosset fisk.

    Opbevar fisk, der er varm og kold, røget ved en temperatur på -2. +2 ° С højst 72 timer fra det tidspunkt, hvor processen er afsluttet Varmrøget frossen fisk opbevares ved en temperatur på højst -18 ° C i højst 30 dage. Koldrøget fisk opbevares ved en temperatur på -8. Cirka ° С og relativ luftfugtighed 75. 80% højst 2 måneder; emballeret i pakker af pap - højst 15 dage; stykker, skiver, pakket i filmposer under vakuum ved en temperatur på -3. 0 ° С - højst 20 dage, uden vakuum - højst 10 dage; ved temperaturer fra -4 til -8 ° С under vakuum - højst 35 dage, uden vakuum - højst 20 dage fra fremstillingsdatoen.

    Mangler ved røget fisk. Disse inkluderer: en hvid tønde - lette, ikke-røget pletter; saltlage - saltaflejringer på overfladen af ​​fisken, skimmel - hvide eller grønlige aflejringer på overfladen af ​​fisken, der opstår, når de opbevares i høj luftfugtighed. Varmrøget fisk med skimmelpletter er ikke tilladt til salg.

    I madlavning bruges røget fisk som en snack.

    Balych-produkter er individuelle dele af fisk med høj værdi, der forarbejdes ved saltning, tørret eller koldrøget. Disse produkter fremstilles af stør, hvid fisk, nelma, fjernøstlig laks, baltisk laks, Issyk-Kul ørreder, havabbor, havkat, trækulfisk m.fl. De har en høj næringsværdi på grund af det høje indhold af proteiner og fedt samt fremragende smag, aroma og mørt, gennemsigtig kød. Så balykprodukter fra stør indeholder 17,6 proteiner. 20,4%, fedt 12,5. 25,7%, vand 47,6. 57,2%. Energiværdi på 100 g produkt 194. 302 kcal.

    Den fisk, der bruges til balychnyprodukter, skæres i ryggen, brødet og sidepladen, halv tilbage, stykke, skiver, saltet på en blandet måde, derefter gennemvædet, vasket, tørret eller røget. Varigheden af ​​tørring af balychny-produkter 10. 30 dage og rygningens varighed 50. 72 timer ved en temperatur på 25. 27 ° C.

    Balyk-produkter fra hvid fisk, nelma, stør.

    De mest værdifulde balykprodukter opnås fra disse fiskearter. Balych-produkter fra hvid fisk og nelma produceres i form af en ryg og en brød, fra stør fisk - i form af en ryg, en brød, en sidevæg, en skive.

    Kvalitetskrav til balykprodukter fra hvid fisk, nelma, stør. Afhængig af kvaliteten er disse produkter opdelt i højeste, 1. og 2. klasse (GOST 6481 - 97 og 7444 - 02). Balychny-produkter af højeste kvalitet skal være godt fodret med en ren overflade uden udvendig skade, skåret ordentligt; balyk produkter af stør med store lag fedt. Farven på tørrede størprodukter er grå, for røget produkter er den mørk med gulhed; til produkter lavet af hvid fisk og tørret nelma - fra grå til mørkegrå, til røget produkter - lys gylden. Konsistensen er øm, saftig for størprodukter - til tæt. Smag og lugt er karakteristisk for en tørret eller røget balyk uden diskreditering af tegn. Massefraktion af salt i kødet fra størprodukter fra 5,5 til? %, fra hvid fisk - op til 6%, fra malma - 7%.

    Balych-produkter fra 1. klasse fra størfisk har små lag fedt, fra hvid fisk og nelma - af forskellig fedthed, bortset fra magert, kan kødet stratificeres let. Massefraktionen af ​​salt i kødprodukter fra stør er op til 9%, fra hvid fisk II nelma - op til 8%. Andre indikatorer er de samme som for premiumprodukter..

    Balych-produkter i 2. klasse - af forskellige fedthed, i produkter fra stør, ubetydelig overfladisk oxidation af fedt, som ikke trængte ind i kødet. Konsistensen er tør, eksfolierende. En let lugt af oxideret fedt i det subkutane lag er tilladt uden at trænge ind i kødets tykkelse. Massefraktion af salt i kødprodukter fra størfisk fra 5 til 10%, fra hvid fisk og nelma - OP til 10%.

    Balychny-produkter fra laks i Fjernøsten og Issyk-Kul ørred, baltisk røget laks. Balychny-produkter fra Fjernøsten-laks og ørred produceres i form af et skaft, loaf, sideplade, skive, stykke, fra baltisk laks - i form af en ryg, halv ryg, loch, skive.

    Kvalitetskrav til balykh lakseprodukter. Afhængig af kvaliteten er disse produkter opdelt i 1. og 2. klasse.

    Balych-produkter fra første klasse fra Fjernøsten-laks og ørred skal være fra fisk med forskellig fedthed, undtagen mager, fra baltisk laks - fra velfodret fisk, uden ekstern skade, korrekt skæring, jævnt røget. Farve fra lys gylden til mørk gylden. Smag, lugt - karakteristisk for røget produkt uden diskreditering af tegn.

    I produkter i 2. klasse er forskellige fedthed, let ekstern skade, afvigelser fra den korrekte skæring tilladt; konsistensen er tør, sej, med produkter fra fjerne østlige laks og ørreder er der en svag lugt af oxideret fedt på overfladen og i det subkutane lag.

    Massefraktion af salt i kødprodukter fra baltisk laks i 1. klasse 4. 7%, i 2. - 4. 9%; i ryggen og sidevæggen af ​​Fjernøsten-laks i 1. klasse, 9% og af 2. 11%; i tache - henholdsvis 7% | og 10%; i ryggen og rug fra Issyk-Kul ørreder i 1. klasse - 8%, i 2. - 10%. Massefraktion af fugt i alle produkter og alle kvaliteter 52. 58%.

    Balychny-produkter, skåret i skiver, er ikke opdelt i sorter.

    Emballering og opbevaring af balykprodukter. Balych-produkter er pakket i trækasser, bølgepapkasser, filmposer, skiver, stykker - i metal, glas dåser, krukker, pakker pakkes i trækasser, bølgepapkasser.

    Opbevar balychny-produkter ved en temperatur på -8. -2 ° C højst 1,5 måneder. Skiver, stykker, pakket i krukker, opbevaret ved en temperatur på -8. -2 ° C højst 1 måned fra fremstillingsdatoen. Skiver, stykker, pakket i filmposer, opbevaret ved temperatur: pakket i vakuum -8. -2 ° C højst 10 dage, Fjernøsten-lakseprodukter -3. 0 ° C højst 3 dage; emballeret uden vakuum -8... -4 ° С højst 10 dage; Fjernøsten-lakseprodukter ikke mere end 3 dage fra det øjeblik (time) efter afslutningen af ​​den teknologiske proces.

    Dåser fisk og konserveringer

    Konserves fisk. Hermetiserede fisk er produkter, hvor fisk, der forarbejdes i overensstemmelse hermed, pakkes og hermetisk forsegles i krukker, steriliseres, og de produceres fra forskellige fiskesorter. De er velegnede til langtidsopbevaring..

    Hermetiske fisk har en høj ernærings- og energiverdi, der er fuldt forberedt til konsum. Den teknologiske proces til fremstilling af konserves er den samme for alle typer og består af følgende hovedoperationer: bestemmelse af råvarernes kvalitet; skæring vask og portionering af fisk; Ambassadør (introduktion af salt i en krukke eller i en fyld); varmebehandling (ristning eller varm rygning, eller tørring med opvarmet luft eller blanchering); sækning af fisk i dåser; hæld en af ​​typerne af fyldninger (geleringsmedier, saucer, vegetabilsk olie); kan udfylde vakuumsømmaskiner; sterilisering, lækage check; mærkning; pakning i kasser; forsendelse til salg eller opbevaring.

    Klassificering og sortiment af dåse fisk. Afhængig af de anvendte råmaterialer og den foreløbige tilberedning er konservesinddelt opdelt i grupper: naturlig, snack, fiskeopdræt.

    Naturlige dåse fisk. Dette er konserves med en minimal ændring i naturlig smag, de er fremstillet af høj kvalitet af fisk og torskelever uden foreløbig varmebehandling med salt, og sort, krydderier og laurbærblade tilføjes dåse fisk. I nogle konserverede fødevarer tilsættes fiskebuljong eller geleringsfyldninger for at forbedre smagen..

    Denne gruppe konserverede fødevarer har en delikat smag, høj næringsværdi. Det inkluderer dåse mad i sin egen juice. “Far Eastern naturlige laks”, “Far Eastern laks fiskestuing i sin egen juice”, “Natural cod liver”; konserves gelé: “Sild i gelé”; konserves i bouillon: "Makrel i bouillon"; dåse supper og fiskeør: "Amatør fiskesuppe", "Kuban fiskesuppe", "Sortehavs fiskesuppe", "Azov fiskesuppe" osv..

    Wuhu og fiskesupper fremstilles af flere typer fisk med tilsætning af salt, løg, krydderier og korn i supper. I madlavningen bruges disse dåse fødevarer til forretter, salater, første og anden kurser.

    Snack mad dåse. De kan være i olie, i tomatsauce og i form af pastaer og pastaer.

    Hermetisk mad i olie fremstilles af fisk, røget eller stegt eller tørret eller forgrenet med en raffineret solsikke eller olivenolie. Denne gruppe inkluderer "brisling i olie", produceret af røget kaspisk, baltisk brisling og sild, "sardiner i olie" - produceret af tørret kaspisk, baltisk brisling, sild, sydatlantiske sardiner, "torsk stegt til olie", " Saury blancheret i olie. ” I madlavning bruges de som et snackprodukt..

    Hermetisk mad i tomatsauce er fremstillet af forstegt, blaneret, varm lufttørret fisk med sauce, tilberedt af tomatsaus: “Torsk i tomatsauce”, “Sevruga i tomatsauce” osv. Denne gruppe inkluderer også “koteletter og kødboller i tomatsuppe” sovs. " I madlavning bruges disse konserves som kolde forretter, anden kurser.

    Fiskepastaer og pastaer tilberedes af stør, laks, skrubbe og anden fisk samt fra lever, kaviar og mælk. Hakket kød fremstilles af råvarer med tilsætning af tomat, vegetabilsk olie eller animalsk fedt, løg og krydderier. De producerer fiskepasta (fra laksefisk, brisling osv.), Brislingpasta og tran. Pasta er lavet af slagtekroppe. I madlavning bruges de som en kold forretter..

    Hermetisk fisk tilberedes af rå eller stegt fisk, hakket fisk med tilsætning af vegetabilske sideretter (gulerødder, løg, persille, hvide rødder), bælgfrugter, korn og pasta.

    Disse konserverede fødevarer inkluderer "koteletter og kødboller med en grøntsagssideskål", "fiskekålruller i tomatsaus" osv. I madlavning bruges de til første og anden kursus samt til kolde forretter.

    Konserves. Dette er saltet, krydret, til tider specielt saltet eller syltede fisk, lagt i metal- eller plastik dåser med eller uden forskellige saucer eller fyld og hermetisk forseglet. I modsætning til konserves, steriliseres konserves ikke. I deres produktion tilsættes antiseptika..

    Konserver produceres fra modning af fisk under saltning: brisling, sild, hamsa, lodde, sild af forskellige arter, makrel, hestemakrel, sardinella. Derfor ældes konserves til modning fra 10 dage til 3 måneder afhængigt af fiskens type, opskærings- og forarbejdningsmetoden og opbevaringstemperaturen efter tilberedning. Modne konserver er klar til brug uden tilberedning.

    Konserveres fra hele fisken med krydret saltning. De er produceret af bratte og kaspiske brislinger, hamsa, sild, vendace, lodde, lille sild, fra havfisk - atlantisk makrel, hestemakrel, sardinella.

    Fisken anbringes i krukker og dækkes med en hærdende blanding eller hældes med krydret salt. Sammensætningen af ​​hærdeblandingen inkluderer: salt, sukker, krydderier (sort og krydderi, laurbærblad, nelliker osv.) I en række kombinationer og proportioner, antiseptisk (natriumbenzoat). Banker lukkes hermetisk og sendes til modning og derefter til salg. Saltindholdet i disse konserver er 6. 9%.

    Blandt konserverne fra denne gruppe er "Sprats Tallinn krydret saltning", "Sprats Riga Riga krydret salting", "Sosvinsky sild krydret saltning", hvor opskriften indeholder op til 19 slags krydderier, der er meget efterspurgte. Fra havfisk forbereder de "Atlantic Mackerel Spicy Ambassador", "Atlantic Mackerel Spicy Ambassador", "Sardinella Spicy Ambassador".

    Konserveres fra fiskens specielle saltning. Sådanne konserver er tilberedt fra sild fra Atlanterhavet, Stillehavet, Azov-Sortehavet, makrel, hestemakrel, lodde, sild, brisling i Østersøen og Kaspisk hav.

    Hærdeblandingens sammensætning: salt, sukker, antiseptisk (natriumbenzoat). Disse konserver fremstilles i dåser og dåser af polymere materialer i henhold til den sædvanlige teknologi, efter modning sendes de til salg.

    Konserver fra hakket fisk. Disse konserves tilberedes af frisk rå fisk eller fra fisk med en simpel og speciel saltning. De bruger sild fra Atlanterhavet og Stillehavet, Kaspisk, Hvidhav, Azov-Sortehavsild, baltisk brisling og kaspisk, makrel, sardiner. Fisk skæres i form af slagtekroppe, filet, filetskiver, filetskiver, ruller.

    Tilberedt fisk anbringes i krukker og fyldes med forskellige saucer og fyld, afhængigt af hvilke konserves der tilberedes: i krydret fyld, i mayonnaise fyld; ved fyldning af marinade (vand, salt, sukker, eddike, krydderier); i sennepsaus (sennep, salt, sukker, eddike, vegetabilsk olie); i vinsauce (krydret bouillon, sukker, vin, citronsyre); i frugt- og bærsauce (æble, drue, citronsaft osv.); i dild olie, hvidløg ekstrakt osv. Saltindholdet i disse konserver er 5. 10%, sauce eller hæld 10. 25%.

    Kvalitetskrav til konserves og konserves. Hermetiske fisk er ikke opdelt i sorter bortset fra brislinger og sardiner, der er i højeste kvalitet og bare sardiner og brislinger.

    Kvaliteten af ​​glassets udseende og etikettens tilstand vurderes på samme måde som dåse grøntsager og frugter. Organoleptiske kvalitetsindikatorer for indholdet af dåse fiskedåser. Kropene, stykkerne, skiverne af fisk skal være hele, korrekt stablet i krukker, skåret, uden ekstern skade. Delvis overtrædelse af huden, en sprængning af maven er tilladt. Udenlandske urenheder er ikke tilladt.

    Farven på kød og hud skal være karakteristisk for fisketypen og metoden til varmebehandling. Farven på pastaerne er ensartet, fra lysegrå til grå eller brun, og farven på det frigivne fedt fra halm til gult.

    Farven på tomatsauce er fra orange rød til brun.

    Bouillon skal være let, uklarhed fra suspenderede fiskpartikler er tilladt. Olien efter slam er gennemsigtig med et sediment af fiskpartikler og en lille mængde frigivet fugt. Smag, lugt skal være behageligt, specifikt for fisketypen og fremgangsmåden til forarbejdning uden udendørs lugt og lugt med et strejf af krydderier og andre tilsætningsstoffer. Konsistensen af ​​kød skal være saftigt, ufordøjet, moderat tæt; tørhed af kød, let kogning er tilladt. Massen af ​​pastaer og pastaer finmalet og spreder sig. Når man lægger slagtekroppe, skal fiskestykker ikke gå i stykker; individuelle brudte prøver er ikke tilladt. Massefraktion af salt fra 1,2 til 2,5%. Forholdet mellem fiskens masse og fyld 85:15.

    Fiskkonserves fra uklippede, skårne og specielle saltede fisk er ikke opdelt i sorter. De skal have en behagelig smag, der er karakteristisk for modnet fisk, med aromaen af ​​krydderier eller saucer eller fyld, strukturen er mør, saftig. Fisk, slagtekroppe, skiver, fileter skal være hele, ensartede i størrelse.

    Tæt eller let overmoden kød er tilladt, maven sprænger lidt i hel fisk, tilstedeværelsen af ​​enkelt flager, tilstedeværelsen af ​​flager af krøllet protein og den gelélignende tilstand af saltvand. Massefraktion af salt i konserverer fra 6 til 10%. Indholdet af benzoesyrenatrium pr. 1 kg af indholdet af dåser er ikke mere end 1 g. Forholdet mellem fiskens vægt og hældning (sauce) er fra 75:25 til 90:10, og saltvand i konserveringen af ​​fisk fra den specielle ambassadør er fra 85:15 til 93: 7.

    De markerer konserves og konserverer i tre rækker: den første række - fremstillingsdato (nummer - to cifre, måned - to cifre, år - to sidste cifre i det aktuelle år); anden række - sortiment nummer (tal eller bogstaver - en til tre tegn), fabrikantens nummer (tal eller bogstaver - en til tre tegn); tredje række - skiftnummer (et tegn), fiskerisektorindeks - R. F.eks.: 191009 308I87 2P (“Pacific Natural Saury”).

    Konserver og konserver i bombeangivende banker må ikke sælges; at have rust efter fjernelse, der forbliver skaller; stanset, udtværet med sorte pletter.

    Emballering og opbevaring af dåse fisk og konserves. Dåser konserves og konserves pakkes i træ- eller bølgepapkasser..

    Hermetisk fisk opbevares i 2 år ved en temperatur fra 0 til 15 ° C og en relativ fugtighed på 70. 75%.

    Konserver opbevares ved en temperatur på 0,8 ° C og en relativ fugtighed på 70,75%. Garanteret holdbarhed på 45 dage fra leveringsdato. Ved en temperatur på -6. -8 ° C konserver kan opbevares i op til 6 måneder.

    Fiskerogn er et værdifuldt og nærende produkt. Hovedkomponenten i kaviar er proteiner og fedt. Proteinkaviar fuld. Kaviar indeholder også frie aminosyrer, mineraler, umættede fedtsyrer. Kaviarfedt indeholder vitaminer A, B, C og D. Kaviar har høj energiværdi og fordøjelighed. Æggens kemiske sammensætning afhænger af fiskens art, deres alder, fiskerested og andre faktorer.

    Sturgeon-kaviar. Denne kaviar er produceret af en kornet dåse, tønde, pasteuriseret dåse samt med krydderi og kløft fra rå kaviar af beluga, Kaluga, stør, stellatsturge, pigge.

    Granulær dåkkaviar er lavet af store og mellemstore stærke korn fra lys til mørkegrå. Testiklerne aftørres gennem en sigte, kornet vaskes med vand for at fjerne blod, slim, film, saltes med en blanding af salt og antiseptika, blandes, og den resulterende saltopløsning drænes. Pak kaviar i metallakerede dåser.

    Granular tønde kaviar fremstilles sjældent ud fra korn i alle størrelser og enhver farve.

    Granuleret pasteuriseret kaviar opnås fra en dåse med granulær kaviar i 1. eller 2. klasse. Kaviar anbringes i krukker, hermetisk forseglet, pasteuriseret, afkølet.

    Payus-kaviar fremstilles af svagt korn, uegnet til fremstilling af granulær kaviar. Kornet frigøres fra ravinfilmene, saltes i en opvarmet mættet saltopløsning, fjernes fra opløsningen, presses, blandes, Pakkes i metal, glasbeholdere, tønder.

    Granulær størkaviar indeholder 28,4% protein, 9,7. 14% fedt, 54% vand. Energiværdi på 100 g kaviar 235 kcal.

    Par størkaviar indeholder 38,2% protein, 14,5% fedt, 39,5% vand. Energiværdi på 100 g af denne kaviar 289 kcal.

    Kvalitetskrav til størkaviar. Afhængigt af kvaliteten produceres granuleret dåse kaviar i højeste, 1. og 2. klasse (GOST 7442 - 02). Den højeste kvalitet inkluderer kaviar af en fiskeart, en saltning med stort eller mellemstort korn med samme diameter; farve fra lys til mørkegrå, naturlig, karakteristisk for størkaviar, ensartet; tekstur er tør smuldrende, ægene adskilles let fra hinanden; smagen er behagelig, let saltet uden uvedkommende lugt og lugt.

    Til 1. klasse inkluderer kaviar med korn med samme diameter - stor, mellem, lille; en lille forskel i størrelse er tilladt! æg; dens farve er fra lysegrå til sort; konsistensen kan være fugtig eller tyk; æg, der er dårligt adskilt fra hinanden; der kan være en smag af "ukrudt".

    I 2. klasse kaviar er der tilladt en forskel i farven og størrelsen på æggene, konsistensen er våd eller tyk; æg adskilles fra hinanden med en delvis krænkelse af skaller, der kan være fremmede lugter og skarphed.

    Massefraktion af salt i kaviar fra 3,5 til 5% for alle sorter.

    Granuleret pasteuriseret kaviar er ikke opdelt i sorter (GOST 6052 - 04). Kaviar skal være en race af stør, korn med samme diameter (stor, mellem, lille). Måske en lille forskel i størrelsen på æggene. Korn har ensartet farve, der kan være en lille farveforskel. Æggene adskilles let fra hinanden. Kaviar kan være fugtig med lidt væskeseparation. Smag, lugt - karakteristisk for pasteuriseret kaviar, uden uden lugt og eftersmag, er en let naturlig lugt af "græs" og skarphed tilladt. Massefraktion salt fra 3 til 5%.

    Afhængig af kvaliteten er Payus-kaviar opdelt i højeste, 1. og 2. klasse. Kaviar af højeste kvalitet er homogen i hele massen, mørk i farve; smag, lugt - behagelig, med den karakteristiske aroma af kaviar, med næppe mærkbar ustabil bitterhed; konsistensen er ensartet, medium blød.

    I kaviar i 1. klasse er der tilladt en utilstrækkelig homogen konsistens, små smagsoplevelser og bitterhed.

    I 2. klasse er kaviar af forskellige nuancer tilladt, heterogen, let lugt af oxideret fedt, smag af silt og "græs", bitterhed.

    Massefraktionen af ​​fugt i alle sorter er 40%, massefraktionen af ​​salt i kaviar af højeste kvalitet er 4,5%, den første - 5%, den anden - 7%.

    Laksekaviar. Kaviar tilberedes af fjernøstlig laks og hovedsageligt kornet. Antiseptika (urotropin), vegetabilske olier (oliven, solsikke osv.) Og glycerol tilsættes til saltet kaviar. Olie beskytter æg mod at klæbe sammen og glycerin - mod udtørring og blødgør smagen af ​​bitterhed i kaviar. Pakk kaviar i tønder og dåser.

    Kornketakaviar indeholder 31,5% protein, 13,8% fedt, 46,9% ildsted. Energiværdi på 100 g kaviar 249 kcal.

    Kvalitetskrav til laksekaviar. Efter kvalitet er laksekaviar inddelt i 1. og 2. klasse (GOST 18173 - 04).

    I 1. klasse kaviar af en fiskerace, en farve; æg adskilt fra hinanden uden filmstykker og blodpropper med en lille mængde skifer; smag, lugt - behagelig, uden diskreditering af egenskaber, der er forbundet med denne type kaviar, er en let eftersmag af bitterhed og skarp tilladt.

    I 2. klasse er blanding af æg fra forskellige fiskeslag tilladt, heterogen farve, tilstedeværelsen af ​​skifer og stykker film, der kan være en svag sur lugt og smag af bitterhed og skarphed.

    Massefraktion af salt i kaviar i 1. klasse fra 4 til 6%, 2. klasse - fra 1 til 7%. Massefraktion af urotropin højst 0,1%.

    Kaviar af andre fisk. Foruden stør og laksefisk produceres æg også fra mort, almindelig karpe, ram, gedde, gedde aborre, aborre, pollock og andre fisk.

    Kaviar af disse fisk tilberedes ved nedbrydning, dåse med bordsalt med eller uden natriumbenzoat. Kaviar er pakket i tønder, metal- og glas dåser, i dåser af aluminiumsfolie lamineret med propylen.

    Minta nedbrydningskaviar indeholder 27,9% protein, 1,8% fedt, 2,8% vand. Energiværdi på 100 g kaviar 132 kcal.

    Kvalitetskrav til kaviar af forskellige fisk. Nedbrydningskaviar er ikke opdelt i sorter. Kaviar skal være ensfarvet i en fiskeart; konsistens fra elastisk til blød, ensartet, let viskositet eller likviditet af kaviar er tilladt; smag, chalakh - karakteristisk for kaviar af denne art, uden udendørs lugt, lugter; let naturlig bitterhed, let naturlig silty, iodid lugt, lugt er tilladt. Massefraktion af salt fra 5 til 10% i let saltet kaviar, fra 10 til 14% i medium saltet. Massefraktion af natriumbenzoat 0,1%. Tilstedeværelse af urenheder i alle typer kaviar er ikke tilladt.

    Defekter i kaviar. Disse inkluderer: smagen af ​​"græs" og silt, der afhænger af fiskens ernæring og naturtypen på siltig jord; skarphed - en svag sur smag som følge af forkert opbevaring, bitterhed - resultatet af harskning af fedt eller overskydende salt.

    Brug alle slags kaviar som en snack.

    Emballering og opbevaring af kaviar. Kaviar pakkes i glas, metal, af aluminiumsfolie lamineret med polypropylen, i tønder. Kruik af krukker pakkes i planke, krydsfinérkasser, bølgepapkasser.

    Kaviar opbevares ved en temperatur på fra -2 til -4 ° C: granulær krab 2,5 måneder uden konserveringsmidler, med konserveringsmidler - 9 måneder; stør krydderi uden konserveringsmidler - 2,5 måneder, med konserveringsmidler - 9 måneder; granuleret pasteuriseret størfisk uden konserveringsmidler, pakket i glasskruer - højst 8 måneder, i metal - højst 10 måneder, med konserveringsmidler 12 måneder fra fremstillingsdatoen. Granulær kaviar af laksefisk opbevares ved temperaturer fra -4 til -6 ° C med antiseptiske midler 12 måneder, uden antiseptiske midler - 4 måneder fra fremstillingsdatoen. Nedbrydningskaviar opbevares ved en temperatur fra -2 til -6 0 C i let saltede krukker - 2 måneder, medium saltet - 2,5 måneder, i saltede tønder - 4 måneder.

    Markering af dåser med kaviar. Mærk kaviar ved at anvende symboler på låg på dåser:

    på banker med laksekaviar i tre rækker: den første række - fremstillingsdato (dato - to cifre, måned - to cifre, år - to sidste cifre i det aktuelle år); anden række - sortiment - ordet "kaviar"; tredje række - plantenummer (op til tre cifre), skiftnummer (et ciffer), fiskerisektorens indeks - bogstav P (de anvendes ikke på litografiske dåser);

    på banker med størkaviar - i to rækker: den første række - fremstillingsdato (tiår - et ciffer - 1,2, 3), en måned - to cifre, et år - et sidste ciffer; anden række - nummer, der er tildelt masteren (en eller to cifre).

    IKKE-FISK FOOD SEAFOOD

    Blandt akvatiske produkter, der ikke lever af fisk, er krebsdyr - krabber, hummer, rejer, hummer, krebs, toskaller - muslinger, tunger, østerser og blæksprutter - blæksprutter, blæksprutter, pighuder, trepans, søpindsvin og tang er af den største kommercielle betydning..

    Disse fødevarer har en højere næringsværdi end fisk. Proteiner af hvirvelløse kød er komplette og er kendetegnet ved et højt indhold af essentielle aminosyrer. Disse fødevarer indeholder betydelige mængder vitamin B1,2, PÅ6, PÅ12, C, provitamin D3, såvel som mineraler (kobolt, kobber, mangan, zink, calcium, fosfor, jod, natrium, svovl osv.).

    Der er 40. 70 gange mere spormineraler i kød af hvirvelløse dyr end i kød fra landdyr.Extrakter giver disse produkter en behagelig smag og aroma..

    Invertebrate fedt består hovedsageligt af flerumættede fedtsyrer, som er godt absorberet..

    Spise fødevarer fra hvirvelløse dyr øger tonen i kroppen, fremmer stofskifte, reducerer blodcholesterol.

    Krabber udvindes i havene i Fjernøsten. Kamchatka krabbe, hvis masse når 5 kg, er af den største kommercielle værdi. Til mad skal du bruge kød fra mænd og mave ("hals").

    Krabbe kød bruges til at fremstille dåse mad "Krabber i sin egen juice", "Røgt krabbekød i olie" osv. Rå og kogte krabbe lemmer, kogt kød i skal og uden skal produceres også i is. Brug krabber til salater, aspic, første og anden kursus.

    Rejer fanges i havene i Stillehavet, i Sorte, Barents og andre hav. Den spiselige del af rejer er nakken. Kødet er velsmagende, mørt. De producerer konserverede naturlige rejer såvel som frosne friske rejer (rå og kogte). Brug dem til snacks og varme retter..

    Hummer og hummer når 40. 65 cm i længden. De får dem ud for Japan, Sydamerika, Australien. Høstet i levende og is.

    Kræft findes i alle floder og søer. Lever dem til forbrugssteder i en levende form. På cateringvirksomheder bruges kræft hovedsageligt i kogt form som en forretter samt til tilberedning af salater og supper. Kogt krebs har en ren overflade, ubrudte kløer, en hel skal beskadiget i lys rød, en hals bøjet til maven.

    Østers er almindelig i Sortehavet og Fjernøsten. Østerskød fordøjes let, har en hvidlig-grønlig farve, en behagelig smag, duften minder om duften af ​​frisk agurk. De frigives live, og kødet fryses, tørres og konserveres.

    Muslinger findes i alle Ruslands hav, især mange af dem i Sortehavet. Kødet er velsmagende, meget nærende. Muslinger produceres i is og tørret form, og konserves fremstilles også af dem. Salater, supper, kålsuppe, koteletter tilberedes af muslinger.

    Kammusling er den største og mest værdifulde bløddyr distribueret i Fjernøsten. Muskler og kammuslingmantel bruges til mad. Dets kød er meget behageligt og smager som krabber. De frigives i tørret og frosset form. Anvendes til salater, supper, borscht, kålsuppe og kålruller til produktion af dåse kød "kammuslingskød med ris".

    Blæksprutter er almindelig i alle fjernøsten. De spiselige dele er bagagerum, tentakler og lever. Blæksprutte kød er tørret, frosset, konserveret mad tilberedes derfra. Salater, gryderoller og kødboller tilberedes af blæksprutte blæksprutter.

    Trepang bor i Stillehavet. Kroppen er cylindrisk i form, dækket med knolde, ligner velkogt brusk af størhoveder efter smag. Trepangas produceres kogetørret, kogtfrossent og i form af konserves. Anvendes til snacks, første og andet kursus. Trepang-retter går godt med agurk, løg og tomatsaucer.

    Tang - tang brun eller mørkebrun. Den er rig på sporstoffer (jod, kobolt, nikkel, titan osv.) Og vitaminer (A, B1,12, C, D og E) bruges derfor til at fremstille fødevarer og lægemidler. Med tilsætning af tang, marmelade produceres drageer, karamel, marshmallows; det er frossent, tørret og konserves, salater, grøntsagssupper og hodgepodge er lavet af det. Det anbefales at bruge det til hjerte-kar-sygdomme, i ernæring til patienter med åreforkalkning, til sygdomme i skjoldbruskkirtlen.

    Proteinpasta "Ocean" - et produkt fremstillet af krill (Antarktis rejer). Indsæt “Ocean” indeholder nitrogenholdige stoffer (18,9%), fedt (6,8%), kulhydrater (1,2%), vitaminer i gruppe B, C og PP. Dets assimilering er 98%, energiværdien på 100 g af produktet er 139 kcal.

    Det blev fundet, at pastaen forbedrer stofskiftet, appetitten, hjælper med at øge vitaliteten, reducere blodcholesterol og fremmer hæmatopoiesis..

    Pasta er kombineret med mange produkter - æg, cottage cheese, ost, grøntsager og korn, giver dem en delikat smag og delikat aroma. Teknologien til at tilberede retter med pasta “Ocean” blev udviklet på offentlige spisesteder - cottage cheese med pasta, mincemeat, æg fyldt med pasta osv..

    Opbevar havepasta i 72 timer ved en temperatur fra -1 til 0 C, frosset ikke-fisk skaldyr ved -18 ° C, tørret tang ved 15 ° C, relativ luftfugtighed 75%.